08 octobre 2011
Sauces bourgignonnes, deux variantes
Ultra simples à réaliser, toutes deux accompagnent du poisson, la première une darne de lieu jaune légèrement fariné puis poêlé 7 minutes, l'autre un gros pavé de cabillaus bien blanc, poêlé un peu plus longtemps parce qu'il était plus épais.
Sauce à la moutarde violette
Il s'agit d'un produit typique de Bourgogne : la moutarde dans laquelle on a mélangé du moût de raisin rouge (pour moitié) avec les graines de moutarde, du vinaigre d'alcool, du sel et des épices. Il suffit de la mélanger à raison de 3 cuillerées à café de moutarde pour 5cl de crème fraiche liquide pour deux à trois portions. Ici, elle est servie froide, mais elle aurait pu être chauffée.
Sauce à l'Epoisses
Eplucher et émincer finement une grosse échalote, la faire suer avec une noix de beurre sans laisser trop cuire, déclacer avec un bon verre de vin blanc sec. Laisser le liquide évaporer de 30%, tout en conservant une base liquide. Couper l'Epoisse (un demi fromage de 250g. pour 6 personnes) en dés avec la croûte - sauf s'il s'"abandonne", et il n'en sera que meilleur. Ajouter une petite brique de crème fraiche liquide, laisser fondre sur feu très doux sans bouillir, mélanger finement ou fouet. Poivrer mais ne pas saler. Garder au chaud.
Ces deux types de sauces accompagneront tout aussi bien une viande rouge que du poisson.
07 août 2011
Sangria blanche
Une commande de Laurent, après un essai à "La Table d'Aranda". Revue à ma manière, bien entendu ...
Proportions pour UN litre de vin blanc sec de type Sauvignon) : 100g de sucre en poudre, un bâton de cannelle, deux clous de girofle, une pincée de gingembre en poudre, une pincée de poivre, 5cl de Grand Marnier, une pêche blanche coupée en morceaux avec sa peau, une orange pelée à vif et sans ses pépins.
Faire fondre le sucre avec un peu d'eau et 30cl de vin blanc en portant le tout à ébullition dans une casserole à couvercle. Ajouter les épices et laisser infuser une bonne heure à couvert.
Placer les fruits coupés dans un grand récipient à ouverture large, verser l'infusion de sirop, le reste du vin blanc, le Grand Marnier. Couvrir et laisser macérer au frais au moins 24 heures. Filtrer au moment de servir, avec des glaçons pour faire tomber un peu le degré d'alcool.
Ma recette improvisée a été validée par mes cousins des Canaries.
23 avril 2011
le vrai Pistou....ou pesto !
Lire les romans de Jean Contrucci me donne des envies de cuisiner à la provençale...
Hier, Vendredi Saint, cela aurait pu être un ailloli mais je l'avais fait le vendredi précédent, mais ce sera le délicieux pistou, celui qui accompagne divinement des spaghetti ou des tagliatelle, ou encore la bonne soupe de légumes et grosses pâtes que faisait ma mère, et avant elle mes tantes, ma grand-mère, etc...
L'ustensile indispensable est le mortier avec son pilon. Il est idéalement en bois d'olivier. Juste lourd comme il faut. N'essayez pas sans lui, et surtout pas de mixeur....ce serait un hérésie.
Eplucher 3 gousses d'ail dégermées, ajouter quelques grains de gos sel, puis une grosse poignée de feuilles de basilic frais. Commencer à écraser verticalement le tout, puis, ajouter petit à petit l'huile d'olive, comme pour une mayonnnaise en continuant à écraser tout en tournant. Enfin, ajouter du Parmesan fraîchement râpé jusqu'à la consistance de pommade.
C'est tout, vous pouvez le conserver filmé au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
15 février 2011
Pommes de terre sous la cendre
Alors là, on en revient à l'âge de pierre. Encore qu'à l'époque, ils ne disposaient pas de feuille de papier d'aluminium....
J'ai utilisé de grosses pommes de terre à peau fine et légèrement rose, que nous a apportées Carlos de son jardin. En effet, nous avions du temps pour les cuire, et beaucoup de cendres de nos flambées quotidiennes. Attention de ne pas mettre les papillotes au contact de la braise ardente, qui les brûlerait.
Je les ai soigneusement brossées et lavées. J'ai découpé de très larges carrés de papier aluminium, les ai mises au milieu en diagonale, avec un peu d'huile d'olive et de fleurs de thym. J'ai refermé hermétiquement les papillotes, en triangle. Et j'ai déposé les paquets au milieu des cendres de l'âtre, pas trop près de la source des flammes. Temps de cuisson : il est fonction du diamètre des pommes de terre, ici, elles ont cuit tout doucement près de 2 heures.
Après les avoir testées en défaisant un des paquets, couper en deux et agrémenter d'un demi cabécou, un peu de poivre, ou simplement de la fleur de sel et de la crème fraîche plus de la ciboulette et du poivre. Cela constitue un excellent dîner du soir, devant la cheminée...
31 octobre 2010
Vin de noix, phase deux
Après trois mois de macération des noix avec leur brou dans le mélange vin rouge, alcool et sucre, un mélange bien secoué chaque jour pendant le premier mois, il faut mettre le vin de noix obtenu en bouteilles (voir le chapitre précédent par ici).
Première étape : préparer les bouteilles, bien les laver, enlever les collerettes en étain et les étiquettes et contre-étiquettes. Autrefois, une nuit dans l'eau suffisait pour qu'elles se décollent (sauf les bouteilles de Champagne). A présent, il faut gratter pour faire disparaître toute la colle.
Pour un contenant de 5 litres (une méga bouteille d'eau minérale), j'ai obtenu cinq bouteilles de 75cl, plus un verre...pour goûter !
Ensuite, remplir les bouteilles.
L'ustensile indispensable est un entonnoir, comportant un filtre - assez gros - et une poignée pour stopper l'écoulement. Néanmoins, il vaut mieux se mettre dans l'évier pour éviter les mauvaises surprises.
Laisser les bouteilles reposer une heure afin que les impuretés qui sont passées à travers le filtre remontent au niveau du goulot où on peut les retirer aisément. Compléter pour minimiser la surface de contact avec l'air.
J'ai choisi des bouchons récupérés sur des bouteilles de Porto, je vais aussi les scotcher par dessus, car je n'ai pas de machine à obturer les bouteilles.
Enfin, j'ai imprimé sur "Publisher" des étiquettes sobres (elles !), ce que je ferai désormais aussi pour les pots de confitures. Merci Word 2007 !
Et maintenant, il convient de les laisser reposer au moins jusqu'à la Noël et même plus longtemps encore !
21 juillet 2010
Vin de noix du Périgord
Pour réaliser cet apéritif délicieux qui ne sera prêt que pour l'hiver, il vous faut ....un noyer avec ses noix vertes, c'est à dire avec leur brou, et....de l'eau minérale achetée en bidon de 5 litres, pour avoir une bombonne.
Commencer par boire l'eau.
Cueillir vingt noix bien propres.
Verser dans la bonbonne une bouteille de 75cl d'eau de vie (j'ai utilisé une bouteille de marc de Gewürtztraminner déjà vieille mais à laquelle nous n'avions pas touché) et ajouter un kilogramme de sucre.
Mettre les noix dans un sac plastique bien fermé et les écraser sur une pierre avec un marteau pour les éclater. Verser les brisures dans la bonbonne, en prenant des gants : le brou tache terriblement les mains en noir, et j'ai protégé mes mains avec un sac en plastique car je n'avais plus de gants. 
Compléter avec un bon vin rouge - ici un Côte de Duras - trois bouteilles et demi pour bien remplir.
Ajouter cinq clous de girofle et fermer hermétiquement.
Secouer chaque jour le mélange pendant environ 60 jours, en le laissant reposer dans un coin frais à l'abri de la lumière.
Au bout de ce temps, filtrer et verser le vin de noix dans des bouteilles bouchées, débarrassées de leurs étiquettes d'origine, et les laisser reposer au minimum quatre mois (si possible couchées si vous êtes confiant dans le système de bouchage) avant de déguster.
Pour la phase 2, c'est PAR ICI !
19 juin 2010
Confiture de cerises bigarreaux
Même date à deux jours près que l'année dernière, même prix chez les producteurs : autour de 3€ le kilo.
Mais cette fois, je ne laisse pas ma bassine sans surveillance ! J'ai réussi, à partir de 3kg de sucre brut - et 80% du poids net de sucre cristallisé - à faire six pots plus un pot de jus tout seul. Pour augmenter la consistance, j'ai ajouté deux pommes golden coupées en dés, et toujours, deux jus de citron.
La recette de la confiture de cerises est ICI, et c'est toujours le même processus.
Dénoyautage, macération pendant une nuit, mise à première cuisson, puis égouttage et évaporation du jus à 105° selon le thermomètre, puis remise en cuisson avec écumage systématique et empotage.
