06 décembre 2011

Paleron de boeuf en daube

Chaque fois que je mets sur le feu une daube, je repense à ma maman ...Elle veillait à en faire toujours un peu plus que nécessaire, afin d'utiliser le reste comme farce à raviolis.

Ici, pour 10 convives, le boucher m'a donné 2,100 kg de paleron, découpé en morceaux relativement petits, et trois tranches de lard de poitrine ni fumé ni salé, coupé en lanières, après découpe de la couenne.

Pour gagner du temps, travailler avec deux cocottes. Dans la première, saisir rapidement à l'huile d'olive les morceaux de viande afin que les sucs restent emprisonnés à l'intérieur. Au besoin, procéder en deux fois afin que tous les morceaux rissolent sur toutes leurs faces. Pour saler, mettre un tout petit peu de sel sur chacun des morceaux.

Emincer simultanément trois oignons et les faire "tomber" dans la seconde cocotte, à l'huile d'olive, avec les lardons. Quand tout est bien revenu, verser les oignons et lardons dans la cocotte avec la viande. Découper deux carottes en rondelles. Les ajouter aux oignons. Singer le tout - verser une à deux cuillerées à soupe de farine et bien mélanger -. Faire bouillir une bouteille de vin rouge corsé dans la cocotte où ont cuit les oignons. Verser le vin dans la cocotte principale et compléter avec de l'eau chaude pour mouiller à couvert les morceaux de viande. On ajoute du poivre, du piment d'Espelette. Couvrir et laisser mijoter à petits bouillons au minimum trois heures.

L'idéal est de commencer la daube la veille, la laisser reposer une nuit. Dégraisser le gras qui est remonté à la surface et redonner une petite heure de cuisson. En accompagnement : des tagliatelle, de la polenta, ou des pommes de terre vapeur.

17 août 2010

Lasagne al forno

Ici, la recette la plus traditionnelle, avec les deux sauces : la béchamel et la sauce dite en France "bolognaise", que, en Italie, on appelle le ragù toscano....Nous nous sommes amusées, avec Victoire, à en faire pour un plat unique de dîner. Je n'avais jamais jusqu'ici cuisiné de lasagnes, me souvenant de ma mère qui passait l'après-midi à cuire une à une les plaques de lasagnes à l'eau bouillante et les faisait refroidir sur de grands torchons...Cette étape est terminée à présent avec les lasagnes pré-cuites !

Mais attention, il faut garnir avec beaucoup de sauce et assez liquide afin que l'ensemble cuise sans se dessécher.

Il convient donc de préparer une casserole de béchamel classique d'une part,

et d'autre part le ragù :

Dans une cocotte, faire blondir à l'huile d'olive deux oignons hachés et deux gousses d'ail. Ajouter deux petites carottes coupées en cubes, un soupçon de céleri, laisser colorer, puis une brique de tomates concassées. La marque HEINZ ne nécessite pas le rajout de sucre (pour contre-battre l'acidité de la tomate), il y est déjà. Vous pouvez aussi, naturellement, utiliser des tomates fraiches mondées et épépinées, avec leur jus. Mais attention  à ne pas faire attacher au fond de la cocotte. Condimenter en thym, origan, sel et poivre, une demi-feuille de laurier.
A part, faire cuire à l'huile d'olive 400g de steak haché de bonne qualité. Le faire revenir en émiettant la vainde, puis verser le contenu de la poêle ( la viande et son jus) dans le ragù. Laisser mijoter le temps nécessaire (ou disponible) et vérifiant la liquidité et l'assaisonnement.

Faire préchauffer le four à 90 - 120° (th :3 - 4). Beurrer soigneusement un plat rectangulaire (c'est plus facile). Commencer par répartir dans le fond une louchette de béchamel et la couvrir de plaques de lasagnes pré-cuites les unes à côté des autres. Combler les "trous" par des morceaux brisés. Continuer avec une couche de ragù, saupoudrer de fromage râpé. Monter les lasagnes en alternant pâtes, béchamel, ragù et fromage, en terminant à votre choix par une couche de ragù ou de béchamel, mais toujours avec du fromage râpé. Enfourner pour environ 45 minutes. Vérifier que la lasagne est cuite à coeur avec une lame de couteau.

