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21 octobre 2009

Andouillettes grillées au feu de bois

Il pleut de telle sorte qu'il n'est pas possible de faire partir un barbecue ? Qu'importe, si vous avez une bonne cheminée. Pour ma part, c'est une tranche de tronc de cyprès qui brûle depuis hier soir et donne une bonne odeur à tout le salon.....Car l'élément indispensable de la recette est un feu bien nourri, qui dégage des braises pouvant tenir au minimum une demi-heure. En effet, pour cuire des viandes à la braise, il est impératif qu'aucune flammèche ne vienne atteindre la pièce à cuire sous peine de donner un horrible goût de... [Lire la suite]
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06 octobre 2009

Filet mignon de porc à la sauce soja et au miel

Au moins deux heures avant de passer en cuisson, et plus si vous y pensez....préparer la marinade avec 2 cuillerées à soupe de Xerès ou de Porto, 2 cuillerées à soupe de sauce soja salée, une cuillerée à soupe de miel liquide de bonne origine, une cuillerée à café de sucre en poudre, une cuillerée à café de mélange 5 épices et une grosse gousse d'ail émincée finement et écrasée.Couper le filet mignon en autant de tronçons que de convives (trois portions, c'est idéal).Faire préchauffer le four à 210° (Th : 7). Disposer la grille un peu... [Lire la suite]
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17 septembre 2009

Escalopes de veau au citron et au mascarpone

Une recette italienne classique. Commencer par faire cuire la garniture, ici des champignons de Paris poêlés au wok avec un trait d'huile d'olive, un peu d'échalotes et une pincée de piment d'Espelette, sel et poivre du moulin. On pourrait aussi songer à des tagliatelle ou des spaghettis. Passer les escalopes dans la farine après les avoir soigneusement épongées sur du papier absorbant. Faire cuire dans un mélange huile d'olive et noisette de beurre, des deux côtés afin d'obtenir une jolie couleur dorée. Les enlever de la poêle et... [Lire la suite]
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12 septembre 2009

Onglet de boeuf sauce Roquefort

L'onglet figure parmi les "morceaux du Boucher", c'est un délice....surtout lorsqu'il vient de chez Jérôme Larivière !L'ustensile indispensable pour obtenir une cuisson bien saisie est une poêle traditionnelle en fer, et surtout pas antiadhésive.La faire bien chauffer avec un peu d'huile d'arachide et y faire "tomber" quatre échalotes coupées en fines rondelles.Saler pour bien faire ressortir tout le liquide, laisser blondir sans caraméliser, réserver les échalotes cuites et cuire les steaks sur feu vif dans cette... [Lire la suite]
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03 septembre 2009

Filet de boeuf pommes château sauce à l'aïl

On reproche souvent au filet de boeuf de manquer de goût .....Voici de quoi le relever ! Tout d'abord, se préoccuper des pommes de terre "château" : il s'agit de pommes de terre nouvelles d'une longueur d'environ 6cm, qu'il faut "tourner". Couper les deux bouts de façon à obtenir des extrémités plates, puis trancher les côtés de façon à obtenir des faces bien plates - environ 7, c'est le nombre d'or. Les placer dans une casserole et les couvrir d'eau froide salée afin de les cuire à moitié une dizaine de minutes,... [Lire la suite]
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30 août 2009

Noix de veau aux cèpes

Demandez au boucher de vous ficeler un morceau de noix ou de sous-noix sans le barder. Pour 6 personnes, comptez 1,5 kg. Laisser reposer la viande à l'extérieur du réfrigérateur avant de la préparer. Préchauffer le four à 210° (Th : 7). Profitez de ce temps pour éplucher les légumes (échalotes, gousses d'ail, carottes).J'utilise des cèpes séchés - environ 70g - mis à tremper une heure ou deux dans un bol d'eau froide.Faire revenir la pièce de veau sur toutes ses faces dans une cocotte en fonte. Saler et poivrer, puis, sur les côtés,... [Lire la suite]
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07 août 2009

Conseils pour un mixed grill réussi

Vive la cuisson à la plancha : elle évite de noircir les aliments (ce qui est très déconseillé) et répartit uniformément la chaleur. Voici quelques conseils de Claude. En ce qui concerne la marinade préalable, tout à fait indispensable : au choix, deux heures à température ambiante ou une nuit au frigo pour le boeuf, les côtelettes d'agneau et les saucisses chipolatas (inutile pour les merguez) dans un peu d'huile d'olive, jus de citron, persil, coriandre, cumin, ail... Attention aux merguez bon marché : proscrire absolument celles... [Lire la suite]
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28 juillet 2009

Magrets poêlés, sauce au vinaigre balsamique

Compter un magret pour deux portions. Le laisser reposer hors de son emballage plastique afin qu'il prenne température ambiante. Avec un fort couteau, inciser la graisse jusqu'à la chair - mais pas plus loin - en traits croisés, en dessinant une grille dont chaque maille mesurerait environ 1,5 centimètre de côté. Sur le côté chair, saler légèrement, poivrer.Faire chauffer une poêle sans huile. Lorsqu'elle est bien chaude, poser le magret côté graisse, faire cuire d'abord à feu vif, puis modéré, jusqu'à ce que toute la graisse... [Lire la suite]
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24 juillet 2009

Poulet en cocotte grand-mère

Un grand classique de la cuisine bourgeoise, réinterprèté aujourd'hui..... Autour d'un très gros poulet label rouge (environ 2kg), réunir une barquette de champignons de Paris, deux barquettes de lardons fumés, quatre grosses échalotes (ou six à huit oignons grelots) six à huit carottes nouvelles coupées en biseau, six gousses d'ail.Faire blanchir à l'eau bouillante les lardons puis les faire égoutter sur un papier absorbant.Eplucher les oignons ou les échalotes, couper en gros quartiers les têtes de champignons. Peler des pommes de... [Lire la suite]
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16 juillet 2009

Hamburgers Mc Calfour

Vous voulez faire plaisir aux enfants ? ou à de jeunes hommes ? Le boucher vous moulera un beau steak de qualité "tartare" (c'est à dire moins e 10% de matière grasse) en forme de galette. Vous trouverez facilement des buns aux graines de sésame au supermarché du coin...Commencer par faire chauffer la plancha (ou une poêle) pour y disposer les buns face interne dessous pour les laisser prendre couleur et devenir croustillants. Emincer un ou deux oignons par portion et faire blondir les rondelles à la poêle avec un peu... [Lire la suite]
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