J'utilise pour ce plat léger et bon marché des côtes de porc taillées dans le filet auxquelles j'enlève le gras et l'os. On pourrait réaliser la même recette avec des blancs de poulet. Couper la viande en petits dés réguliers., saler et poivrer les morceaux. Couper deux oignons en lamelles et une carotte en dés. Faire tomber les rondelles d'oignons dans un peu de matière grasse, jusqu'à ce qu'elles deviennent transparentes puis les réserver. Leur substituer les dés de porc pour les saisir rapidement et prendre couleur. Les... [Lire la suite]

Quelques morceaux de collier ou de sauté de veau sans os, environ 3 par personne, conviennent. Emincer finement un gros oignon et une échalote, deux gouses d'ail. Dans un peu d'huile d'arachide, faire prendre couleur aux morceaux de viande et réserver. Mettre à la place l'oignon, l'échalote et l'ail et laisser revenir quelques instants. Ajouter des champignons de Paris taillés en lamelles puis remettre la viande. Mouiller avec un verre de bouillon de volaille reconstitué dans lequel vous aurez mis à fondre une dose ou deux... [Lire la suite]

Commencer par laisser revenir à température ambiante le magret - sorti de son enveloppe plastique et épongé à l'aide de papier absorbant - et les fruits. Laver les figues et en couper la queue puis les trancher délicatement en deux. Inciser la partie peau grasse du magret avec un couteau bien aiguisé, jusqu'à la chair, en croisillons. Saler et poirer le magret et le placer dans une poêle sans aucune matière grasse. Cuire à feu vif environ huit minutes d'abord côté peau, puis en le retournant côté chair, quatre... [Lire la suite]

Couper le foie gras frais de canard en escalopes d'1,5 cm de large. Saupoudrer légèrement les tranches - débarrassées éventuellement de toute trace de vaisseaux sanguins - de farine sur toutes les faces et les placer un quart d'heure au congélateur. Pendant ce temps, blanchir de gros grains de raisin de type "Italia" dans une casserole d'eau bouillante, 3 à 4 minutes seulement, puis les égoutter. Faire chauffer une poêle antiadhésive à sec. Placer les escalopes de foie gras et les faire revenir environ 3 minutes de chaque... [Lire la suite]

  Un moyen de "gonfler" un peu les quantités pour satisfaire les appétits des enfants, et surtout des ados ... Pour 6 personnes, compter environ 750g de veau (des côtes sans os ...), 2 oignons blancs, 2 oeufs, du persil et/ou de la ciboulette, la fin d'un talon de jambon cru (50 à 100 g sans trop de gras) - ou quelques lardons, une "main" de fromage râpé et quelques cuillerées de farine. Commencer par passer au mixer les oignons. Ensuite, couper en gros dés le veau et le jambon et les mettre ensemble dans le mixer... [Lire la suite]

Commencer par préparer la garniture aromatique : éplucher et couper en rondelles fines quatre carottes, un ou deux oignons, thym, une ou deux gousses d'ail nouveau, quatre ou cinq pommes de terre coupées en quartiers. Mettre le four à préchauffer à 180° (Th : 6). Le gigot devra être revenu à température ambiante après avoir été retiré du réfrigérateur au moins une heure à l'avance. Le faire revenir et prendre couleur sur toutes ses faces dans la cocotte (en fonte ou en tôle) avec un peu d'huile et de beurre. Saler et poivrer. ... [Lire la suite]

Choisir des morceaux de veau bien larges, comme des tranches de filet de boeuf. Les saupoudrer de mignonette (poivre noir écrasé) et de piment d'Espelette en poudre, en pressant bien sur les deux faces et les côtés, saler. Faire mousser le beurre dans la poêle. Quand il "chante", poser les tranches de veau et les saisir rapidement, sans trop les cuire. Le grenadin est plus savoureux mi-cuit. Verser dans la poêle 3 cl d'Armagnac  (pour 2 portions) et flamber en inclinant la poêle sur le gaz, laisser s'évaporer toutes traces... [Lire la suite]

La pintade est réputée avoir la chair tendre mais parfois sèche ... Mais tout dépend de sa qualité ! Avec une volaille de plus de 2 kilos, on ne risque rien. La faire vider et ficeler sans la barder. Saler et poivrer l'intérieur et l'extérieur. Ici, elle est cuite à l'étouffée dans un bain de cidre brut. Ce qui change tout ! Commencer par faire préchauffer le four à 200° (Th : 7). Mettre une noix de beurre et un peu d'huile dans une cocotte en fonte (j'ai la passion des cocottes STAUB) et y faire dorer la pintade sur toutes ses... [Lire la suite]

  Pour deux personnes, utiliser la moitié d'un filet mignon de porc coupé en gros dés. Emincer deux à trois oignons nouveaux, deux petites gousses d'ail dégermées, une demi pomme golden, une tomate pelée coupée en dés elle aussi. Dans la cocotte ou la sauteuse à couvercle, saisir rapidement dans du beurre les dés de viande pour leur faire prendre couleur sur toutes leurs faces, les réserver à part. A la place, mettre les oignons et l'ail ainsi que les épices : deux cuillerées à café de curry en poudre, une demi... [Lire la suite]

J'ai effectivement visionné récemment la vidéo iconoclaste qui prétend donner la recette française de ce grand classique italien, qui révolte nos voisins transalpins. Et je les comprends : imaginer l'idée folle de tout mettre en vrac dans l'eau bouillante : les pâtes sèches, le lard, le parmesan, les jaunes d'oeufs ... Une hérésie. Dans la tradition, la sauce à la carbonara comporte uniquement de 3 ingrédients : jaune d'oeuf, lardons grillés et Parmesan. Basta. Et surtout pas de crème fraîche ! Ma récette personnelle (pour... [Lire la suite]