Bigmammy en ligne

11 avril 2016

Coquelet rôti aux herbes

Comment déguster une volaille entière pour seulement deux convives ? Je n'avais jamais encore expérimenté le coquelet ... Archi-simple. Commencer par peler deux à trois grosses d'ail et enlever les germes. Les placer à l'intérieur du coquelet vidé avec une grosse pincée d'herbes sèches : thym, romarin, brisure de laurier, sel et poivre. Badigeonner légèrement la peau du coquelet avec une fine couche d'une bonne huile d'olive sur toute sa surface et poser la volaille sur un petit plat allant au four, départ à FROID. Saler et... [Lire la suite]
Posté par mpbernet à 07:57 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags :

04 avril 2016

un bien curieux édifice : l'Institut d'Art et d'Archéologie

Les concours d'architecture ne produisent pas toujours les projets les plus réussis ...   Voilà plus de trente ans que j'habite ce quartier béni et je me suis toujours demandée quelle était la fonction et l'origine de ce drôle d'immeuble de briques rouges, à la fois luxuriant et sévère, hérissé de piques incongues dans le ciel parisien si souvent plombé, alliant décors hispano-mauresques et bas-reliefs romanisants - hélas un peu dégradés aujourd'hui, la terre cuite supportant mal la polllution de la... [Lire la suite]
Posté par mpbernet à 08:08 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags : ,
20 mars 2016

Steaks hâchés à la manière d'Ernest Hemingway

Former les steaks crus et les tapisser de poivre noir concassé - de la mignonette - sur les deux côtés. Dans une petite poêle, faire mousser la matière grasse (beurre et huile neutre). Saisir à feu vif rapidement - la viande doit rester saignante - et retourner puis verser dans la poêle 3cl d'un alcool fort : normalement, il faut utiliser du Bourbon, moi j'utilise de l'Armagnac. Pencher la poêle vers la flamme du gaz et laisser flamber avec précaution. Saler puis jouter en fin de course une cuillerée à soupe ou deux de crème... [Lire la suite]
Posté par mpbernet à 08:01 - - Commentaires [6] - Permalien [#]
Tags :
22 janvier 2016

Côtes de veau gratinées à la fourme d'Ambert

Allumer le four pour un préchauffage à 200° (Th : 6-7) et sortir la viande à l'avance afin qu'elle revienne à température ambiante. Cranter la partie ronde de la côte (et en profiter pour enlever un peu de gras avec un couteau bien affuté) afin qu'elle reste plate lors de la cuisson. Poivrer et saupoudrer de noix de muscade râpée. Inutile de saler. Enlever la croute de la fourme d'Ambert et couper une tranche d'1 cm d'épaisseur, recoupée en portions. Saisir les côtes de veau dans un peu de matière grasse (moitié huile,... [Lire la suite]
Posté par mpbernet à 08:00 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags :
06 janvier 2016

Boudin blanc aux pommes fruit

Un plat de saison, et peu onéreux si on se dispense de le choisir avec des truffes. Pour ma part, je ne supporte pas la peau et je l'enlève systématiquement et précautionneusement après avoir incisé le boudin sur toute la longueur. Il suffit ensuite de placer le boudin au four préalablement préchauffé à 200° (Th : 7) pendant environ 20 minutes avec une noisette de beurre. Penant ce temps, préparer les pommes-fruit. J'ai pelé et coupé en gros quartiers deux belles pommes : une Pink Lady et une Granny. Pour qu'elles restent... [Lire la suite]
Posté par mpbernet à 07:31 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
Tags :
09 décembre 2015

Magret de canard à l'orange et au miel

Le canard s'accommode bien du sucré-salé. La cuisson du magret est très simple : il suffit de bien quadriller la peau grasse et de poser le magret dans une poêle modérément chauffée, sans aucune matière grasse naturellement ... Saler et poivrer avant ou après cuisson. Laisser cuire d'un côté pendant environ 5 minutes  - attention que la graisse ne noircisse pas - puis retourner pour autant de temps, un peu moins sans doute. Retirer le magret caramélisé sur une planche, le recouvrir d'une feuille de papier d'aluminum et de... [Lire la suite]
Posté par mpbernet à 07:59 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags :

06 décembre 2015

Paupiettes de veau à la tomate et aux olives

Un classique de la cuisine d'hiver, possible grâce à la disponibilité des briques de purée de tomates. Dans le fond de la cocotte, verser une rasade d'huile d'olive et laisser dorer sur toutes leurs faces les paupiettes achetées chez le boucher, salées et poivrées. Quand elles sont légèrement dorées mais pas cuites, les réserver au chaud et mettre à la place une échalote et un oignn émincés finement. Laisser prendre couleur puis ajouter une brique de purée de tomates, une pince de sucre pour atténuer l'acidité, thym et une feuille... [Lire la suite]
Posté par mpbernet à 16:41 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags :
26 novembre 2015

Rôti de veau à l'estragon

Choisir un morceau de noix ou de sous-noix de veau d'environ 1,400 kg pour 8 personnes, légèrement bardé. Laisser la vande à température ambiante, la saler et la poivrer. Préchauffer le four à 180° (Th : 7). Emincer en fines lamelles deux belles échalotes et deux carottes. Préparer une tasse de feuilles fraîches d'estragon coupées finement. Laisser chauffer de l'huile neutre et une noisette de beurre au fond d'une cocotte en fonte pouvant aller au four et faire dorer le rôti sur toutes ses faces. Le réserver sur une assiette.... [Lire la suite]
Posté par mpbernet à 08:00 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags :
28 octobre 2015

Rosbif au four ...

La Presse n'arrête pas de nous assommer avec le caractère cancérogène de la viande rouge. Eh bien, voici ma première expérience d'un rôti de boeuf au four. J'avoue tout ! En réalité, j'ai toujours préféré la cuisson à la cocotte en fonte, pendant 30 à 35 minutes, à découvert. J'ai donc testé pour une fois la manière la plus facile. Moi aussi, je suis en vacances ! Première étape : laisser la viande revenir à température ambiante en l'extirpant du réfrigérateur une bonne heure avant de la cuire. Ensuite,... [Lire la suite]
Posté par mpbernet à 07:51 - - Commentaires [4] - Permalien [#]
Tags :
15 octobre 2015

Escalopes de veau "al limone"

Pour changer de l'escalope milanaise ... un autre grand classique du veau à l'italienne. Fariner légèrement les escalopes qui doivent être fines et bien aplaties, après les avoir épongées à l'aide de papier absorbant. Saler et poivrer. Râper très finement le zeste de deux citrons après les avoir lavés, presser le jus de l'un des deux. Faire mousser une noix de beurre (sans laisser noircir) dans la poêle et y laisser dorer les escalopes de chaque côté, environ 10 minutes en tout. Réserver sur une assiette chaude. Ajouter dans la... [Lire la suite]
Posté par mpbernet à 16:19 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags :