C'est la Chandeleur aujourd'hui et avec le temps exécrable que nous subissons à Paris - la pluie vient faire fondre la neige tombée cette nuit - il nous faut bien la chaleur d'un tournage de crêpes pour nous consoler de cet hiver qui n'en finit pas. C'est d'ailleurs tout à fait inquiétant car, comme dit le proverbe : "A la Chandeleur, l'hiver se meurt ou prend vigueur...". De ce côté-là, cela me semble mal parti au moins pour la semaine. Comme il convient de laisser reposer la pâte une bonne heure ou plus avant de... [Lire la suite]

Pour accompagner une tranche de foie gras mi-cuit, bien entendu ! Pour un petit bol de cutney suffisant pour servir de garniture à six personnes, il faudra trouver six figues fraiches. Les laver puis les peler et les couper en dés. Emincer finement deux oignons blancs (nouveaux si vous en trouvez). Dans une casserole (ici, un wok), mélanger 10cl de vinaigre de cidre et 80g de sucre roux, porter à ébullition et y verser les figues et les oignons émincés, une cuillerée à café de gingembre en poudre, 1/2 cuillère à café de quatre... [Lire la suite]

C’est la formule de ma mère, et je n’en connais pas d’autre. Elle me sert de base à tout ce qui ressemble à une croûte de tarte, pizza, tourte...Les proportions sont, en général, mais cela dépend du degré hygrométrique de l’air… (pour un moule de 26cm de diamètre) : - 7 cuillerées à soupe bien pleines de farine type 55 tamisée,- un demi à ¾ de sachet de levure chimique en poudre,- 5 cuillerées à soupe d’huile d’arachide,- une pincée de sel,- un œuf entier,- un peu d’eau tiède. Bien mélanger... [Lire la suite]

Pour nous consoler, j'ai conçu un menu qui est une véritable erreur diététique, mais pas gastronomique : des bavettes d'aloyau sauce Bordelaise servies avec des frites et une salade de feuilles de chêne...de quoi affronter un marathon olympique ! Sauce bordelaise (ou cadurcienne) Préparez 3 belles échalotes hachées finement, 15cl d'un bon vin rouge (Bordeaux ou Cahors), 40 à 60g de beurre coupé en petits dés et si possible pas trop froid, sel, poivre, un clou de girofle, une demi feuille de laurier, un peu de thym. Dans une... [Lire la suite]

Idéale chaude pour accompagner une côte de boeuf, cette sauce est également, servie froide en dip, très agréable pour accompagner des bâtonnets de légumes crus. C'est infiniment meilleur qu'à l'Hippopotamus et très simple à réaliser.Pour quatre personnes, émietter 100g de fromage de Roquefort de bonne qualité (pas trop salé). Ajouter  trois cuillerées  à soupe de crème fraiche,  deux bonnes pincées de poivre mignonette et le jus d'un demi citron. Bien écraser à la fourchette si vous servez froid.  Sinon, faire... [Lire la suite]

Un incontournable de la cuisine française, qui accompagne somptueusement les filets de poisson blanc grillés ou pochés au court-bouillon : le beurre blanc dont la technique m'a été enseignée par ma belle-mère adoptive, native de la Vendée, Jacqueline. A partir d’une échalote très finement émincée, mettre également dans la casserole 1dl de vin blanc sec et le jus d’un citron. Porter à ébullition et laisser évaporer presque à sec, les échalotes doivent devenir transparentes. Incorporer ensuite au fouet, toujours sur feu... [Lire la suite]

Pendant des années, je me suis refusée à entreprendre la confection d'une mayonnaise tant je craignais l'échec, suivi de l'obligation de jeter le produit obtenu - mélange d'huile et d'oeuf peu engageant (et où?), et ainsi de gâcher un quart de litre d'huile. Impensable. Jusqu'à ce que ma mère m'indique quelques principes incontournables, qui font de cet ingrédient de base un délice finalement moins toxique qu'une triple crème ou une béarnaise - puisque l'huile est d'origine végétale et qu'elle est crue.Passons, la mayonnaise, ce n'est... [Lire la suite]

Ciseler finement deux échalotes. Les faire suer quelques minutes dans une petite casserole avec du beurre et les baies de poivre vert égouttées. Déglacer avec un petit verre de Cognac ou d'Armagnac en laissant évaporer l'alcool. Ajouter un verre de fond de veau (reconstitué), laisser réduire et prendre consistance doucement. En fin de processus, verser deux à trois cuillerées de crème fraiche, bien mélanger, garder au chaud.

Ciseler finement deux échalotes. Ajouter quelques feuilles d'estragon coupées fin, un peu de cerfeuil concassé et quelques grains de poivre mignonnette. Mouiller avec 10cl de vin blanc et 10cl de vinaigre. Porter sur le feu et faire réduire cette décoction quasiment à sec. D'autre part, clarifier 125g de beurre - au micro-ondes par exemple.Lorsque la réduction est obtenue, ajouter hors du feu deux jaunes d'oeuf. Puis sur feu très doux (65°) de manière à ce que la sauce ne cuise pas mais "monte", ajouter le beurre liquide en... [Lire la suite]

Sauce BéchamelC’est la base de toutes les sauces, réalisée à partir d’un « roux » blanc ! On peut la jouer…à toutes les sauces !Faire revenir dans une casserole une noix de beurre. Lorsqu’il est fondu, verser le même volume de farine que de beurre (à estimer à l’œil…) et tourner rapidement au fouet métallique pour faire absorber la farine par le beurre. Ne pas laisser roussir…..Verser sur le mélange du lait (en quantité plus ou moins forte selon que l’on recherche une sauce longue ou courte) - et tourner... [Lire la suite]