09 mars 2010

Poule au Pot, sauce suprême

En ces temps de froidure pérenne, rien ne remplace un plat roboratif comme la poule confite au bouillon et ses légumes.

J'ai choisi une petite poule, afin qu'elle tienne dans ma cocotte en fonte noire, ma super STAUB.
J'avais conservé de mon dernier pot-au-feu un litre de bouillon dégraissé mis au congélateur, que j'ai laissé redevenir fluide pendant la nuit dans la cuisine. Le matin, j'ai placé ma poule vidée et ficelée au milieu de la cocotte, avec le bouillon froid, quatre grosses carottes en gros tronçons, trois blancs de poireaux, un oignon piqué de deux clous de girofle, quelques branches de persil plat, quelques tronçons de céleri rave coupés en grosses frites, du poivre, peu de sel, une pincée de quatre épices.  Si la cocotte n'est pas pleine, compléter avec de l'eau ou du bouillon de poule reconstitué. J'ai couvert et lancé l'ébullition tout en mettant le four en route sur 180°(Th : 6). Quand l'intérieur de la cocotte a bien commencé à bouillir, je l'ai mise au four (attention, c'est fichtrement lourd !) pour une heure puis, j'ai retourné la poule, rajouté de l'eau et remis à four un peu plus modéré (Th : 4-5) pour encore une heure et demie de cuisson lente. En tout, donc, 3 heures et mon plat était prêt à midi !

Sauce suprême : faire un roux blanc dans une grande casserole avec 50g de beurre et 50g de farine fluide, mélanger au fouet. Mouiller avec le bouillon de la poule cuite et laisser cuire à petits bouillons cinq bonnes minutes. Dans un bol, mélanger un jaune d'oeuf et quatre cuillerées à soupe de crème fraiche, plus un jet de jus de citron - moins que pour une blanquette.

Mélanger la sauce chaude progressivement dans la liaison jusqu'à ce que les températures des deux préparations s'équilibrent puis remettre la liaison dans la casserole, bien mélanger et conserver au chaud sans laisser bouillir pour en napper la poule découpée et ses légumes. Quelques pluches de persil concassé terminent ce régal d'hiver....

La poule se sert traditionnellement avec du riz à la créole. Moi je l'accompagne d'un rizotto monté au bouillon.

22 janvier 2010

Cassoulet express....

Express, c'est beaucoup dire, mais le temps d'exécution ici par rapport à la recette de Nicolas est sensiblement raccourci !
De toutes façons, il faut commencer à faire tremper les haricots la veille, phase incontournable. Ensuite les cuire selon la bonne façon de cuire les haricots blancs. Les ingrédients carnés pour 4 personnes ont été achetés chez un charcutier traiteur (Jeusselin, rue Cler, of course !) : des saucisses de Toulouse, une part de confit de canard par personne, deux tranches un peu épaisses de lard salé. J'ai récupéré à la cuiller une bonne part de la graisse d'oie entourant les confits, avant de les mettre quelques minutes au micro-ondes pour faire fondre le reste (à conserver pour plus tard). La garniture aromatique des haricots (gousses d'ail en chemise, carottes en rondelles et oignons émincés, bouquet garni), est mise à suer avec la graisse d'oie. Plus le temps de trempage a été long, moins la cuisson des haricots le sera : donc, contrôler en cours et saler en fin de cuisson.

