06 décembre 2011

Cuire la polenta traditionnelle

Un accompagnement traditionnel de la daube. Légère et succulente, mais il y faut une poigne de fer et dix minutes de vigilance.

Je vous parle de la polenta italienne non précuite. Pour 6 personnes, compter 300g. J'ai choisi une simple et une agrémentée de cèpes séchés, que j'ai mélangées. Nous étions 11 à table.

Faire boullir 1,5 l d'eau avec une cuillerée à café de sel dans une large casserole (pour un paquet de 300g de semoule). Quand l'eau bout à forts bouillons, verser la polenta en pluie et mélanger aussitôt. Baisser la force du combustible aussitôt pour maintenir la cuisson à petits bouillons et tourner avec une spatule sans arrêter pendant environ 10 minutes. Verser une cuillerée à soupe d'huile d'olive, de sorte que la polenta n'attache pas le fond de la casserole. Couper la source de chaleur et ajouter un sachet de fromage râpé, bien mélanger. Vérifier l'assaisonnement.

Quand la polenta est cuite - attention à ne pas se brûler avec les jets de bulles accompagnés - la verser dans un plat de service. Au choix, on peut la lisser sur une plaque pour la couper en pavés et la faire gratiner au four avec un peu de fromage râpé, ou frire à la poêle, ou la servir telle que, en accompagnement d'une viande en sauce. Ajouter avant de servir quelques copeaux de beurre. Elle se mange tout aussi bien le lendemain, réchaufffée au micro-ondes ....

Pour les variétés pré-cuites, les instructions sont sur la boîte ....

 

01 novembre 2011

Velouté de butternut

Une recette de base, tout exprès pour Halloween !

Pour moi, c'est une première que de cuisiner la courge butternut, dont le nom en français est "doubeurre".

Inutile de la peler: il suffit de l'ouvrir pour la débarrasser de ses graines. La couper en petits morceaux avec deux ou trois petites pommes de terre. Ajouter quelques branches de persil et faire suer à l'huile d'olive dans un grand fait-tout.

Mouiller généreuselent d'eau chaude, saler, porter à ébullition douce. Couvrir et laisser mijoter 30 minutes environ avant d'écraser au mixer plongeant. Pour relever un peu, j'ajoute une pointe de couteau de quatre-épices et une autre de piment d'Espelette.

Un soupçon de crème fraîche juste avant de servir...et un soyeux velouté vous attend.

 

06 septembre 2011

La soupe au pistou

Retour à mes racines familiales pour ce plat roboratif de fin d’été, confectionné avec de l’ail nouveau (amoureux transis s’abstenir…), qui constitue un plat unique pour le soir, et qui doit être consommé très chaud.

Pour 6 personnes, il vous faudra réunir :

500g de haricots secs : rouges et blancs, coco, flageolets…
400g de haricots verts ou mange-tout (facultatif),
3 petites courgettes
1 grosse  tomate, 4  petites carottes nouvelles
3 pommes de terre de taille moyenne
1 gros oignon, des branches de persil
150g de coquillettes ou autres grosses pâtes
6 gousses d’ail
1 gros bouquet de basilic
Huile d’olive
Sel, poivre, laurier
 parmesan

Il s’agit d’une soupe de légumes à base de haricots secs blancs et rouges et de tous les autres légumes de saison que vous pourrez trouver, à couper en petits dés.

Ne pas oublier de faire tremper les haricots secs au moins une nuit avant de s’y mettre. Car on commence par leur cuisson. Emincer l’oignon, le placer dans la marmite avec de l’huile d’olive, deux feuilles de laurier, du thym. Laisser suer quelques instants puis placer les haricots égouttés, noyer d’eau froide en abondance. Porter doucement à ébullition sans saler. Laisser frémir doucement pendant 40 minutes.

