C'est le succès garanti d'une entrée délicieusement légère, la spécialité de Tante Kiki : Je l'ai transformé en : Soufflé au RoquefortPréparer une béchamel épaisse avec 100g de beurre fondu et 100g de farine. Mouiller avec un demi-litre de lait froid. Porter à ébullition en tournant au fouet pour éviter la formation de grumeaux. Hors du feu, ajouter 5 jaunes d’œufs, 100g de Roquefort émietté. Puis incorporer les 5 blancs battus en neige très ferme (avec une pincée de sel), en soulevant la masse totale « dessus-dessous », à... [Lire la suite]

Une entrée ou un plat principal, selon votre faim…et toujours avec du crabe : Crêpes farcies au crabe Préparer un lot de crêpes (on compte deux à trois par personne, selon leur diamètre), à partir d’une pâte non sucrée. Dépiauter la chair de crabe en retirant les cartilages translucides des pinces et réserver le jus de cuisson des carcasses (ou de la boîte). A l’aide de ce jus, monter une béchamel serrée puis y incorporer un petit pot de crème fraîche épaisse et un peu d’Armagnac. Assaisonner de sel... [Lire la suite]

Acheter une brioche chez le boulanger pour quatre personnes. Choisir la forme classique « poussée » dans un moule cannelé à la base. Trancher le chapeau et creuser l’intérieur du corps de la brioche à la cuillère sans percer le fond, en réservant la « mie » dépiautée en petits morceaux ; mettre la « croûte » à dessécher à four doux jusqu’à ce qu’elle devienne craquante. Des petites brioches individuelles peuvent aussi faire l’affaire.Ouvrir une boite de crabe et bien séparer les chairs en réservant le jus. Si on a du... [Lire la suite]

J'étais ce matin à la Poissonnerie du Dôme, rue Delambre www.poissonneriedudome.com/. Ce merveilleux établissement, situé juste derrière la brasserie du même nom, proposait des petits maquereaux - appelées lisettes - en provenance du Guilvinec, à 8€ le kg ! Dequoi réaliser une excellent recette, des plus classiques : Maquereaux au vin blanc Choisir de grands maquereaux bien brillants  (ou des lisettes, en ce cas il faudra limiter le temps de cuisson) et les faire vider par le poissonnier. Préchauffer le four à... [Lire la suite]

Ma pizza n’a que peu de rapport avec ce qu’il est convenu d’appeler une pizza italienne. C’est une tarte à la tomate, qu’on peut manger au sortir du four ou froide, coupée en morceaux, à l’apéritif. La pâte brisée de base peut servir à toutes sortes de préparations de tourtes, quiches, croûtes, etc… A vrai dire, je ne sais pas en faire d’autre ! Les proportions pour une tourtière de diamètre 30 centimètres :- 7 cuillerées à soupe de farine tamisée type 55,- 5 cuillerées à soupe d’huile (pas nécessairement d’olive),- ½ à ¾ de sachet de... [Lire la suite]

Œufs cocotte au foie gras Beurrer soigneusement des ramequins en porcelaine, idéalement avec un pinceau. Déposer au fond de chaque « cocotte » une cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse, casser un œuf entier très frais, puis quelques dés de foie gras. Saler et saupoudrer généreusement avec du piment d’Espelette. Ajouter une autre cuillerée de crème. Disposer les ramequins dans la lèchefrite du four remplie au tiers d’eau. Faire partir l’ébullition sur le gaz puis enfourner à four chaud (th.8, 240°) pendant...le... [Lire la suite]

Aujourd’hui, on revient à nos recettes quotidiennes : La quiche moutarde-tomate-basilic. Pour un moule de 22 cm (pour 2/3 personnes) à bords hauts, j’ai préparé une pate brisée avec 5 cuillerées à soupe de farine, ½ paquet de levure chimique, un œuf entier, une pincée de sel, 4 c. à soupe d’huile d’arachide, un peu d’eau tiède. J’ai mélangé le tout du bout des doigts et j’ai laissé le pâton reposer au calme environ une heure. Ensuite, couper en dés une grosse tomate, la faire dégorger au sel sur une planche mise en ... [Lire la suite]

L'automne a aussi ses charmes, et en particulier la qualité de la lumière, et les champignons ! Dans le sud-ouest où Claude se rend chaque semaine en ce moment, ils se frottent les mains..Mais il en profite aussi pour me demander systématiquement de lui faire la bonne crème de potiron de Mamie...et comme il est particulièrement serviable, il va jusqu'à couper lui-même la grosse tranche de citrouille en gros dés (voir la photo ci-dessous), ce que je n'aime pas faire car cela teinte les mains en rouge ! En voici la recette : Crème... [Lire la suite]

Bien sur, ce n'est plus tout à fait la saison, mais on doit en trouver tout de même.....et comme tout ce que cuisine mon gendre, c'est extrèmement minutieux, long à préparer et très naturel. Artichauts poivrade au Parmesan L’ingrédient clé de cette recette est la coriandre : il en faut à la fois un bouquet frais et une petite quantité sous forme de graines. Utiliser d’autre part des citrons non traités. Eplucher les artichauts et ne garder que les cœurs, les étêter au tiers de leur hauteur et les placer... [Lire la suite]

Je ne résiste pas à vous communiquer la recettte de Saint-Jacques au safran que m'a fait passer Juliette 422, donnée pour quatre personnes :- 16 à 20 saint-jacques selon la taille- 3 cuillérées à soupe de cognac- 2 ou 3 échalottes- 3 tomates bien mûres- 2 ou 3 pincées de safran (poudre ou filament)- 20 gr de beurre- 20 cl de crème liquide => Séparer les noix du corail, mettre les noix à mariner dans le cognac 30 minutes au frigidaire, réduire le corail en purée=> ébouillanter, peler et concasser les tomates=> émincer finement... [Lire la suite]