30 juillet 2009

Le rizotto aux herbes

C'est la spécialité de Nicolas. L'ingrédient essentiel est un bouillon de qualité et un riz rond adapté à la cuisson longue.

Il vous faut 300g (pour 4 à 5 portions) de riz de qualité Arborio ou Canaroli, c'est à dire un riz rond de haute qualité et un litre de bouillon de viande ou de légumes, un reste de bouillon provenant d’un pot au feu par exemple. Vous le tiendrez bouillant près de votre rizotto en formation.

 

Dans une casserole à fond plat ou mieux, une cocotte en fonte, faire "tomber" puis cuire un gros oignon finement émincé dans trois cuillerées d'huile d'olive, puis réservez-le. Jeter le riz non rincé et tourner jusqu'à ce que ses grains deviennent translucides. Remettre l'oignon cuit. Lorsque les grains sont à point, déglacer avec un verre de vin blanc sec (15cl) jusqu'à évaporation, puis, toujours tournant avec une cuillère en bois, ajouter, louchée par louchée, le bouillon, en attendant à chaque fois que le liquide soit absorbé par le riz. La cuisson dure entre 12 et 18 minutes, à feu doux, selon la qualité du riz. Saler et poivrer. En fin de cuisson, verser une à deux cuillerées à soupe de crème fraiche ou de beurre. Ajouter en fin de cuisson du grana padano ou parmesan râpé de frais.

 

Dresser le rizotto bien chaud dans les assiettes creuses, saupoudrer de parmesan râpé finement sans le mélanger, surmonter d'une touffe d'herbes fraîches concassées : basilic, persil plat, ciboulette, puis arroser d'un filet d'huile d'olive. Servir sans attendre dans des assoettes creuses.

 

18 juillet 2009

Moussaka d'aubergines à l'agneau

Il faut s'y prendre à l'avance, mais l'avantage, c'est que ce plat peut attendre, et que s'il en reste, il se congèle très facilement.
En le faisant avec des ingrédients frais, on perçoit toute la différence avec ce qu'on peut connaître du commerce !

La première étape consiste à couper les aubergines (une par personne) en longues lamelles (avec leur peau) d'une épaisseur inférieure au centimètre, les saupoudrer abondamment de sel et les laisser dégorger au moins 30 minutes. D'autre part, peler et monder une petite tomate par portion, la couper en dés.

Pendant ce temps, préparer l'agneau : dégraisser et désosser la viande pour obtenir 100g de chair nette par portion (une belle tranche d'épaule par exemple). Éplucher un demi oignon par personne et passer au mixer, puis hacher la viande.
Verser un peu d'huile d'olive dans un wok et faire dorer les oignons, saler et poivrer. Ajouter la viande hachée ensuite et bien mélanger. Assaisonner (avec du piment d'Espelette) et faire revenir, ajouter une à deux gousses d'ail émincées, du thym, du persil concassé. Ajouter les tomates et laisser cuire un quart d'heure en veillant à ce que le maximum de liquide s'évapore. On peut ajouter une demi cuillerée à café de sucre en poudre pour contrer l'acidité des tomates.

Préchauffer le four à 210° (Th : 7). Éponger les tranches d'aubergines et les faire rissoler à la poêle avec un minimum d'huile d'olive, saler et poivrer. Inutile de graisser le plat à gratin de service.

Préparer enfin une petite casserole de sauce béchamel très épaisse, muscader, et y faire fondre 100g de fromage râpé (pour 4). Dresser le plat en alternant une couche de tranches aubergines, de la farce, une fine couche de béchamel pour finir par la béchamel et une poignée de fromage râpé. Cuire environ 40 minutes. Servir chaud ou tiède.

15 juillet 2009

Terrine de courgettes et tomates au paprika doux

Faire préchauffer le four à 240° (Th : 8), passer un peu d'huile sur les parois d'un moule à cake, préparer un autre moule plat où il pourra tenir au bain-marie.

Nettoyez et peler cinq courgettes longues, une lamelle sur deux, les couper en rondelles d'environ 1cm de large. Les faire sauter vivement à la sauteuse avec un peu d'huile d'olive, saler, poivrer, saupoudrer d'herbes (thym et persil, basilic), puis dès qu'elles ont pris couleur, couvrir et laisser cuire dix minutes à feu doux. En fin de course, laisser évaporer l'eau de cuisson.

