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28 décembre 2014

Côtes de veau à l'Autrichienne

Un plat familial particulièrement apprécié des petits comme des très âgés (pas besoin d'avoir de fortes dents ...) à la fois maîgre et goûteux. Choisir des côtes de veau épaisses. Enlever soigneusement tous les os et toutes les parties grasses ainsi que les nerfs. Couper la viande en dés. Placer la viande coupée dans le bol du mixer et mixer une première fois la viande pas trop finement puis ajouter du sel, du piment d'Espelette, un oeuf entier, 40g d'Emmental râpé et une petite "main" de persil plat concassé. Donner plusieurs... [Lire la suite]
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16 décembre 2014

Fricassée de veau aux poivrons

Un essai concluant pour cuisiner autre chose que des frites dans l'appareil SEB "Actifry". Avantages : pas de manipulation compliquée (sauf la découpe des ingrédients), pas d'odeur ou presque, pas de sauce et très peu de gras. Découper en lanières un gros oignon, un poivron rouge et un poivron vert débarrassés de leurs pépins. Couper deux tranches de lard fumé en fins lardons et la viande de veau (du sauté sans gras) en cubes (300g pour 2). Saler la viande. Verser une cuillerée à soupe d'huile d'olive et l'oignon émincé dans... [Lire la suite]
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19 novembre 2014

Paupiettes de veau aux girolles

Evidemment, il faut un boucher sérieux qui aime son métier auquel vous pourrez acheter les paupiettes toutes faites en toute confiance (comme Arnaud, rue Bréa !) ! Ici, elles sont généreuses et fournissent une belle portion pour chacun. Commencer par faire préchauffer le four à 190° (Th : 6-7). Préparer les girolles fraîches en retirant le maximum de brisures végétales sur le chapeau et autour des lamelles puis en coupant leur bout terreux sans les laisser séjourner dans l'eau. Peler et émincer finement deux échalotes, peler et... [Lire la suite]
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17 novembre 2014

Médaillons de filet mignon à l'estragon

Facile, pas cher, léger (à part la crème fraîche) et délicieux ... Un filet mignon  peut nourrir trois personnes. Commencer par faire infuser à froid les feuilles fraîches d'estragon - presque toute une botte - dans 20 cl de crème liquide en les mixant finement dans un récipient à hauts bords, environ une heure avant de préparer le plat. Laisser reposer. Après avoir laissé revenir à température ambiante le filet mignon de porc au sortir du réfrigérateur, le détailler en grosses tranches et fariner légèrement les médaillons. ... [Lire la suite]
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27 septembre 2014

Côtes de cochon ibérique au four

  Qu'ont-ils donc de spécial ces porcs espagnols que nous proposent les bons bouchers de temps en temps ? Je ne sais pas si ce sont ceux qui fournissent le fameux jambon "Pata Nera" ou "Bellotta Bellota" mais en tous cas, leur chair est infiniment goûteuse, bien plus moelleuse et totalement délicieuse. C'est sans doute parce qu'il sont nourris en plein air et uniquement de glands ... Bref, c'est un délice qu'il faut payer environ deux fois plus qu'un cochon made in France, un prix qui se justifie pleinement. Il convient... [Lire la suite]
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28 juillet 2014

Petites grillades de porc à la crème

A l'origine, ce sont de fines tranches de filet de porc vendues en caissette pour le barbecue ...mais légèrement détournées de leur destin naturel. Pour cela, un ustensile essentiel : une sauteuse antiadhésive à couvercle. Donner un coup de couteau le long du côté bombé des côtelettes pour qu'elles demeurent plates. Commencer par faire revenir les tranchettes de porc préalablement salées et poivréesà l'huile d'olive, des deux côtés. Emietter un cube de bouillon de volaille, en parsemer la viande et couvrir trois minutes. Terminer... [Lire la suite]
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24 juillet 2014

Canette à la cocotte

Choisir une canette bien grasse. Ici, près de la Dordogne, cela ne manque pas ... Voici la recette donnée par mon marchand de volailles du marché de Monsempron-Libos : Completer votre emplête par un bocal de graisse d'oie ou de canard et une tête d'ail. Si possible la veille, éplucher les gousses d'ail et les glisser dans l'intérieur de la volaille après les avoir écrasées du plat d'un large couteau, avec quelques morceaux de pain rassis, laissr "infuser" toute la nuit. Saler et poivrer l'intérieur et l'extérieur. Envelopper le... [Lire la suite]
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28 juin 2014

Hamburger au Cabecou

Un truc aussi apprécié des petits que des grands, à servir naturellement avec des frites. Former les steaks en les pressant à la main au sortir du réfrigérateur. Poivrer sur les deux faces mais ne pas saler. Les cuire à la poêle dans moitié beurre, moitié huile neutre. Arroser en cours de cuisson, en laissant le coeur saignant. Déposer dans les assiettes où sont déjà les frites. Poser sur chaque steak un cabecou assez tendre, donner un tour de moulin à poivre. Laisser couler un très fin filet de miel liquide ... Ceci pour... [Lire la suite]
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04 mai 2014

Côtelettes d'agneau au pesto'couteau

Les côtes d'agneau ont été coupées en deux par le boucher.   i Elles ont été taillées relativement épaisses. Je les ai cuites dans une poêle en tôle chauffée au maximum (attention à ne pas laisser fumer) mais sans aucune matière grasse additionnelle. On surveille le degré de cuisson par le changement de couleur sur la tranche. Saler et poivrer en sortie. Les ingrédients du pesto sont simplement coupés au couteau et non pilés au mortier : un ou deux sommités de basilic frais, deux petites gousses d'ail nouveau, une petite... [Lire la suite]
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24 avril 2014

Croquettes aux trois viandes et aux épinards

Ce n'est évidemment pas un plat destiné à un dîner de gala, mais simplement une bonne occasion d'utiliser les restes, et pour moi un souvenir d'enfance car j'adorais quand ma maman nous en faisait ... J'avais acheté du rumpsteak et le boucher avait été trop généreux : j'avais conservé quelques parures crues, mon poulet rôti la veille n'avait pas été dévoré complètement, il me restait enfin un talon de jambon cru, à raison de 200g, 100g et 100g pour chaque type de viande. Pour 12 croquettes, j'ai successivement mis au hachoir :... [Lire la suite]
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