30 novembre 2021

Saint-Jacques à la nage

Une recette de saison. Pensons toujours aux pêcheurs de Granville, aujourd'hui dans l'angoisse.

Ce matin, une réédition d'une recette dont la source émane d'un restaurant fameux à son époque : l'Hôtel de France à Questembert ... Un souvenir vieux de près de 50 ans !

On commence par confectionner la "nage" : émincer en julienne - en fins batonnets - carotte, poireau, oignon, quelques pluches de coriandre.

Les faire "suer" au beurre dans une casserole, juste pour prendre couleur.

Mouiller avec un verre de vin blanc sec et deux verres d'eau. Laisser bouillir doucement environ 10 minutes, car les carottes doivent rester croquantes.

Assaisonner : sel, poivre, piment d'Espelette. Terminer avec quelques cuillerées à soupe de crème fraîche entière liquide. Donner un dernier bouillon.

Nettoyer les noix de Saint Jacques et leur faire prendre couleur au beurre à la poêle, noix et parties coraillées séparément. Pas plus de 3 minutes en tout.

Servir dans des assiettes creuses : égoutter les légumes à disposer au fond de l'assiette, poser les Saint-Jacques dessus et napper avec la nage par dessus ...

Servir chaud mais surtout pas surcuit.