11 mai 2021

Paupiettes de veau aux olives

Une nouvelle variation sur le thème de la paupiette, ce plat emblématique de la cuisine bourgeoise ...

Pour deux portions, j'emploie un gros oignon ou deux moyens, deux gousses d'ail dégermées, une grosse tomate pelée et coupée en dés, des olives noires - ou vertes - dénoyautées, un verre de vin blanc sec, un peu de fond de veau deshydraté.

Les paupiettes sont achetées toutes faites chez mon boucher de la rue Bréa. Je les laisse revenir une heure à température ambiante.

Dans une cocotte en fonte, je commence par faire mousser une petite noisette de beurre et trois cuillerées à soupe d'huile d'olive. Je fais prendre couleur aux paupiettes sur toutes les faces, puis je les réserve sur une assiette.

A la place, je dispose les rondelles d'oignon et l'ail et, lorsqu'il devient transparent, je remets les paupiettes, puis les dés de tomate. J'ajoute un verre de vin blanc - ou plutôt de vermouth Noilly Prat - je laisse bouillir pour évaporer l'alcool. Une pincée de sel et du poivre, une cuillerée à café de fond de veau en poudre. Eventuellement un peu d'eau si besoin.

Ajouter les olives, de préférence dénoyautées.

Couvrir et laisser mijoter tout doucement environ 20 minutes, en vérifiant que le fond n'attache pas car la tomate a tendance à caraméliser si elle n'est pas assez hydratée.

Avant de servir, penser à enlever les ficelles et la barde de lard.