A la poêle, faire prendre couleur les tranches de lard et les disposer au fond du plat de service. Auparavant, j'ai coupé à ras les couennes que j'ai aussi mises dans le plat. Faire revenir rapidement les saucisses. Quand les haricots sont cuits mais ils doivent encore être fermes, les égoutter tout en conservant à portée de louche le bouillon de cuisson. Faire chauffer le four à 170° (Th : 6). Une heure avant de servir, placer une part des haricots égouttée dans le plat, ajouter au milieu les saucisses et les confits, recouvrir des haricots. Glisser du concentré de tomates dans les interstices, mouiller à mi hauteur de bouillon, poivrer, saupoudrer d'une pincée de piment d'Espelette, enfourner pour une bonne heure en vérifiant la constance du niveau de liquide - au besoin, compléter.

Laisser reposer un peu avant de servir et prendre garde à ne pas se bruler les babines !

15 août 2009

Gulasch hongroise à la mode d'Anne-So

Pour une tablée de huit convives, découper en petits dés un morceau de viande à braiser d'un kilo (paleron, macreuse ou gîte). Les morceaux ne doivent pas excéder 1,5 à 2cm de section, car la gulasch est une soupe qui se mange à la cuillère.

Utiliser de préférence une cocotte à bords hauts plutôt que large. Emincer un gros oignon puis le faire roussir dans un peu de matière grasse. Verser les morceaux de viande dans la même cocotte, bien faire revenir l'ensemble. Saler et poivrer. Ajouter les trois-quarts d'un flacon de paprika doux en poudre et bien mélanger. Quand le paprika adhère bien à la viande et aux oignons, mouiller d'eau ou de bouillon de boeuf reconstitué, de façon à ce que la viande en soit totalement recouverte. Ajouter un poivron vert auquel vous aurez enlevé le pistil et les graines. Anne-So le laisse mijoter avec la viande pour le goût mais l'enlève avant de servir. Certains le coupent en dés et les laissent...Couvrir et laisser mijoter au minimum une heure et demie. A ce moment-là, l'odeur change....

Pendant ce temps là, éplucher 1,5 kg de pommes de terre et les couper comme vous feriez pour des pommes de terre à sauter, en quartiers de volume équivalent aux morceaux de viande. Après la première période de cuisson, on les ajoute à la préparation en ajustant le niveau de liquide avec de l'eau qui doit en permanence recouvrir la préparation.

Dernière étape : les pâtes. Mélanger deux oeufs et 200g de farine à la fourchette (avec un peu de sel) pour obtenir une pâte élastique. A l'aide d'une cuillère à café, former des noisettes de ce mélange et jeter dans la soupe bouillonnante après les pommes de terre. Lorsque les pommes de terre sont cuites, les pâtes le sont aussi.
La gulacsh se déguste tiède, chacun y ajoutant une quenelle de crème fraîche épaisse selon son goût. Elle est encore meilleure réchauffée le lendemain et se congèle très bien.

Variante : une part de paprika fort, du cumin, de la bière à la place de l'eau....et si vous remplacez les pommes de terre par du chou, vous obtenez la choucroute hongroise.

16 février 2009

Le couscous marocain de Pep

Il faut être au moins quatre, huit, c'est encore mieux, dix parfait . Là, je reprends les notes que j'avais prises lorsque mon père fit pour la dernière fois ce plat emblématique de son séjour de quatorze ans au Maroc...

(proportions pour 4)
Il faut d'y prendre au moins trois heures à l'avance. Commencer par éplucher quatre gros oignons, les couper en gros tronçons. Sortir la viande de réfrigérateur : on recommande du collier de mouton, aujourd'hui j'ai utilisé trois manches de gigot que le boucher m'a coupées en grosses rondelles. Ustensile essentiel : un couscoussier (ou un cuit-vapeur pour la graine, à tout le moins).

Faire revenir à l'huile neutre (arachide, pépins de raisins) les oignons et la viande, au besoin en plusieurs fois. Ajouter ensuite les épices : une cuillerée à soupe rase de : ras-el-hanout, cumin, quatre épices, piment d'Espelette, une dose de safran (ou de poudre Spigol), deux cubes de bouillon concentré ou de fond de légumes. Mouiller à couvert d'eau bouillante, saler. Couvrir et laisser cuire cette première phase une heure.

