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12 novembre 2013

Le gratin de MON grand-père

Une tradition de famille : le vrai gratin dauphinois (donc sans une once de fromage râpé), fourré de côtes de porc. Selon la recette de Joseph Mens, qui quitta ce monde en 1931, mais dont nous conservons le souvenir - sans l'avoir jamais connu, à travers, entre autres, cette recette de famille. Pour 6 personnes, j'ai utilisé 9 pommes de terre "agatha", soigneusement pelées et coupées en rondelles fines au robot mixer. Attention, il ne faut pas laver les pommes de terre, car l'amidon contribue au moelleux final. Hâcher ensuite menu... [Lire la suite]
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26 octobre 2013

Mon tartare "maison"

Rien de plus facile à préparer car généralement, on a tous les ingrédients sous la main dans la cuisine ... Ciseler une échalote et une gousse d'ail, quelques feuilles de persil plat, couper en menus morceaux quatre à cinq petits cornichons, égoutter 2 cuillerées à café de câpres. Dans un grand bol ou un petit saladier, mélanger à la fourchette un jaune d'oeuf, une cuillerée à soupe de moutarde forte et une autre de mayonnaise, une plus petite de ketchup. Ajouter, si vous voulez corser, quelques gouttes de Tabasco. Saler et... [Lire la suite]
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24 octobre 2013

Sauté de veau aux épices et champignons shiitaké

Comme pour les plats asiatiques, il faut commencer par couper menu tous les éléments : la viande de veau - choisir un morceau tendre, saler et poivrer - puis les lardons nature, une échalote, deux gousses d'ail. Faire tremper une heure les lamelles de champignons shiitaké*  - découverts grâce à Marie Blondel - dans de l'eau tiède. Commencer dans un wok ou une poêle par faire sauter à sec les lardons, les réserver, rajouter un peu de matière grasse et faire sauter ensemble la viande, l'ail et l'échalote, laisser blondir,... [Lire la suite]
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14 octobre 2013

Tarte salée tomates, champignons, parmesan

C’est une des variantes de ma classique « pizza » à ma manière, ou plutôt celle de ma chère maman. Le préalable est de bien  laisser dégorger au sel les tranches de trois petites tomates après les avoir pelées et mondées. Dommage que l’on ne puisse pas faire aussi dégorger les tranches fines de champignons de Paris ! Pour la pâte brisée, mettre dans une terrine 200g de farine, un demi sachet de levure chimique, une pincée de sel, un œuf entier, 5 cuillerées à soupe d’huile neutre, un demi-verre d’eau. Mélanger... [Lire la suite]
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12 octobre 2013

Côtes de cochon braisées aux lentilles, sauce moutardée

Avec les premiers froids de l'automne, voici revenir les nourritures roboratives ... On commencera par les lentilles vertes du Puy : faire "tomber" à l'huile d'olive un oignon finement émincé, ajouter les lentilles, plusieurs gousses d'ail pelées et un clou de girofle. Couvrir d'eau froide. Porter à ébullition très douce et laisser cuire pendant 25 à 30 minutes. Ne saler qu'à mi-cuisson. De belles côtes de porc, soigneusement dégraissées, salées et poivrées, avec un peu d noix de muscate râpée, puis passées au fond de la cocotte... [Lire la suite]
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03 octobre 2013

Magret de canard en croûte de sel

J'ai testé cette manière de cuire le magret qui présente plusieurs avantages : simplicité, pas d'odeurs, une cuisinière bien propre sans éclaboussures. Et le coût supplémentaire n'est pas significatif puisqu'un kilo de gros sel est vendu moins de 50 cents.             Car l'important est de ne pas lésiner sur la quantité de croûte. Faire préchauffer le four à 200° (Th : 7). Sortir le magret de son enveloppe plastique. Placer une couche de sel d'un centimètre au fond d'un plat bien creux,... [Lire la suite]
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26 septembre 2013

Sauté de veau aux champignons de Paris

Rien que de très classique ! Facile et inratable ... Pour quatre personnes, compter environ 600 g. de sauté de veau coupé en morceaux sans os et bien maigre, une tranche de lard fumé découpée en petits lardons, 2 oignons et 300 g. de champignons de Paris. Emincer finement les oignons et les champignons. Dans une cocotte, saisir et laisser colorer sur toutes leurs faces dans un peu d'huile neutre les morceaux de viande, saler et poivrer. Les réserver à part. Faire blondir les oignons dans la cocotte où est revenue la viande, puis... [Lire la suite]
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19 septembre 2013

Un roti de veau "façon Orloff"

C'est mon boucher du 21 rue Bréa qui les prépare, et les vend à la coupe. Il y a le rôti de veau à l'italienne ou le rôti "façon Orloff*", celui que j'ai choisi pour sa facilité de cuisson dimanche midi pour ma tribu. En effet, l'essentiel du travail est fait : couper le rôti en tranches mais pas jusqu'à la semelle, intercaler des tranches de fromages et des tranches de bacon, bien ficeler le tout. Pour la cuisson, préférer la manière douce. Le four, préchauffé à 180°, sera occupé au minimum 2 heures (pour un rôti de 2,10 Kg et... [Lire la suite]
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18 septembre 2013

le secret du hachis parmentier

Si le plus compliqué, dans ce plat, est de dépiauter la viande de boeuf archi-cuite mais souvent devenue un peu dure au réfrigérateur, en lui enlevant toutes les parties claires, le secret est de la faire caraméliser. Après découpage, on la hache au mixer et on met le four à préchauffer sur 200° (Th : 6-7) L'important est donc de préparer aussi un hâchis d'oignons qu'il faut faire blondir à la poêle avec un peu d'huile d'olive, puis d'y mélanger la viande cuite hachée finement. Oignons et viande forment un hachis croustillant.... [Lire la suite]
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10 septembre 2013

Rizotto aux crevettes

A condition d'utiliser un riz approprié, une réussite assurée, avec de la patience. Choisir un riz rond, de préférence italien, de type Arborio ou Carnaroli. 70 grammes par portion. Pour deux, un oignon finement émincé. Préparer un demi-litre de bouillon de volaille ou de boeuf reconstitué, chaud. En prélever quelques cuillerées et y mettre à tremper une pincée de pistils de safran. Faire revenir rapidement les crevettes cuites surgelées. Faire "tomber" l'oignon dans de l'huile d'olive à feu moyen jusqu'à transparence, verser le... [Lire la suite]
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