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15 avril 2008

Sauce mayonnaise

Pendant des années, je me suis refusée à entreprendre la confection d'une mayonnaise tant je craignais l'échec, suivi de l'obligation de jeter le produit obtenu - mélange d'huile et d'oeuf peu engageant (et où?), et ainsi de gâcher un quart de litre d'huile. Impensable. Jusqu'à ce que ma mère m'indique quelques principes incontournables, qui font de cet ingrédient de base un délice finalement moins toxique qu'une triple crème ou une béarnaise - puisque l'huile est d'origine végétale et qu'elle est crue.Passons, la mayonnaise,... [Lire la suite]
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20 février 2008

Les recettes de base : sauce au poivre vert

Ciseler finement deux échalotes. Les faire suer quelques minutes dans une petite casserole avec du beurre et les baies de poivre vert égouttées. Déglacer avec un petit verre de Cognac ou d'Armagnac en laissant évaporer l'alcool. Ajouter un verre de fond de veau (reconstitué), laisser réduire et prendre consistance doucement. En fin de processus, verser deux à trois cuillerées de crème fraiche, bien mélanger, garder au chaud.
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20 février 2008

Les recettes de base : la béarnaise

Ciseler finement deux échalotes. Ajouter quelques feuilles d'estragon coupées fin, un peu de cerfeuil concassé et quelques grains de poivre mignonnette. Mouiller avec 10cl de vin blanc et 10cl de vinaigre. Porter sur le feu et faire réduire cette décoction quasiment à sec. D'autre part, clarifier 125g de beurre - au micro-ondes par exemple.Lorsque la réduction est obtenue, ajouter hors du feu deux jaunes d'oeuf. Puis sur feu très doux (65°) de manière à ce que la sauce ne cuise pas mais "monte", ajouter le beurre liquide en... [Lire la suite]
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20 février 2008

Revenons aux recettes de base : la béchamel.

Sauce BéchamelC’est la base de toutes les sauces, réalisée à partir d’un « roux » blanc ! On peut la jouer…à toutes les sauces !Faire revenir dans une casserole une noix de beurre. Lorsqu’il est fondu, verser le même volume de farine que de beurre (à estimer à l’œil…) et tourner rapidement au fouet métallique pour faire absorber la farine par le beurre. Ne pas laisser roussir…..Verser sur le mélange du lait (en quantité plus ou moins forte selon que l’on recherche une sauce longue ou courte) - et tourner... [Lire la suite]
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30 janvier 2008

Bientôt la Chandeleur

Et une foule de souvenirs m'assaillent de nouveau : les parties de crêpes de maman, que nous n'aurions manqué pour rien au monde. Il nous fallait tourner et faire sauter notre crêpe, avec coincée au creux de la main, une pièce d'or. Comme nous n'avions pas de Napoléon, maman nous confiait son bracelet : c'était une gourmette à laquelle avaient été rajoutées quatre pièces d'or montées sur un cercle. Je me souviens combien c'était malcommode de tenir à la fois le manche de la poêle et le bracelet. La tradition était destinée à nous... [Lire la suite]
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04 octobre 2007

Confitures

Avant de se lancer, il faut se doter d’un minimum de matériel : une bassine en cuivre, mais pas trop grande car il vaut mieux procéder par petites quantités. Je n’ai pas essayé avec une casserole en inox, mais cela doit le faire aussi… Ensuite, il faut impérativement une écumoire et une grande terrine, éventuellement un linge très fin ou une passoire extra-fine pour séparer les fruits pochés du sirop. Choisir des pots de petite contenance, avec un... [Lire la suite]
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