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29 décembre 2012

Suprêmes de volaille au vin jaune et aux morilles

Un grand classique de la cuisine française. Modulable en fonction du nombre de convives, puisqu'on peut demander au boucher ou au volailler de vous désosser autant de suprêmes que de convives, donc pas besoin d'avoir à détailler le poulet à cru, ce qui est toujours difficile.  Et qu'on peut préparer à l'avance ... La seule limite, c'est la taille de la cocotte en fonte - de type Staub, bien entendu - dans laquelle tout va cuire. Pour le dîner de Noël, j'ai préparé pour dix personnes. Deux poulets plus deux blancs. Il en est... [Lire la suite]
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20 décembre 2012

Sauté de veau au curry

Commencer par émincer finement deux oignons pour 350 g de viande de veau sans os. Saler et poivrer les morceaux sur toutes leurs faces. Faire revenir à la cocotte les morceaux dans une huile neutre, puis les réserver à part. Saisir les rondelles d'oignons dans cette même huile et saupoudrer d'une cuillerée à café de poudre de curry. Quand l'oignon devient transparent, replacer les morceaux de veau puis mouiller à mi-hauteur avec de l'eau chaude additionnée d'un cube de bouillon concentré. Ajouter un sachet de mélange pour... [Lire la suite]
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14 décembre 2012

Tartare de boeuf

Un classique des bons bistrots parisiens ! Et surtout, un plat "canaille" qui peut attendre, mais pas plus d'une heure ou deux. Le secret réside dans la qualité de la viande, qui doit être maigre. Commencer par émincer au mixer un oignon (recette pour deux steaks) et une main de persil, placer le tout dans un saladier. Ajouter ensuite une cuillerée à soupe de moutarde forte (de Dijon !) et un jaune d'oeuf, bien mélanger. La tradition veut qu'on ajoute aussi des cornichons coupés en dés très finement ou des câpres (ou les deux),... [Lire la suite]
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11 décembre 2012

Tournedos sauce Gorgonzola

J'ai testé le filet de boeuf sous emballage aluminium, de marque Charal. C'est pratique d'en avoir en réserve, surtout le lundi, lorsque mon boucher classique est en repos hebdomadaire. Comme le tournedos est plus tendre que réellement goûteux, je l'ai agrémenté d'une petite sauce ... à ma sauce. D'abord, il faut enlever les bardes de lard qui le cerclent et laisser revenir la viande à température ambiante. La poivrer sur les deux faces, ne pas saler. Dans une casserole, couper un morceau de Gorgonzola en petits dés avec 5cl de... [Lire la suite]
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10 décembre 2012

Epaule d'agneau à cuisson basse température

Une façon plus "soft" de rôtir l'agneau qui présente bien des avantages : aucune fumée sortant du four et donc, aucune odeur ! Une fois la pièce de viande salée, poivrée et saupoudrée de noix de muscade râpée au couteau et d'un peu de piment d'Espelette, on la couche dans son plat de cuisson. Un filet d'huile neutre, une tomate coupée en deux à chaque bout du plat et zou, on enfourne à four FROID, puis on pousse le thermostat sur 210° ( Th : 7) et on laisse la viande cuire tout doucement. Le temps de cuisson est augmenté de 50%... [Lire la suite]
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28 novembre 2012

Gratin de palette à la Parmentier

Après une potée généreuse, il arrive qu'il reste des morceaux de palette de porc cuite ... Une suggestion : la préparer comme un hâchis parmentier c'est à dire : Préparer une purée maison à l'aide de vraies pommes de terre cuites à l'eau bouillante salée puis écrasées au presse-purée avec le minimum d'eau de cuisson. Ajouter un peu de crème fraiche et un jaune d'oeuf et bien mélanger. Huiler légèrement le fond d'un plat à gratin et y disposer la viande éffeuillée et dégraissée. Recouvrir avec la purée, saupoudrer d'une légère... [Lire la suite]
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17 novembre 2012

Paupiettes de veau sauce Martini

Rien que de plus classique ! Sauf que ces paupiettes-là sont de très belle facture : mon boucher - Boucherie Bréa, 75006 Paris - les confectionne avec une escalope de veau particulièrement fine et y insère des girolles dans la farce. C'est un vrai délice. Pour les cuire, attention de ne pas les brusquer : il faut se donner le temps de leur faire prendre couleur doucement, sur toutes leurs faces, à l'huile neutre, dans une sauteuse. Saler et poivrer. C'est le moment le plus long car il convient de les retourner tout le temps.... [Lire la suite]
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13 novembre 2012

Echine de porc rôtie à l'ail

Il vous faudra : Un beau morceau d'échine désossé, juste ficelé, pas bardé, d'environ 2 kg pour 6 portions. Une tête d'ail, des pommes de terre bien propres, lavées masi pas pelées, coupées en dés. Commencer par préchauffer le four à 180° (Th : 6). Couper les pommes de terre en gros dés et peler les gousses d'ail, leur enlever le germe en les fendant en deux. Réserver 6 gousses dans une petite casserole et les recouvrir d'eau avec un cube de bouillon de boeuf concentré. Mélanger le reste des gousses d'ail avec les dés de pommes... [Lire la suite]
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11 novembre 2012

Saint-Jacques aux cèpes

Un plat de fête, calibré ici comme plat principal. Les cèpes sont de jeunes champignons, bien fermes. C'est cher, certes, mais de temps en temps .... Et c'est la pleine saison des coquilles Saint-Jacques, là aussi un délice à consommer avec modération. Je compte quatre noix par portion (ici, j'ai préparé pour deux personnes), et j'ai acheté pour les accompagner 350g de cèpes de Bordeaux. Il faut commencer par nettoyer les champignons. Surtout ne pas les mettre à l'eau mais essuyer avec une éponge humide les châpeaux et couper... [Lire la suite]
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04 novembre 2012

Escalope de veau à la saltimbocca

Une interprétation très libre de ce mets italien .... J'ai d'abord préparé le lit de légumes qui l'accompagne : des rondelles d'oignons "tombées" quelques instants à l'huile d'olive - elles doivent devenir transparentes mais rester croquantes -  plusieurs poignées d'épinards jeunes pousses qui vont très bientôt fondre, deux cuillerées à soupe de sauce tomate maison (oignons, ail, pulpe de tomates, thym, sel et poivre) pour la couleur. Laisser frémir au wok jusqu'à évaporation de la plus grande partie de l'eau de végétation. ... [Lire la suite]
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