13 octobre 2022

Saint Jacques à la fondue de poireaux

Chouette, la saison des Saint Jacques est ouverte à nouveau. Et il semble que cette année soit un cru exceptionnel.

Comme quoi, la régulation des périodes de pêche fait son effet. Et moi, j'adore ce mets délicat. Je l'ai fait découvrir hier à mon petit-fils Hugo.

J'ai une petite préférence pour la recette qui les accompagne de blanc de poireaux cuits à l'étuvée. Je les choisis petits et bien frais, j'utilise presque uniquement leur partie blanche. Ici, deux poireaux par portion. Les couper en rondelles fines après les avoir soigneusement nettoyés de toute trace de sable.

Les faire "suer" dans un filet d'huile d'olive pour les sécher, ajouter sel et poivre, une petite pincée de "quatre épices" puis un verre d'eau.

Couvrir la casserole et laisser compoter à tout petit bouillon pendant environ un quart d'heure.

Enlever à la cuillère le surplus d'eau de cuisson et ajouter une à deux cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse. Couper la source de chaleur.

Eponger les noix et séparer les noix des parties coraillées. Laisser mousser dans une poêle une noisette de beurre et déposer les noix de Saint Jacques en les faisant sauter à feu vif et en arrosant du beurre de cuisson.

Pas longtemps : maximum 3 minutes de chaque côté pour les très grosses. Couper la source de chaleur et ajouter dans la poêle les parties coraillées pendant le dressage.

Déposer les poireaux en compote au fond des assiettes, puis les Saint Jacques au milieu, verser un peu du beurre de cuisson. Servir aussitôt après une  pincée de fleur de sel et de poivre du moulin.