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08 juin 2013

Pavé de veau à l'estragon

La pièce de viande est une épaisse tranche de "rond", débarrassée de toute barde. Saler et poivrer des deux côtés. La cuire dans une petite poêle en tôle dans beurre et huile, en commençant par la tranche puis en faisant colorer vivement sur les deux faces. Le temps total de cuisson, un peu plus long que pour du boeuf, dépend naturellement de l'épaisseur, mais attention de laisser le veau légèrement rosé et donc tendre. Réserver la viande sur une assiette et déglacer les sucs de la poêle avec le jus d'un citron, faire prendre un... [Lire la suite]
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06 juin 2013

Carré de cochon aux herbes cuit à basse température

                                  Il s'agissait d'une petite bête, étant donné la taille des côtes. Un porc très jeune donc, à la chair très claire. J'ai compté deux côtes par portion, mais une aurait sans doute suffi. Sortir la viande du réfrigérateur bien avant de la mettre à cuire. Faire préchauffer le four à 150° (Th : 5), saler et poivrer la viande sur toutes les faces puis la tartiner d'une mince couche de moutarde... [Lire la suite]
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24 mai 2013

Gigot d'agneau braisé

Vous planifiez un déjeuner de famille ? Vous voulez être certain de ne pas rater la cuisson de votre gigot ? Cette recette vous est destinée. Braisée à basse température, votre viande sera moelleuse et uniformément cuite, facile à trancher et pourra attendre l'arrivée de tous vos convives sans se dessécher. D'abord, sortir la viande du réfrigérateur et la laisser plusieurs heures à l'extérieur. Ici, j'ai choisi un gigot désossé d'environ 2 kg et le boucher m'a donné aussi des os d'agneau pour corser le jus. Ensuite, préprer une... [Lire la suite]
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03 mai 2013

Cuisson de la côte de boeuf au four

Quand le temps ne permet pas de mettre en route un barbecue pour cuire assez longtemps une pièce importante comme une côte de boeuf, il ne reste "que" la solution du four ... La première précaution est de sortir la viande du réfrigérateur au moins deux heures à l'avance afin qu'elle soit, au moment de la cuisson, à température ambiante. La masser sur toutes ses faces avec un peu d'huile d'olive, poivre, noix de muscade râpée, persil concassé, quelques feuilles de thym. Placer dans le four, à l'échelon le plus bas, une lèche-frite... [Lire la suite]
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14 avril 2013

Gigot aux herbes, cuisson à basse température

Un classique des déjeuners de famille : le gigot ! Pour changer un peu et surtout éviter la fumée acre qui envahit toute la maison, j'ai résolu de le cuire en croûte d'herbes et à 150°. Ce qui compte, c'est le temps de le laisser infuser dans une couche dense d'herbes (persil plat, cibloulette, basilic frais, estragon, thym et herbes de provence sèches, sel, poivre, et croutons de pain rassis passés au mixer avec deux gousses d'ail). Etaler la veille deux grandes feuilles de plastique alimentaire se chevauchant largement.... [Lire la suite]
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11 avril 2013

Emincé de veau au curry

Pour rester aujourd'hui dans le domaine de la cuisine, une variation sur le thème de la côte de veau, revisitée .... A l'aide d'un couteau bien affuté (hé, hé, hé, mon nouvel ustensile ne chôme pas), détailler les côtes de veau en lanières de la taille de grosses frites, en retirant toute trace de gras et d'os. Les poser dans un grand papier, saler et poivrer, puis saupoudrer généreusement de poudre de curry Madras, en les roulant, de sorte que chaque face soit bien enduite de la poudre. Les faire cuire à la poêle, dans moitié... [Lire la suite]
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27 février 2013

Boulettes à l'orientale

Si vous craignez de manger du cheval dans des préparations à la traçabilité douteuse, rien de plus facile que de confectionner vous-même ce plat bon marché et vite fait, et bien plus goûteux, dont je ne résiste pas à vous redonner la recette !   On compte un maximum de 150g de viande hachée de bœuf ou d’agneau par personne pour ce plat. Hacher finement au mixer 3 oignons et 2 gousses d’ail avec 75g de noix de cajou (facultatif) et une botte de persil (sans les queues). Mélanger à la main (bien propre) avec la viande, saler... [Lire la suite]
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23 février 2013

Tartare de boeuf flambé à l'Armagnac

... ou comment rendre bien plus "sexy" un bien classique steak hâché ! A partir de vraie viande de boeuf de première qualité, préparée sous mes yeux par mon boucher, bien entendu. La portion est de 130 à 150g par personne. Faire chauffer un peu d'huile de colza dans une poêle en tôle proportionnée à la quantité à cuire. Pour deux, une petite poêle où les deux parts de viande seront légèrement à l'étroit. Cuire très rapidement à feu très vif sur les deux faces, juste de quoi obtenir une croûte dorée alors que l'intérieur doit... [Lire la suite]
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18 février 2013

Pavé de rumpsteak aux légumes grillés

Et si on parlait de "vraie" viande de boeuf ? Une pièce de rumpsteack acheté chez mon boucher, taillé en pavé devant mes yeux par un artisan que je connais bien depuis des années ... le laisser reposer à température ambiante au moins deux heures avant la cuisson. La réussite du plat est tributaire de sa cuisson. Il convient d'utiliser une poêle en tôle (surtout pas antiadhésive) d'une taille proportionnée à la quantité de viande. Pour deux personnes, il faut donc une petite poêle. La matière grasse consiste en une cuillerée à... [Lire la suite]
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28 janvier 2013

Escalopes de veau "Philadelphia"

Faire revenir les escalopes de veau sur leurs deux faces à l'huile neutre, saler et poivrer, laisser cuire trois minutes de chaque côté environ, selon l'épaisseur. Réverver au chaud. Déglacer la poêle avec le jus d'un citron jaune et bien râcler les sucs. Ajouter la moitié d'une plaquette de fromage "Philadelphia" et mélanger à l'aide d'une fourchette. Napper les escalopes.  
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