27 janvier 2022

Paupiettes de veau aux légumes d'hiver

On pourrait aussi dire "aux légumes divers !" car j'ai utilisé les ressources de mon bac à légumes (deux grosses carottes taillées en biseau), du congélateur (une poignée de petits oignons blancs et quelques fleurettes de brocolis), et du placard avec une demi-boîte de petits champignons de Paris au naturel sans oublier leur jus.

Seules les paupiettes émanent de mon boucher habituel de la rue Bréa, qui les confectionne lui-même. On commence justement par faire prendre couleur aux paupiettes à feu vif, en les retournant sur toutes leurs faces dans la cocotte en fonte, avec un peu d'huile neutre - ici de l'huile de pépins de raisin.

Je les réserve sur une assiette et les remplace par les légumes : tronçons de carottes  - avec une pincée de poudre de cumin et un peu de thym, une à deux gousses d'ail dégermées - et les oignons blancs. Un petit tour dans la graisse chaude puis j'ajoute le brocoli, je remets les paupiettes et je verse l'intégralité de la boîte de champignons avec son jus. En plus : un verre de porto (rouge ou blanc).

Couvrir et laisser mojoter environ 30 minutes. Rectifier l'assaisonnement. C'est le moment de retirer les ficelles des paupiettes avec une paire de ciseaux de cuisine.

Retirer le couvercle et évacuer le surplus de bouillon. Ajouter une demi-tasse de crème fraîche épaisse, bien mélanger.

Servir chaud, légumes et viande, le plat est complet.