19 mars 2012
Saucisse de Toulouse en gratin
Je vous donne là une des premières recettes que j'ai réalisée après mon mariage. Car je dois bien l'avouer, à 21 ans, tout juste sortie de mes derniers examens - j'ai eu le résultat de mon dernier oral de diplôme le matin de notre mariage civil - je ne savais pas même faire cuire un oeuf sur le plat. Alors, faire le dîner pour deux .... quelle angoisse.
J'ai donc consulté des manuels, acheté des revues spécialisées, demandé à ma maman .... comme toutes les jeunes femmes. Cette recette-là, je ne l'avais pas refaite depuis plusieurs decennies : trop simple, trop rustique....
Donc, on commence par cuire des pommes de terre à l'eau pour faire une purée, une vraie, avec un presse-purée à main, en évacuant la plus grande partie de l'eau de cuisson. On ajoute un jaune d'oeuf et une petite botte de ciboulette hachée menu.
Parallèlement, on a fait préchauffer le four à 210° (Th : 7). La saucisse est coupée dans le sens de la longueur et aplatie, puis passée à la poêle à sec jusqu'à ce qu'elle croustille. On place la purée assaisonnée dans un plat à gratin, la saucisse sur le dessus puis on saupoudre de fromage rapé, et on fait gratiner juste le temps nécessaire puisque tout est déjà presque cuit.
Bon mais maintenant, je vais me lever et me mettre à la couture d'une dernière petite robe pour Singapour. Qui prétend qu'on ne peut pas apprendre de nouvelles techniques à plus de 60 ans ?
17 mars 2012
Petite blanquette de volaille
Mais si, on peut faire une blanquette uniquement pour deux ou trois couverts !
Ici, j'ai utilisé des cuisses de poulet, les plus moelleuses. Et une cocotte en céramique, petite, pour bien cuire à l'étouffée. Commencer par faire prendre couleur avec un peu de beurre et d'huile neutre les pilons des deux côtés. Les réserver. Débarrasser l'essentiel du gras, rajouter un peu d'huile et faire suer trois carottes et trois poireaux coupés en tronçons et un oignon moyen taillé en petit dés. Quand les légumes ont pris eux aussi couleur, remettre le poulet, saler, poivrer, ajouter si vous aimez comme moi une pincée de piment d'Espelette et verser un verre de vin blanc, laisser évaporer. Mouiller enfin presque à couvert d'eau agrémentée d'une "marmite" de bouillon de volaille concentré. Glisser un bouquet garni.
Couvrir et laisser cuire à tout petit feu pendant une heure environ. Juste au moment de servir, enlever les morceaux de poulet et les légumes à l'écumoire, laisser évaporer partiellement le bouillon sur feu vif puis l'éclaircir avec de la crème fleurette. Là, la sauce ne doit plus bouillir. En fin de course, saupoudrer généreusement de ciboulette coupée finement. Un riz blanc sera excellent avec la sauce.
09 mars 2012
Steaks hachés à la mignonette
Une petite recette que je gardais en réserve pour les jours sans connexion correcte :
Une variante canaille du classique steak de boeuf haché, pour les grandes personnes. La mignonette est obtenue en concassant du poivre blanc en grains avec le cul d'une bouteille pleine.
Passer les steaks dans le poivre en pressant bien sur toute la surface de la viande.
Faire mousser le beurre avec un peu d'huile neutre dans une poêle en fer. Poser les steaks et faire cuire sur les deux faces le temps souhaité. En fin de cuisson, verser dans la poêle un petit verre d'alcool (Armagnac ou Whisky), pencher un peu la poêle vers la flamme du gaz et faire flamber avec précaution.
Réserver les steaks flambés sur une assiette chaude, les saler.
Déglacer les sucs de la poêle avec de la crème fleurette, donner un bouillon, puis napper les steaks de la sauce ainsi obtenue. A servir naturellement avec des frites.
08 mars 2012
Foie de veau au vinaîgre balsamique
Pas très recommandé aux personnes souffrant d'hypercholestérolémie. A consommer avec modération, mais je crois bien que je n'en avais pas cuisiné depuis au moins vingt ans...
Fariner légèrement les tranches après les avoir épongées. Saler et poivrer.
