03 janvier 2012
Langouste thermidor
Je continue à vous donner les recettes de ce réveillon 2012. Là, comme nous n'étions que deux, j'ai pu faire des folies, surtout que le 31 décembre, les commerçants s'en donnent à coeur joie au point de vue prix, et on ne saurait les en blâmer : personnne n'est obligé d'acheter de la langouste ce jour là où tout le monde en veut !
Pour deux portions, j'ai donc acquis chez La Sablaise, rue Cler (Paris 7ème) une belle langouste tout juste cuite au court bouillon, puis coupée en deux par le grand couteau du poissonnier, dans le sens de la longueur. En tout, elle pesait pas loin de 500g mais la recette vaut pour des bêtes de plus petites dimensions si on les prépare en entrées. Pour nous, c'était le plat principal !
Quand la langouste est refroidie, on enlève délicatement les chairs de la carapace, qui se détachent très facilement, en prenant garde de recueillir tous les jus et sucs qui s'en échappent, ainsi que les parties molles de couleur beige. On pile cette matière et on la réserve pour l'incorporer à la sauce plus tard. On escalope la chair des queues et on les replace dans les demi-carapaces.
Faire chauffer le four en position gril.
Emincer une grosse échalote très finement et la laisser réduire dans 15cl de vin blanc presque à sec. Saler et poivrer. Ajouter ensuite 10cl de crème fraîche épaisse et une cuillerée à café bien pleine de moutarde douce (mustard anglaise). Tourner au fouet puis "monter" au beurre : incorporer de petits morceaux de beurre en faisant gonfler la sauce. En fin de processus, ajouter les jus des langoustes et une petite rasade de Whisky.
Napper les carapaces de la sauce, parsemer de fromage râpé (Parmesan ou Emmental) et faire gratiner le temps nécessaire. Servir très chaud.
31 décembre 2011
Dernier jour de l'année ....
Et à quoi pensons-nous ? A ce que nous allons manger ce soir ....
Ce matin, je vous montre ce que j'ai dégusté le soir du 24 décembre chez Anne-Christine : une salade au homard frais...
Elle avait préparé une salade de mesclum et d'endives, puis décortiqué des queues de homard à cru. Dans sa salade, elle a mélangé des copeaux de parmesan, des croutons à l'aïl et aux fines herbes.
Elle a fait sauter les tronçons de homard à la poêle, puis les a déposé chauds sur la salade froide, puis déglacé la poêle au vinaigre balsamique, pour faire la sauce avec le goût du homard ...
Bref, une entrée légère et très subtile.
25 décembre 2011
Boudin blanc, truffé ou pas ....
Incontournable parmi les délices des fêtes, le boudin blanc ....Pourtant si facile à cuisiner, si vite fait. Il peut être tout simple, comporter des brisures de truffes, de morilles ou de girolles...C'est toujours moêlleux et fond merveilleusement en bouche.
C’est, si on l’achète chez un bon faiseur, un excellent mets. La seule précaution pour le cuire est de le dépouiller de la fine membrane qui lui tient lieu de peau, avec un petit couteau très fin. Il se déshabille facilement.
Ensuite, cuire doucement les boudins quatre minutes sur chacun des quatre côtés dans le beurre et un peu d’huile neutre bien chauds, en retournant avec une pince pour ne pas les piquer. Servir avec une purée de châtaignes, de pommes-fruits ou de pommes de terre écrasées à l’huile d’olive, tout simplement.
07 novembre 2011
Salade gourmande du sud-ouest
Un essai de fournisseur de foie-gras situé à Dax, Monsieur Lacoste ...en prévision de la Noël.
J'ai acheté des tranches de magret fumé, des tranches de cou d'oie farcies au foie-gras, et un petit lobe de foie-gras mi-cuit.
Commencer par préparer les haricots verts frais. Les faire cuire un quart d'heure à l'eau bouillante salée additionnée de bicarbonate de soude : la couleur verte reste prégnante, et les légumes cuisent plus vite. Les égoutter tout de suite sous l'eau froide.
Faire cuire à la vapeur des petites pommes de terre rattes, brossées mais non pelées. Les couper en tranches en enlevant le maximum de peau. Préparer la vinaigrette : vinaigre balsamique - sel - poivre - pincée de piment d'Espelette - huile d'olive.
Préparer la salade mélangée (mesclum), mélanger dans la vainaigrette. Disposer dans les assiettes de service un dôme de salade assaisonnée, un fagot de haricots verts, des rondelles de pommes de terre. Disposer ensuite les tranches de cou farci, de magret fumé et de foie-gras. Et c'est tout !
18 septembre 2011
Salade tiède de crevettes aux épices
Juste poêlé et vite fait, sur le pouce.
Commencer par émincer finement deux gousses d'ail en lamelles très fines (pour 2). Concasser une main de feuilles de persil plat. Faire chauffer l'ail et le persil dans l'huile d'olive, jusqu'à prise de couleur légère, puis y faire sauter les crevettes cuites décortiquées (100g par personne). Ajouter les épices : paprika doux, piment d'Espelette, quatre épices. Saler et poivrer.
