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13 mai 2013

Tartare de bar à l'avocat et sa petite rouille

Pour deux personnes, choisir un bar sauvage moyen mais et demander au gentil poissonnier de l’écailler et d’en lever les deux filets. A l’aide du couteau « japonais », faire une petite incision entre chair et peau, la décoller sur une petite longueur, puis saisir la peau avec un torchon et glisser le couteau à lame large pour enlever la peau d’un geste ample. J’ai vu faire comme ça par Jean Imbert lors de la dernière « battle » entre les gagnants Top Chef, et ça marche ! Ensuite, découper finement la chair... [Lire la suite]
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02 mai 2013

Mojitos !

Rituel des vacances : à 19 heures, c'est apéro pour tout le monde, et jus de tomates pour les petits. On pratique avec modération, bien entendu. Comme le jardin regorge de menthes sauvages toutes fraiches écloses, nous avons décidé de nous lancer dans la confection de mojitos, avec les ingrédients que nous avions sous la main à savoir : rhum Charrette de la Réunion, sucre cristallisé au lieu de cassonnade, jus de citron jaune au lieu de vert .... Les feuilles doivent être cueillies juste avant la confection du cocktail ...... [Lire la suite]
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24 avril 2013

Asperges blanches au beurre de pomelo

Premières asperges de la saison à Paris, des blanches, bien grosses, donc faciles et rapides à éplucher. Mon truc, c'est de les éplucher à l'aide d'un couteau économique spécial pour peler les tomates à crû, en les posant sur la planche à découper, et en commençant par la tête. Je les ai cuites au cuit-vapeur, environ 25 minutes. Ensuite, les poser sur un linge plié pour les égoutter au maximum. Pour la sauce, couper un pomelo par le milieu et en extraire le jus. Conserver les pluches de pulpe, mais évacuer toutes les parties de... [Lire la suite]
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13 avril 2013

Ma petite salade verte

Du croquant, un peu d'acidité, de la douceur, un soupçon de protéines ... voilà une salde verte un peu surprenante. Pour deux portions, compter un bel avocat juste mûr à point, un citron jaune, une pomme Granny Smith, une belle poignée de mesclum, quelques pluches de Parmesan fines comme du papier à cigarette. Peler la pomme, enlever l'intérieur et émincer en fins quartiers à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Citronner les tranches afin que la pomme ne s'oxyde pas. Couper l'avocat par le travers et enlever le noyau. Citronner... [Lire la suite]
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06 mars 2013

Club sandwich au saumon fumé

Chaque fois que je prépare un tel plat, je pense à Woody Allen* qui raconte avec un talent désopilant  les affres de chercheur scientifique de Lord Sandwich et ses expériences successives avant la découverte de ce chef-d'oeuvre qu'est le sandwich.   Il faut trois grandes tranches de pain de mie par sandwich, auxquelles on enlève la croute. Les placer sur la grille du four protégée par une feuille de papier sulfurisé et les griller sur une seule face au four en surveillant bien. Préparer d'autre part un oeuf dur... [Lire la suite]
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09 février 2013

Chair de tourteau en verrine

Un classique qui peut servir d'entrée ou de délicieux plat du soir. Pour deux personnes, compter un pomelo jaune ou rose, un avocat bien mûr, une petite boîte de chair de tourteau cuite surgelée (Picard). Commencer par laisser dégeler le crabe quatre minutes au micro-ondes en position décongélation, puis sur une double feuille de papier absorbant quelques minutes. Eplucher le pomelo à cru avec un couteau bien aiguisé, au-dessus d'un saladier. Enlever toutes les membranes. Couper l'avocat, enlever le noyau, retirer la peau avec une... [Lire la suite]
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06 janvier 2013

Verrines de tourteau à l'avocat et à la pomme verte

Pour trois verrines généreuses, compter un sachet de chair de tourteau surgelé mis à décongeler lentement au réfrigérateur au minimum quatre heures avant, une pomme "Granny Smith", un bel avocat bien tendre, un citron vert dont on utilisera seulement le zeste, un citron jaune pour son jus. Commencer par tourner une mayonnaise maison moitié huile de colza, moitié huile d'olive, "cuite" avec un demi jus de citron. Peler la pomme et retirer tous les pépins, l'émincer en tranches très fines, et quelques tranches en bâtonnets.... [Lire la suite]
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02 janvier 2013

Petit gratin de langouste

Au départ, des queues de langoustes des Caraïbes surgelées provenant de la maison Picard, en pièces de 190 grammes chacune. Commencer par les cuire à la vapeur jusqu'à ce que la carcasse devienne rouge et se recourbe - il faut environ 16 à 18 minutes - puis laisser refroidir complètement. Découper aux ciseaux les carcasses des deux côtés de la partie ventrale et en retirer la chair délicatement. Escaloper les queues en rondelles de 1cm d'épaisseur et les placer dans des moules à gratin individuels. Emincer très finement deux... [Lire la suite]
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28 décembre 2012

Foie gras sur poires pochées, fêves Tonka , noisettes et marrons glacés

On vient tout juste d'émerger des douceurs du réveillon de Noêl qu'il faut planifier celui de la Saint-Sylvestre. Voici une entrée pas tout à fait classique, qui se prépare un peu à l'avance, assiette par assiette. La base est un foie-gras mi-cuit (commandé chez mon boucher de la rue Bréa, natif des Anjeaux !) tranché en parts pas trop épaisses d'un maximum 80 g. par portion. On commence à préparer cette entrée quelques heures avant en pochant les poires - une pour deux assiettes. Eplucher les poires en laissant la queue. ... [Lire la suite]
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01 décembre 2012

Mon petit en-cas anti-cholestérol

Ce n'est pas parce qu'on mange tout seul qu'il faut se laisser aller ... Les plats surgelés sont mieux équilibrés aujourd'hui, moins gras et moins salés, certes, mais on peut aussi se mettre à cuisiner un minimum ... Ici, la base est constituée d'un avocat juste mûr à point : quand on le pèle, la peau vient par plaques. Ensuite, on le coupe par le milieu pour oter le noyau et on le détaille en lamelles. Ajouter un jus de citron. Au centre, des brisures de filets de sardine, sans arêtes. Un peu de tomates cerises pour la couleur,... [Lire la suite]
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