27 octobre 2021

Saint Jacques au Noilly Prat

Ce sont pour nous les premières de la saison, la pêche étant réouverte depuis quelques jours ...

Elles ne comportent pas ou très peu de corail, ce qui me convient parfaitement.

Je les ai accomodées selon une recette de ma mère ... qui servait cette petite sauce avec des filets de sole lors de grandes occasions.

La nouveauté consiste à les associer à une duxelle de champignons de Paris, c'est à dire un hachis fait au couteau, étuvé au beurre, ici sans échalote.

C'est en effet par les champignons que l'on commence. Je les ai rapidement nettoyés puis coupés avec mon hachoir mécanique à fil, en plusieurs fois. Attention à ne pas en faire de la purée.

Ils sont juste "tombés" au beurre dans une large poêle antiadhésive, salés et bien poivrés. Réserver.

Dans une poêle plus petite, faire sauter les noix de Saint Jacques dans moitié beurre moitié huile neutre, à feu vif mais juste pour leur faire prendre couleur car trop cuites, les noix deviennent caoutchouteuses. On jette les parties coraillées au dernier moment dans la poêle. Poser les Saint Jacques sur le lit de champignons.

Déglacer la poêle où ont cuit les Saint Jacques avec un petit verre de vermouth Noilly Prat, laisser prendre un bouillon puis rajouter deux cuillerées à soupe de crème fraîche liquide entière. Bien mélanger, napper les Noix et la duxelle.