Peler et couper en dés une grosse tomate, une gousse d'ail, à incorporer aux courgettes sautées. Battre en omelette sept oeufs entiers, saler, poivrer, ajouter une demi-cuillerée à capé de paprika doux en poudre. Verser les légumes dans la moule à cake, puis les oeufs battus.
Verser de l'eau chaude dans le plat pour le bain-marie et enfourner pour une durée d'environ 30 minutes.

Attendre quelques minutes avant de démouler pour servir tiède ou froid.

13 juillet 2009

Compotée de tomates et oignons

Pour accompagner un riz blanc ou simplement une viande grillée.

Monder (peler) et épépiner trois tomates et les couper en gros quartiers sans les faire dégorger. Peler et couper en grosses rondelles trois oignons. Eplucher deux gousses d'ail.

Faire chauffer une poêle antiadhésive avec deux cuillerées à soupe d'huile d'olive. Commencer à faire cuire sans rissoler les rondelles d'oignons, puis l'ail coupé en minces feuilles, enfin les tomates. Bien mélanger et laisser cuire à petit gaz une vingtaine de minutes.

Saler, poivrer, ajouter un peu de thym. Servir lorsque l'eau de végétation des tomates a disparu en saupoudrant de feuilles de basilic coupées aux ciseaux.

21 juin 2009

47500 FUMEL, notre petite ville, bouge

Animation douce, ce dimanche matin. La ville a installé son marché (mardi, jeudi et dimanche) sur la place du château et on a plaisir à faire le tour d'une (petite) sélection de producteurs locaux avec des fruits et légumes pour certains cueillis du matin. C'est nettement plus sympa qu'auparavant où ces commerçants occupaient la rue principale, juste sous le nez des boutiques permanentes...De toutes façons, la partie couverte est maintenant occupée par le restaurant Villa Margaux, donc, tout le monde dehors.

Pour préparer la saison touristique, les boutiques se parent de nouvelles couleurs : c'est la cas de la pâtisserie de Francis et Benoît Dannacher. On lècherait presque les murs "chocolat" de leur maison. Evidemment, on continue à draîner le centre-ville vers la périphérie et l'immense Centre Leclerc, mais pour l'instant, le marchand de journaux résiste, et la boulangerie qui le voisine, vient de changer de propriétaire. Et le pain y est très bon, l'accueil charmant.

17 mai 2009

Rizotto safrané à la Roquette

Il vous faut 400g de riz de qualité Arborio ou Canaroli, c'est à dire un riz rond de haute qualité et un litre de bouillon de viande ou de légumes, un reste de pot au feu congelé, par exemple. Vous le tiendrez bouillant près de votre rizotto en formation.

Dans une casserole à fond plat ou un sautoir, faire "tomber" puis cuire un gros oignon finement émincé dans trois cuillerées d'huile d'olive. Jeter le riz non rincé et tourner jusqu'à ce que ses grains deviennent translucides. Ajouter une dose de safran ou une pincée de pistils. Lorsque les grains sont à point, déglacer avec un verre de vin blanc sec jusqu'à évaporation, puis, toujours tournant avec une cuillère en bois, ajouter, louchée par louchée, le bouillon. La cuisson dure entre 12 et 18 minutes, à feu doux, selon la qualité du riz. Saler et poivrer. En fin de cuisson, verser une à deux cuillerées à soupe de crème fraiche.

Dresser le rizotto bien chaud dans les assiettes creuses, saupoudrer de parmesan râpé finement, sans mélanger, surmonter d'une touffe de salade roquette, puis arroser d'un filet d'hule d'olive. Servir sans attendre.

21 avril 2009

Gratin courgettes-carottes au Parmesan

En accompagnement, ou en plat principal, avec une salade : un gratin-flan de légumes apprécié des grands et des petits.

Pour six personnes, prévoir trois grosses carottes nouvelles et cinq courgettes longues. Râper les carottes avec la grille à gros trous du mixer. Laver soigneusement les courgettes, couper les deux extrémités, éplucher une lanière sur deux. Hâcher sur le même diamètre que les carottes mais laisser dégorger au sel dans une passoire pendant au moins une demi-heure, en pressant bien pour évacuer l'eau de végétation. Hâcher une main de persil, une à deux gousses d'ail, trois oignons nouveaux.