Emincer finement en rondelles fines une échalote et la tenir prête. Cuire les tranches de foie à la poêle dans un peu de matière grasse avec juste un peu de beurre qui mousse. 3 minutes de chaque côté, pas plus. Réserver au chaud sur une assiette. Glisser les anneaux d'échalote dans la poêle et les laisser "tomber" puis déglacer la poêle avec un petit verre de vinaîgre balsamique.
Remettre les tranches de foie pour les réchauffer. Dresser en disposant les échalotes sur la viande, ajouter quelques pluches de persil plat pour la couleur et la vitamine C et servir aussitôt.
29 février 2012
Paupiettes de veau à la crème
J'ai utilisé des paupiettes surgelées de chez Picard. Pour deux, compter trois pièces, sans décongélation préalable.
Faire préchauffer le four à 210° (Th : 7). Pendant ce temps, éplucher deux gros oignons rouges, trois grosses carottes et quatre gousses d'ail dégermées. Tailler les carottes en julienne (batonnets) et les oignons en rondelles fines.
Verser un peu d'huile d'arachide dans une cocotte et faire revenir les paupiettes sur toutes leurs faces. Réserver à part et mettre à la place les légumes afin de les laisser suer quelques minutes. Saler, poivrer, ajouter une pincée de cumin, une de piment d'Espelette, un peu de thym. Remettre les paupiettes sur les légumes.
Ajouter un verre de vin blanc et un peu d'eau. Couvrir et enfourner pour une petite heure.
Au sortir du four, ajouter un peu de crème fleurette et bien mélanger sans faire bouillir la crème.
08 février 2012
Filet mignon de porc à la moutarde et pommes aux épices
Pour 3 personnes, ou deux très gourmandes !
Laisser le filet de porc hors du frigo afin qu'il revienne à la température ambiante. Faire préchauffer le four à 210° (Th 7). Huiler un plat à gratin. Tartiner le filet mignon sur toutes ses faces avec une mince couche de moutarde forte, le poser au milieu du plat, ajouter un verre de vin blanc ou de bouillon. Saler et poivrer puis enfourner pour 35 minutes.
Peler de grosses pommes de terre, les couper en grosses frites et les laisser tremper dans un bain d'eau chaude en les secouant bien pour leur oter un maximum d'amidon. Les éponger soigneusement dans un torchon sec.
Dans un saladier, mélanger une gousse d'ail écrasée (ou 2), une petite main de persil plat concassé, du poivre noir, du cumin, du piment d'Espelette, du basilic et du thym sechés, du paprika, de la poudre de quatre (ou cinq) épices. Rouler les tronçons de pommes de terre dedans.
Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive et y faire dorer les pommes de terre sur toutes leurs faces (environ 15 minutes).
Sortir le filet mignon en maissant le four allumé, déglacer les sucs du fond de plat avec trois ou quatre cuillerées à soupe de crème fraîche liquide. Disposer les pommes de terre aux épices autour et remettre pour 10 minutes au four.
03 février 2012
Faisane aux pommes, cidre et noix
Un ami fine gachette a fait cadeau à Claude d'une poule faisane. Notre boucher nous l'a gentiment plumée et préparée, bien ficelée avec son foie à l'intérieur.
Quitte à choisir, préférez la poule au coq, car elle est beaucoup plus tendre.
Faire préchauffer le four à 180° (th : 6) et pendant ce temps, peler trois belles pommes. Les couper en gros quartiers. Les protéger à l'aide de jus de citron. Mettre un gros quartier de pomme à l'intérieur dela volaille.
Faire chauffer trois cuillères à soupe d'huile neutre dans une cocotte en fonte. Faire revenir la faisane sur toutes ses faces, puis ajouter les quartiers de pommes tout autour et les laisser prendre couleur.
Saler et poivrer, ajouter une pointe de piment d'Espelette. Verser une demi bouteille de cidre brut dans la cocotte, couvrir et enfourner pour une durée totale d'une heure et quart.
Vingt minutes avant la fin de cuisson, ajouter autour de la faisane une main de cerneaux de noix. En fin de cuisson, verser quelques cuillerées à soupe de crème fraîche liquide dans la purée de pommes.
01 février 2012
Bavette ou onglet à l'échalote confite au vinaigre balsamique
Le secret, c'est d'abord une bonne viande ...onglet, bavette, araignée, poire, ce que l'on appelle "les morceaux du boucher", et ce n'est pas pour rien !