Disposer les feuilles de mâche dans les assiettes, y mettre les crevettes sautées chaudes. Ajouter un jet de velours de vinaigre balsamique.
08 septembre 2011
Farfalle en technicolor
En Italie, les entrées se disent "Primi piatti", et la plupart du temps, il s'agit de pâtes.
Celles-ci sont fantastiques : des papillons à cuire environ 8 minutes, fines et légères, mais surtout colorées de rayures irrégulières magnifiques à l'oeil comme au palais. Les colorants sont naturels : de l'encre de sèche, de la tomate, des épinards, du curcuma, de la betterave rouge.
Mais ce qui les rend différentes, c'est la finesse de la pâte, la légèreté. Elles se suffisent donc à elles-mêmes, un peu de beurre frais et un peu de Parmesan râpé, et vous m'en direz des nouvelles ...
Pastificio Giacomo Rizzo, S.G. Grisostomo, 5778 - Venezia. A Paris : Grande Epicerie du Bon Marché.
05 août 2011
Salade à la grècque
La Grèce, mère de la civilisation occidentale, ne nous lègue pas uniquement son angoisse financière...
Un plat complet du soir, compatible avec les prescriptions médicales anti-cholestérol, adapté du fameux régime crétois. Seule condition : n'utiliser que des produits de très haute qualité : tomates du jardin, feta d'origine contrôlée, basilic frais, et surtout une très bonne huile d'olive.
Faire dégorger les tranches de tomates bien mures, au moins une heure à l'avance, avec du sel.
Découper en petits dés le fromage de brebis. Laisser mariner ensemble avec poivre, basilic ciselé, une gousse d'ail coupée en très fines lamelles, un oignon nouveau si vous aimez le croquant, un peu de persil plat ciselé, de la fleur de sel à nouveau, l' huile d'olive, un trait de vinaigre balsamique "velours", des olives noires. Et c'est tout !
24 juillet 2011
Une variante du classique tomate-mozza
Trouvées chez notre fournisseur du dimanche, "Les Pays bio" : des tomates vertes tigrées.
De quoi mettre un peu de couleur italienne à la traditionnelle salade capraise.
Les tomates vertes sont délicieuses. Ici, pas d'aïl à cause des enfants, juste du basilic frais - mon pot n'a pas du tout séché cet an-ci - un filet de velours de vinaigre balsamique. Un déjeuner léger !
23 juillet 2011
Quiche aux légumes
Mettre le four à préchauffer à 180° (Th : 6).
A la base, une pâte brisée selon les proportions habituelles : 200g de farine, 1/2 sachet de levure - ici de boulanger, mais cela marche aussi bien avec de la levure chimique - 5 cuillerées à soupe d'huile (mi olive, mi-arachide), une pincée de sel, un petit verre d'eau tiède. Pétrir peu de temps, laisser reposer au moins une heure dans un endroit frais et sombre pour la faire gonfler.
Couper en lanières, sans l'éplucher, une aubergine. Saler les morceaux et laisser dégorger une heure. Couper en petits dés trois carottes, deux courgettes pelées, l'aubergine dégorgée. Faire sauter au wok, à l'huile d'olive, tous les légumes en brunoise. Ajouter du thym, du basilic et du persil ciselé, saler, poivrer.
Casser huit oeufs et les battre avec un verre de lait ou de crème liquide.
Foncer un moule à manqué à bords hauts, en abaissant au minimum la pâte, piquer le fond. Remplir avec les légumes puis avec les oeufs battus. Enfourner pour environ 40 minutes et servir tiède avec une salade verte après quelques minutes et transfert sur un plat à tarte.
18 juillet 2011
Brusque diminution d'effectif !
Ce matin, étonnement des enfants : oh ! regardez, Daddy est déguisé en - successivement - "homme d'affaires", "pingouin", singe" ....car il "remonte" à Paris pour deux jours de travail. Lui-même s'intérrogeait pour savoir s'il savait encore faire un noeud de cravate.
Le truc sympa, c'est qu'il remonte en avion depuis Toulouse et qu'il en profitera, mercredi matin, pour nous ramener Florence et les enfants.
Ce matin aussi, Anne-Christine a retenu un parcours de golf avec Camille pour caddy. Donc, nous serons deux, avec Jean-Baptiste, à nous occuper des deux petits "monstres", qui s'occupent très bien ensemble à deux activités récurrentes : se poursuivre autour de la maison avec des pistolets en Lego ou jouer aux petites voitures, tous deux étant fans de Cars.
Pour le déjeuner, on fera aujourd'hui des hot dogs ! Pas besoin de se mettre martel en tête. En revanche, on me signale que la machine à café rechigne à produire pour cause d'entartrage. Je vais la nettoyer au vinaigre blanc, remède souverain et écologique. Et si elle refuse d'obtempérer ....gare à elle !