Faire préchauffer le four à 180° (Th : 6), beurrer uniformément un plat à gratin. Dans une jatte, battre au fouet cinq oeufs et un pot de 33cl de crème fraiche allégée. Saupoudrer de noix de muscade râpée, saler légèrement et poivrer. Mélanger ensemble les carottes, les herbes, les courgettes bien essorées. Verser dans le plat à gratin et bien tasser. Ajouter une couche de Parmesan en poudre.

Mettre à cuire au four pendant environ 45 minutes. Surveiller la prise de couleur.

17 avril 2009

Cuisson des pois cassés

Comme vous le savez peut-être, l'article le plus consulté parmi les plus de mille publiés sur ce blog concerne "La cuisson des haricots blancs" . Je récidive en vous contant aujourd'hui comment cuire les pois cassés. Bien sur, on pense tout de suite "pois au lard"..mais rien ne vous oblige - ou vous interdit - d'y ajouter des petits lardons (fumés ou non) légèrement revenus dans leur propre graisse, mais ce matin, je vais faire simple.

Une nuit avant de cuisiner, mettre à tremper les pois cassés dans un saladier rempli d'eau froide afin qu'ils doublent leur volume.
Egoutter au moment de faire cuire.

Couper en rondelles une carotte et deux oignons, les faire suer dans une casserole avec une feuille de laurier et du thym, verser les pois cassés égouttés, plus mouiller d'eau largement. Faire reprendre l'ébullition à frémissements et maintenir ainsi, en veillant à une quantité d'eau suffisante pendant environ une heure. Au tout début, les pois moussent : retirer cette écume à l'aide de l'ustensile adéquat. Ne saler qu'en toute fin de cuisson.

Si vous ne craignez pas les kilos en trop, ajouter les lardons revenus et faire cuire avec les pois. Attention alors à bien contrôler l'assaisonnement. Eviter la cuisson à l'autocuiseur : l'écume bouche les valves, et on n'obtient généralement qu'une purée avec des peaux à côté. Si vous voulez de la purée de pois cassés, en revanche, vous gagnerez doublement du temps !

15 avril 2009

Les frites sans gras (ou presque ....)

Vous rêvez de frites mais votre balance vous dit des horreurs chaque matin ? Vous ne supportez pas l'odeur de friture dans la cuisine et les cheveux ? Cette nouvelle façon de procéder va vous convenir !
Commencer par faire préchauffer le four au 240° (Th : 8).
Préparer les frites : éplucher et laver les tubercules, bien les sécher dans un torchon propre, les couper en lamelles fines - type "allmettes" plutôt que "pommes Pont-Neuf".
Verser les frites dans un saladier, arroser d'une cuillerée à soupe d'huile d'arachide et une cuillerée à café de paprika doux. Bien mélanger avec deux fourchettes.
Disposer une feuille de papier sulfurisé au fond de la lèche-frite du four et étaler le plus largement possible les frites. On peut les saler à ce stade et y ajouter quelques feuilles de thym. Enfourner pour vingt à trente minutes (selon le type de pomme de terre et leur grosseur) en surveillant souvent en fin de cuisson.

16 mars 2009

Carottes aux herbes et aux épices

Idéal pour accompagner l'agneau rôti, et changer des haricots blancs...

Gratter une botte de carottes nouvelles, enlever les extrémités et les couper en rondelles fines. Disposer dans le panier à trous d’un cuit-vapeur. Faire cuire cinq à huit minutes.

Dans un saladier, verser une échalote coupée finement, une gousse d’ail soigneusement dégermée, les herbes hachées dont vous disposez : cerfeuil, basilic, ciboulette. Ajouter une rasade de vinaigre balsamique et trois cuillerées à soupe d’huile d’arachide ou de pépins de raisin.

Saupoudrer d’une pointe de piment d’Espelette, un peu de cumin et un peu de gingembre en poudre, sel et poivre. Bien mélanger.

Verser les carottes égouttées et chaudes dans la sauce et laisser s’imprégner quelques instants.