J'ai compté 100g de filets de rouget barbet par portion. C'est suffisant (car la matière est onéreuse, mais sans aucune perte), et il faut les cuire avec douceur.

Ici, avec une noisette de beurre, sel et poivre, une toute petite pincée de piment d'Espelette. 3 minutes côté peau en dessous, puis 1 à 2 minutes sur le côté chair, pas plus.

En accompagnement, des rondelles de courgettes dégorgées au sel pendant une heure avant d'être poêlées à l'huile d'olive environ un quart d'heure.

Ce qui change dans la recette, c'est la petite sauce : d'abord, mixer quelques feuilles de persil plat et quelques feuilles de basilic frais.

J'utilise une moulinette à main, qui tourne avec un fil comme on démarrre un moteur de hors-bord miniature. J'ajoute le jus d'un demi citron jaune et trois à quatre cuillerées de crème fraîche entière liquide, une pincée de sel.

Quelques tours du moulin, mais pas trop : il s'agit d'obtenir la consistance d'une chantilly mais surtout pas du beurre ... On peut placer la sauce une minute au micro ondes pour la réchauffer.

Et c'est tout !