14 mars 2022

Côtelettes Pojarsky

Il y a quelques années, dans notre environnement immédiat, existait le restaurant de gastronomie russe "Chez Dominique" où nous aimions venir dîner ...

Un de mes plats de prédilection, à côté des chachliks (brochettes) présentés sur de longues épées, était les "côtelettes" Pojarsky.

On parle beaucoup de la Russie en ce moment, mais il ne faut pas confondre le peuple et ses dirigeants.

J'ai donc essayé de reproduire cette recette de boulettes aplaties, inventées par un aubergiste de la ville de Torzhok située entre Moscou et Saint Petersbourg. Un certain Yevdokim Pojarsky aurait légué sa recette à sa fille Daria, dans les premières années du XIXème siècle.

En réalité, ces croquettes de volaille sont un plat typique d'un pays où la viande est rare et où il convient de la répartir, tout comme les petits farcis provençaux.

J'ai essayé avec deux beaux filets de poulet pour deux portions. En réalité c'était beaucoup trop. Avec deux filets, on peut faire jusqu'a quatre côtelettes.

On commence par décrouter une belle tranche de pain rassis puis la couper en morceaux (certains préconisent du pain de mie), et les tremper dans 5 cl de crème fraîche liquide.

Hâcher finement les filets de poulet au mixer avec le pain imbibé, ajouter le liquide restant, saler, poivrer, ajouter du persil (lyophilisé en cette saison), une pincée de piment d'Espelette, une demi cuillerée à café de paprika, une échalote.

On obtient une pâte relativement collante mais grasse du tout. Merci le Thermomix.

Avec les mains farinées, former des grosses boulettes et les aplatir avant de les passer au congélateur pendant 45 minutes environ. C'est pour faciliter la panure finale, car la côtelette est trop molle pour être manipulée.

Préparer la panure traditionnelle : farine, oeuf battu avec du persil hâché, chapelure de pain.

Sortir les côtelettes du congélateur et les paner soigneusement sur les deux faces, les cuire à la poêle avec beurre et huile, en les retournant souvent. Le temps de cuisson dépend de l'épaisseur mais il faut surveiller car elles ne doivent pas brûler ...

Pour être certain d'une cuisson à coeur, les laisser quelques minutes supplémentaires au micro ondes.

Les côtelettes sont ici accompagnées de quinoa croquant ...

A noter : hormis le peu de crème fraîche et la graisse de cuisson, c'est un plat de régime. Et les enfants les adorent comme des nuggets.