Arrivé à mi-cuisson, il est possible de saler au gros sel. Ajouter ensuite, dans l’ordre : les carottes, les pommes de terre, les courgettes, les haricots verts, les dés de tomate (préalablement pelée), le persil coupé grossièrement, pour encore une demi-heure de cuisson. Dans les dix dernières minutes, verser les pâtes. Vérifier l’assaisonnement, tester les pâtes avant d'arrêter la cuisson et laisser reposer.

Eplucher les gousses d’ail et les couper en petits morceaux. Les placer dans un mortier avec une pincée de gros sel. Commencer à piler soigneusement, puis ajouter les feuilles de basilic avec un filet d’huile d’olive jusqu’à obtention d’une pommade.

Placer une cuillerée à soupe de pistou au fond de l’assiette puis la louchée de soupe par dessus. Terminer par du parmesan râpé. Bien mélanger en faisant remonter le pistou du dessous sur le dessus.

La base de la soupe se congèle très bien. Mais le pistou doit être confectionné au dernier moment !

21 août 2011

Flan de vert de blettes

Préparer la partie verte de deux bottes de blettes : les laver soigneusement, enlever le maximum de nervures. Faire bouillir une grande quantité d'eau salée et y plonger les feuilles quelques instants, puis les égoutter soigneusement. Exprimer l'eau quand elles sont refroidies.

Passer au mixer les feuilles égouttées pour obtenir une purée relativement fine. Ajouter 5 oeufs, 10cl de crème fraîche, un petit pot de fromage blanc lisse, 100g de fromage râpé, saupoudrer de noix de muscade, sel et poivre. Donner un coup de brassage.

Faire préchauffer le four à 180-200° (Th : 6-7). Huiler un moule à charlotte et le placer dans un plat au bain larie. Verser la préparation et mettre au four pour 50 minutes. Déguster rapidement après démoulage.

20 août 2011

Gratin de polenta à la bolognaise

Enfin, ce n'est pas tout à fait du légume, la semoule de maïs ou polenta, mais cela fait un délicieux accompagnement !

Préparer la polenta comme indiqué sur le paquet. S'il s'agit de polenta express, il suffit de bien mesurer la quantité d'eau et de sel, de verser et de tourner jusqu'à obtention de la consistance souhaitée, puis de faire fondre un peu de beurre pour le moelleux. Ici, j'ai réutilisé un reste de la veille, laissé dans sa casserole au frais. L'avantage est d'avoir des gros copeaux de polenta froide, facile à mettre dans le plat

Faire préchauffer le four à 200° (Th : 6-7), beurrer un plat à gratin, placer les morceaux de polenta dans le plat sans chercher à égaliser. Recouvrir d'une grosse boîte de sauce bolognaise, puis parsemer de fromage râpé et ...Zou, au four. D'abord pour réchauffer (environ 15 minutes) puis sur la position grill pour obtenir le gratinage.

Et c'est tout.

20 juillet 2011

Tian provençal au fromage de chèvre

Pour 4 à 5 personnes il vous faudra deux tomates non pelées, deux courgettes jaunes ou vertes, deux aubergines, trois oignons. Couper les aubergines en rondelles régulières avec leur peau et les mettre à dégorger une heure au sel.

Couper en rondelles les courgettes pelées une lanière sur deux, couper les tomates en rondelles et les oignons de la même façon.

Faire préchauffer le four à 200° (Th : 6).

Graisser à l'huile d'olive un plat à gratin puis ranger les tranches de légumes en les alternant de façon régulière, bien serrées et debout. Choisir 125g de fromage de chèvre pas trop dur et l'émietter à la fourchette. Disposer le fromage sur les légumes, saler , poivrer, saupoudrer de feuilles de thym et de piment d'Espelette. Verser un mince filet d'huile sur le tout.

Enfourner pour 30 minutes à 200° puis baisser le four à 150° pour un quart d'heure encore. Vérifier le brunissement en cours de cuisson, arroser du jus des légumes si besoin.

Sortir du four et laisser tiédir avant de déguster.

15 juillet 2011

Tomates farcies

Je me rends compte que je ne vous ai jamais raconté comment je cuisine des tomates farcies ...quelle honte !

