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26 avril 2009

Nuggets de veau au Parmesan

Demandez au boucher de vous couper des escalopes épaisses d'un doigt puis de les détailler en grosses frites. Pour 3-4 personnes, compter environ 600g dans la noix ou la sous-noix.Préparer trois assiettes : dans la première battez en omelette deux oeufs, poivrez mais ne salez pas, dans la deuxième, mélangez à parts égales de la chapelure fine et du Parmesan - ou grana padano - en poudre. Compter environ quatre grosses cuillerées à soupe de chaque. Bien mélanger.Rouler successivement les "frites" de veau dans l'oeuf battu... [Lire la suite]
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17 avril 2009

Veau Marengo

Préparer les légumes pour les avoir sous la main. Couper en rondelles deux à trois oignons, trois carottes en cubes, monder cinq tomates, les couper en quatre et enlever les pépins, cueillir une feuille de laurier.Faire préchauffer le four à 210° (Th : 7).Verser trois cuillerées à soupe d'huile d'olive dans une cocotte et faire revenir sur toutes leurs faces 800g de veau (dans la noix ou la sous-noix) coupés en dés réguliers d'au maximum 3cm de côté. Ajouter ensuite la "garniture aromatique" : oignons, carottes, feuille de... [Lire la suite]
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13 avril 2009

Carré d'agneau pascal

Je ne résiste pas au plaisir de vous redonner la recette du carré d'agneau traditionnel du déjeuner pascal.Pour l'édition 2009, la pièce comportait les manches et 18 petites côtes, soit 3 par convive, elle tenait à peine en diagonale sur la lèchefrite.J'ai pris la précaution de sortir la viande dès le matin du réfrigérateur pour éviter le choc thermique, puis je l'ai saupoudrée sur toutes ses faces de sel et poivre, noix de muscade râpée, thym et persil concassés, en la roulant dans son papier d'emballage afin que toutes les parties... [Lire la suite]
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08 avril 2009

Courgettes farcies

De jolies courgettes rondes font leur apparition sur le marché : idéal pour réutiliser des restes de viande blanche.Couper le chapeau des courgettes et enlever délicatement la chair à l'aide d'une cuillère parisienne. Evider aussi les chapeaux, ce qui leur permettra de se tenir en place. Dans une grande quantité d'eau salée, faire blanchir quelques minutes les coques et les chapeaux des courgettes, égoutter et laisser tiédir.Huiler légèrement un plat à four et mettre celui-ci à préchauffer à 220°. Saupoudrer le fond du plat de riz... [Lire la suite]
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06 avril 2009

Filet de boeuf au poivre

Un classique  lors de notre arrivée à Al Calfour : le premier déjeuner est consacré à un filet de boeuf de chez Jérôme Larivière, "le" boucher de Fumel, qui a pris la succession de son père, Jean-Claude, toujours présent dans les coulisses...Penser à laisser la viande revenir à température ambiante en la sortant du réfrigérateur une à deux heures avant de la cuire.Préparer la mignonette en concassant les grains de poivre noir ou blanc entre deux feuilles de papier (ou dans un sac plastique) à l'aide d'un... [Lire la suite]
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30 mars 2009

Paupiettes de veau

Un symbole de la cuisine bourgeoise Bien entendu, on peut les faire soi-même, avec une escalope de veau bien aplatie, une tranche de bacon, un hachis d’herbes avec ail et persil, un peu de chair à saucisse, le tout artistiquement ficelé en forme de petits paquets…mais on peut aussi les acheter toutes faites chez un bon boucher.Dans quelques cuillères à soupe d'huile neutre, faire colorer légèrement les paupiettes de tous côtés puis réserver. Couper deux oignons (ou deux échalotes) en rondelles très fines. Les... [Lire la suite]
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03 mars 2009

Croque-Monsieur, comme au café

Ce pourrait être le premier chapitre de la rubrique "Cuisine pour Un", mais rien n'empêche d'en préparer pour toute la famille !En effet, il ne faut pas se laisser abattre. Et rien ne vaut une telle variante du traditionnel jambon-fromage, qui fait un repas à elle toute seule.Faire chauffer le four à 210° (Th : 7).  Déposer une tranche de pain de mie au fond d'un plat. Dans un bol, mélanger une poignée de fromage râpé à deux cuillerées de crème fleurette. Poivrer et saupoudrer de noix de muscade.Sur le pain, déposer... [Lire la suite]
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25 février 2009

Filet mignon de porc à l'orange

Le filet mignon est la pièce la plus tendre et aussi la plus maigre du cochon, il faut en prévoir un pour deux à trois personnes.Procéder au moins deux heures et demie avant de passer à table : éponger le filet mignon et le couper en six tronçons, saler et poivrer. Préparer une marinade en versant sur les morceaux de porc le jus de deux oranges, sanguines de préférence, deux cuillerées à soupe d'huile d'olive, une de vinaigre blanc, une cuillerée bien pleine de miel liquide, deux gousses d'ail dégermées et hachées finement, du thym ou... [Lire la suite]
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21 février 2009

Aiguillettes de canard sauce balsamique

Commencer par les légumes d’accompagnement, qui requièrent au moins 25 minutes de cuisson, alors que le canard ne vous en demandera que quelques unes. J’ai choisi aujourd'hui des pommes Darphin et une compotée d’oignons (voir dans la rubrique : légumes). Pour la sauce balsamique, mélanger dans une petite casserole 5cl de vinaigre balsamique et 5 cl de vinaigre de Xérès avec une cuillerée à soupe de sucre en poudre. Faire bouillir jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse. Les aiguillettes de canard sont poêlées recto et verso... [Lire la suite]
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11 février 2009

Alouettes sans tête à l'étouffée

Les alouettes sans tête - dites aussi paupiettes de veau - ont été achetées déjà prêtes à cuire chez le boucher. Commencer par faire chauffer le four à 250° (Th : 7). Eplucher les légumes : deux carottes, trois petites courgettes longues (une lanière sur deux), deux pommes de terre, une tomate et un gros oignon. Détailler en rondelles. Eponger les petits paquets ficelés, saler, poivrer, saupoudrer d'un peu de noix de muscade râpée et de piment d'Espelette.Dans une cocotte en tôle roaster (made in USA, disponible à La Redoute), verser... [Lire la suite]
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