Bigmammy en ligne

09 janvier 2014

Pavé de boeuf au Roquefort

C'est la première recette extraite du livre "Viandes" que je réalise ... En raison de sa simplicité biblique ! Il faut sortir la viande (filet ou rumpsteak) pour la laisser revenir à température ambiante. La poivrer mais ne pas la saler. Faire fondre une noisette de beurre et un peu d'huile dans la poêle et laisser chauffer la matière grasse. Saisir deux minutes (selon le choix du type de cuisson) de chaque côté en arrosant du jus de cuisson puis poser sur les assiettes en recouvrant de papier d'aluminium pour que le sang se... [Lire la suite]
Posté par mpbernet à 08:15 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags :

27 décembre 2013

Saint-Jacques en toute simplicité

En plat principal, compter 4 noix de Saint-Jacques par portion. C'est un plat de fête, il n'est pas nécessaire d'en rajouter. Les parer soigneusement en enlevant toutes les parties brunes et naturellement le petit boyau noir. Séparer le corail qui ne cuit que très peu de secondes. L'astuce : inciser chaque partie plate de la noix avec un couteau très bien affuté, de très petites incisions espacées d'un à deux millimètres en croisillons, sur une profondeur d'un demi-millimètre. Saler et poivrer les noix sur les deux faces. Faire... [Lire la suite]
Posté par mpbernet à 08:02 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags :
17 décembre 2013

Paupiettes de veau à la fondue de poireaux et aux champignons

Dans la droite ligne de la cuisine bourgeoise franchouillarde, voici une variante de la paupiette de veau qui n'utilise ni crème fraîche, ni oignons. La cuisson est effectuée à l'aide d'une cocotte en tôle à revêtement céramique et couvercle conservant l'hydratation du plat. Emincer les blancs de poireaux et les champignons de Paris. Faire prendre couleur sur toutes leurs faces les paupiettes dans un peu d'huile d'olive versée dans le fond de la cocotte, puis réserver. Remplacer la viande par les rondelles de poireaux dans la... [Lire la suite]
Posté par mpbernet à 08:00 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags :
24 novembre 2013

Gastronomie en sachets

C'était une première pour moi, le poulet aux épices en papillote ... J'ai testé pour la première fois cette recette de morceaux de poulet cuits dans un sachet tout prêt (paprika et tomates). J'avais en mémoire la publicité maintes fois ressassée. Sans y croire trop. Mais je dois dire que le résultat n'est pas trop décevant. La viande est en effet tendre et juteuse. Tout dépend naturellement aussi de la qualité de la viande. Ce qui n'est pas évident à trouver en grande surface. Mais d'autre part, difficile de mettre au four un... [Lire la suite]
Posté par mpbernet à 08:42 - - Commentaires [3] - Permalien [#]
Tags : ,
12 novembre 2013

Le gratin de MON grand-père

Une tradition de famille : le vrai gratin dauphinois (donc sans une once de fromage râpé), fourré de côtes de porc. Selon la recette de Joseph Mens, qui quitta ce monde en 1931, mais dont nous conservons le souvenir - sans l'avoir jamais connu, à travers, entre autres, cette recette de famille. Pour 6 personnes, j'ai utilisé 9 pommes de terre "agatha", soigneusement pelées et coupées en rondelles fines au robot mixer. Attention, il ne faut pas laver les pommes de terre, car l'amidon contribue au moelleux final. Hâcher ensuite menu... [Lire la suite]
Posté par mpbernet à 08:00 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags :
26 octobre 2013

Mon tartare "maison"

Rien de plus facile à préparer car généralement, on a tous les ingrédients sous la main dans la cuisine ... Ciseler une échalote et une gousse d'ail, quelques feuilles de persil plat, couper en menus morceaux quatre à cinq petits cornichons, égoutter 2 cuillerées à café de câpres. Dans un grand bol ou un petit saladier, mélanger à la fourchette un jaune d'oeuf, une cuillerée à soupe de moutarde forte et une autre de mayonnaise, une plus petite de ketchup. Ajouter, si vous voulez corser, quelques gouttes de Tabasco. Saler et... [Lire la suite]
Posté par mpbernet à 17:40 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags :

24 octobre 2013

Sauté de veau aux épices et champignons shiitaké

Comme pour les plats asiatiques, il faut commencer par couper menu tous les éléments : la viande de veau - choisir un morceau tendre, saler et poivrer - puis les lardons nature, une échalote, deux gousses d'ail. Faire tremper une heure les lamelles de champignons shiitaké*  - découverts grâce à Marie Blondel - dans de l'eau tiède. Commencer dans un wok ou une poêle par faire sauter à sec les lardons, les réserver, rajouter un peu de matière grasse et faire sauter ensemble la viande, l'ail et l'échalote, laisser blondir,... [Lire la suite]
Posté par mpbernet à 08:00 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags :
14 octobre 2013

Tarte salée tomates, champignons, parmesan

C’est une des variantes de ma classique « pizza » à ma manière, ou plutôt celle de ma chère maman. Le préalable est de bien  laisser dégorger au sel les tranches de trois petites tomates après les avoir pelées et mondées. Dommage que l’on ne puisse pas faire aussi dégorger les tranches fines de champignons de Paris ! Pour la pâte brisée, mettre dans une terrine 200g de farine, un demi sachet de levure chimique, une pincée de sel, un œuf entier, 5 cuillerées à soupe d’huile neutre, un demi-verre d’eau. Mélanger... [Lire la suite]
Posté par mpbernet à 09:17 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags :
12 octobre 2013

Côtes de cochon braisées aux lentilles, sauce moutardée

Avec les premiers froids de l'automne, voici revenir les nourritures roboratives ... On commencera par les lentilles vertes du Puy : faire "tomber" à l'huile d'olive un oignon finement émincé, ajouter les lentilles, plusieurs gousses d'ail pelées et un clou de girofle. Couvrir d'eau froide. Porter à ébullition très douce et laisser cuire pendant 25 à 30 minutes. Ne saler qu'à mi-cuisson. De belles côtes de porc, soigneusement dégraissées, salées et poivrées, avec un peu d noix de muscate râpée, puis passées au fond de la cocotte... [Lire la suite]
Posté par mpbernet à 08:52 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
Tags :
03 octobre 2013

Magret de canard en croûte de sel

J'ai testé cette manière de cuire le magret qui présente plusieurs avantages : simplicité, pas d'odeurs, une cuisinière bien propre sans éclaboussures. Et le coût supplémentaire n'est pas significatif puisqu'un kilo de gros sel est vendu moins de 50 cents.             Car l'important est de ne pas lésiner sur la quantité de croûte. Faire préchauffer le four à 200° (Th : 7). Sortir le magret de son enveloppe plastique. Placer une couche de sel d'un centimètre au fond d'un plat bien creux,... [Lire la suite]
Posté par mpbernet à 08:12 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
Tags :