Aujourd'hui, nous sommes huit à table, j'ai donc acheté huit très grosses tomates bien rondes. Je les ai évidées à la cuillère parisienne après en avoir coupé le châpeau, et je les ai laissées dégorger au sel deux bonnes heures en les retournant sur une planche rainurée mise en biais vers l'évier.

Commencer par hacher finement les herbes du jardin : une grosse main de persil plat ou frisé, de la ciboulette, des branches de thym éffeuillées, quatre gousses d'ail, deux échalotes et trois oignons nouveaux. Puis laisser quelques instants quatre tranches de pain rassis s'imbiber du liquide de l'intérier des tomates que vous aurez réservé au moment de leur creusement. Passer le tout au mixer.

Mélanger 1,2 kg de chair à saucisse plus deux à trois oeufs entiers plus 150g d'emmental râpé à ces ingrédients. Il n'y a pas de meilleure méthode que d'y mettre les deux mains et de bien malaxer ! Vérifier l'assaisonneent de la farce, ajouter une bonne pointe de piment d'Espelette.

Garnir les tomates d'une pincée de riz cru dans le fond avant d'y tasser la farce en formant un dôme : le riz assèchera l'intérieur de la tomate.

Faire chauffer le four à 180° (Th : 6). Passer un filet d'huile d'olive au fond du plat puis verser une légère couche de riz cru qui va absorber l'eau que rendront les tomates et devenir craquant, puis disposer les tomates garnies.

Faire cuire environ 45 minutes. On peut rajouter sur le dessus une pincée de fromage râpé et laisser filer un peu d'huile d'olive. Il n'est pas indispensable de mettre les chapeaux?

Laisser reposer un peu au sortir du four avant de passer à table. Accompagner d'une salade verte.

 

 

 

09 juillet 2011

Compotée de courgette au safran et au parmesan

Voici une courgette énorme, qui m'a été apportée par Geneviève V.L. et qui a poussé dans son jardin bio.

Elle a été pelée et débitée en longs rubans avec un couteau à faire des copeaux de fromage, jusqu'à la zone où sont les graines. Mise à revenir dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive. Pas de panique, cela dégonfle très rapidement.

Incorporer ensuite une petite dose de safran en poudre pour le goût et la couleur, quelque feuilles de persil plat haché...

J'ai salé, poivré, laissé compoter à couvert une bonne dizaine de minutes, un peu de temps ensuite à découvert pour faire évoporer le surplus de liquide, puis j'ai ajouté quelques cuillerées à soupe de parmesan râpé - mais pas trop.

Servi en accompagnement d'aiguillettes de canard à la sauce balsamique. Un déjeuner très léger, bien apprécié des enfants. Hugo en a redemandé.

05 juillet 2011

Dernière touche aux travaux

Timothée n'aura passé que quelques heures au Calfour, mais il aura largement payé son écot !

Voici une tringle et un rideau destiné à voiler la luminosité de la fenêtre du "Noyer".

Il ne manque plus que les occupants !

20 avril 2011

Les premiers petits pois de la saison

Un petit clin d'oeil à Tipapa !

J'ai acheté au marché mes premiers petits pois frais de l'année. Ecossés au soleil, sur ma terrasse. Beaux et ronds, pas farineux pour un sou. Accompagnés de jeunes oignons nouveaux, de carottes-fannes, avec des herbes fraiches : laurier, thym, une pointe de cumin, une dose de bouillon de poule concentré. En début de cuisson, à sec dans la casserole, j'ai fait revenir quelques lardons fumés coupés comme des allumettes, puis j'ai versé une bouteille d'eau ...minérale pétillante - bien chargée en bicarbonate, pour garder aux petits pois leur couleur verte - et j'ai versé tous les légumes.

 

Quinze à vingt minutes plus tard, les légumes étaient cuits à point, j'ai laissé fondre un morceau de beurre dans le bouillon, avant d'égoutter. Ce fut délicieux !