Une activité tout à fait compatible avec un temps d'automne comme celui que nous traversons en ce moment.......
31 mai 2010
Que faire avec des galettes de blé noir ?
Un dîner rapide du soir, avec une petite salade de roquette, ou simplement un yaourt....
On ne fait pas la cuisine tous les jours, n'est-ce pas ?
Crêpe complète : le must des crêperies !
Mettre une noisette de beurre dans la poêle et poser la galette dessus : il ne va pas tarder à fondre et passer à travers les trous.
Poser une tranche de jambon cuit découenné puis casser deux oeufs très frais. Attendre - mais pas trop - que le blanc prenne, poivrer mais ne pas saler. Saupoudrer d'Emmental râpé, replier la galette en demi-lune et faire glisser dans l'assiette.
Crêpe norvégienne :
Faire réchauffer la galette avec un peu de beurre, poser dessus deux tranches de saumon fumé, poivrer généreusement, un filet de jus de citron plus deux cuillerées à soupe de crème fraiche. On plie et on déguste avec le contraste chaud-froid....et un dé à coudre de vodka polonaise ou d'akavit danois......
19 mai 2010
Sauce tartare légère
Idéale pour accompagner des scampi fritti, des rondelles de calamars à la romaine ou un bar grillé à la plancha....
Eplucher puis passer au mixer "spécial fines herbes" un oignon, une grosse échalote grise, une main de persil, deux gousses d'ail dégermées, huit cornichons tronçonnés en rondelles, quelques feuilles de menthe fraiche, de basilic et de ciboulette, quelques belles câpres. 
Saler, poivrer, ajouter le jus d'un demi-citron puis quatre cuillerées à soupe de crème fraiche.
Laisser macérer au frais.
18 mai 2010
Confiture de premières fraises
J'avoue, c'est un peu limite de vouloir de la confiture en ce mois de mai si froid, mais les stocks sont à zéro et je n'allais pas rentrer à Paris aujourd'hui, en voiture, sans un minimum de production. J'ai donc acheté dimanche matin un "plateau" de fraises cueillies de la veille, soit environ 5kg pour 15€.
Après échenillage sévère et équeutage des fruits, un très rapide passage sous l'eau, le poids net obtenu est de 4kg. Alors là, je dis haut et fort : c'est trop ! Il ne faut pas dépasser les 3 kg car ....vous avez vu ce qui m'est arrivé ! Car il faut tout de même rajouter aux fruits 80% de leur poids en sucre cristallisé ainsi que du jus de citron (pour la couleur) : deux gros.
Répartir les fruits sucrés dans des récipients en plastique, terre, inox ou verre et laisser macérer 24 heures à l'abri des prédateurs (enfants, mari, souris, abeilles...)
Le lendemain, commencer à préparer les pots. Ils doivent être ébouillantés puis retournés sur un torchon propre, stériles en somme. Mais rien ne vous empêche de faire de la récupération comme moi....merci Bonne Maman !
Verser la macération fruits-sucre dans la bassine en cuivre - ou tout autre récipient à ouverture large - et porter le tout à frémissement quelques minutes, puis égoutter séparément les fraises dans un saladier et laisser refroidir. Vous pouvez reprendre l'ouvrage le soir ou le lendemain.
Mettre le sirop à bouillir afin qu'il atteigne la consistance requise : au moins 105° à mesurer avec un thermomètre à confitures. Vérifier en versant une goutte sur une assiette propre : elle doit attacher et couler lentement quand vous la placez à la verticale. Verser enfin les fruits et porter à nouveau à ébullition (à surveiller car cela peut déborder), une vingtaine de minutes.
Ecumer soigneusement en fin de cuisson : l'écume charrie les impuretés et surtout beaucoup d'air qui favorise la fermentation et la moisissure. On peut aussi écumer à un stade intermédiaire...C'est plus fastidieux !
Retourner les pots et les remplir à chaud jusqu'à ras du bord, en plusieurs fois. Visser le couvercle et retourner aussitôt le pot jusqu'à complet refroidissement (pour faire le vide). Essuyer les coulures. Ecrire la date sur les étiquettes et identifier les pots avant de les ranger à l'abri de l'air et de la lumière.
Dans la bassine, il reste souvent du sirop en excédent alors que les fruits ont rempli tous les pots : on peut empoter ce sirop à part, il sera utilisé pour parfumer une glace, une salade de fruits, glacer une tarte aux fruits, sucrer du fromage blanc ou un yaourt .....