Eplucher les échalotes : deux par portion au minimum. Les couper en quatre dans le sens de la longueur en les laissant attachées. Faire fondre du beurre (une grosse noix) avec un peu d'huile neutre dans une poêle antiadhésive. Lorsqu'il mousse, baisser la source de chaleur et laisser cuire les échalotes entières pendant 20 minutes en les retournant. Elles doivent confire tout doucement, tout en restant légèrement croquantes. Saler et poivrer au milieu de la cuisson. Attention de ne pas laisser le beurre noircir (mais avec de l'huile, on doit éviter cet inconvénient).
Faire chauffer le grill à grand feu à mi-cuisson des échalotes. Il doit être très chaud avant de déposer les morceaux de viande. Les retourner en croisant à 90° pour obtenir sur la viande un quadrillage. Cuire la viande à sec, selon le degré de cuisson désiré.
Au dernier moment, verser dans la poêle où cuisent doucement les échalotes, une grosse rasade de vinaîgre balsamique. Laisser mousser. Disposer la viande dans les assiettes et poser dessus les échalotes et leur sauce dessus. Servir sans attendre.
Un régal pour ces jours de froid intense.
24 décembre 2011
Le chapon de Noël rôti en croute de pain
J'ai 24 heures d'avance par rapport à vous tous, aussi vais-je vous faire partager mon expérience de cuisson du chapon de Noël, qui fut réussie !
J'avais donc commandé chez mon boucher une de ces jolies bêtes élevée dans le Gers, (et qui pèse plus de 3 kg) et chez mon boulanger deux boules de pain cru de 1 kg chacune. Du pain de baguette, tout simple. Pour un passage à table programmé à 21 h 30, j'ai commencé le processus vers 17 heures.
D'abord, fariner généreusement le plan de travail et les boules de pâtes, les abaisser sur une épaisseur régullière d'environ 1 cm avec un rouleau à pâtissserie ou une bouteille pleine. Laisser reposer les deux abaisses une heure.
Mettre le four à préchauffer à 180° (Th : 6). Sortir la lèche-frite et déposer au fond une feuille de papier sulfurisé légèrement huilée.
Saler, poivrer, ajouter à l'intérieur du chapon une grosse pincée de thym et un peu de piment d'Espelette, puis le faire dorer sur toutes ses faces dans une cocotte avec très peu de matière grasse. Laisser refroidir pendant que les abaisses "poussent".
Poser l'abaisse de fond sur le papier sulfurisé, puis le chapon refroidi au milieu, enfin la seconde abaisse pour recouvrir soigneusement la volaille et couper les parties de pâte excédentaires.
Former un bourrelet bien hermétique tout autour et passer du jaune d'oeuf pour dorer l'ensemble. Enfourner pour deux heures et demie.
Au moment de servir, casser la croute au couteau à pain pour sortir le chapon et le couper devant les convives.
Recueillir en saucière le jus qui tombe au fond du socle de pâte, couper les morceaux de pâte cuite et dorée. Servir avec des châtaignes au beurre.
Joyeux Noël !
03 novembre 2011
Magret de canard poêlé-rôti
Une nouvelle manière de cuire le magret de canard, star de la cuisine du sud-ouest où nous passons notre dernière journée avant de "remonter" à Paris.
Commencer par mettre le four à préchauffer au maximum (270°, Th : 9). Sortir le magret du réfrigérateur et inciser la peau grasse en losanges réguliers (sans aller jusqu'à entailler la chair). Saler et poivrer des deux côtés. L'ustensile le plus pratique est une petite poêle en fer qui passera directement au four. Sinon, il suffit d'un plat juste aux dimensions du magret.
Quand le four est presque prêt, poser la poêle sur le gaz et faire cuire le magret sur son côté peau grasse, à feu modéré, pendant exactement 8 minutes. Puis retourner le magret, évacuer la graisse fondue et glisser la poêle (ou le plat choisi) dans le four pour à nouveau exactement 8 minutes.
Sortir le magret du four, le poser sur la planche à découper et le recouvrir d'une feuille de papier d'aluminium, puis d'un torchon pour le laisser reposer trois minutes avant de le trancher en escalopes fines.