On peut éplucher le reste des légumes pendant ce temps, en les laissant tremper dans l'eau afin qu'ils ne s'oxydent pas : quatre grosses carottes, deux branches de céleri, quatre courgettes, des tomates - je préfère une boîte de pulpe de tomate.
Préparer la graine soit 500g de semoule moyenne (plus facile à travailler et à réussir) à verser dans un grand saladier bien large. Mesurer 1/2 litre d'eau et y faire fonde deux cuillerées à café de sel. Verser dans le saladier avec un filet d'huile d'olive. Laisser gonfler 15 minutes, puis bien rouler à la main afin de détacher les grains les uns des autres et pulvériser les amalgames de graines.

Lorsque la graine a bien gonflé, la placer dans le panier supérieur du couscoussier. Si vous craignez que la graine ne passe par les trous, interposer un mouchoir de fine baptiste. Placer le panier sur la viande en ébullition ( à ce moment, vous pouvez ajouter les carottes et les tronçons de céleri), étanchéifier la jointure à l'aide d'un torchon humide, poser le couvercle et laisser cuire environ 20 minutes à partir du moment où la vapeur ressort par le dessus.
Après cette première cuisson, retirer le panier supérieur, verser la semoule dans une bassine et laisser un peu refoirdir. Verser sur le dessus deux à trois louches de bouillon de cuisson et un filet d'huile, puis recommencer le travail d'égrénage à la main ou à la fourchette. Laisser gonfler encore un quart d'heure.

Ouvrir une boîte de pois chiches, les égoutter et bien les rincer à l'eau froide. Prélever quelques louches du bouillon dans une casserole et y verser les pois chiches : de cette façon, en les servant à part, vous n'aurez pas à les chercher au fond de la marmite. Vous pouvez aussi avoir fait gonfler des raisins secs.
Ajouter dans la marmite les tronçons de courgettes, les tomates ou la pulpe de tomate.
On peut alors repartir pour une seconde cuisson de la graine, comme la première tournée, pour 15 à 20 minutes. Au moment de servir, beurrer selon votre goût en répartissant des noisettes, en mélangeant bien à la fourchette. Vérifier la teneur en sel.
Préparer la harissa en mélangeant une grosse cuillerée à soupe de pâte avec du bouillon.
Le couscous peut alors attendre - couvrir la graine d'un torchon humide afin qu'elle ne se dessèche pas. On donnera un dernier tour de chauffe avant de servir viandes et légumes, bouillon, graine, pois chiches et raisins secs.....

NB : par respect et pour ne pas risquer un ratage, je n'avais pas essayé cette recette jusqu'à aujourd'hui. Mais Mongia m'a offert pour Noël une superbe couscoussière à Paris. Alors j'ai fait l'essai pour nous deux (et pour deux jours) ici, afin de le reproduire pour la famille sitôt rentrée à Paris !

05 février 2009

Endives au jambon

Un classique de la cuisine nordiste – on dit aussi « chicons au gratin » - un des musts de la cuisine collective, aussi apprécié des enfants que des grands.

 

Prévoir naturellement autant de tranches de jambon blanc plutôt fines que d’endives, couper soigneusement les couennes et une partie du gras. Enlever délicatement au pied de chaque légume un petit cône afin d’en supprimer l’acidité. Faire cuire 40 minutes à la vapeur et égoutter longuement. Eplucher et émincer finement deux gousses d’ail.

 

Préparer une béchamel épaisse : les endives rendent toujours de l’eau qui nécessairement va la diluer. L’astuce est de remplacer une partie du lait par un verre de vin blanc sec. A mi-cuisson, ajouter la moitié de l’ail haché, une pointe de muscade en poudre et une grosse pointe de piment d’Espelette. Mélanger 50g de fromage râpé et le laisser fondre ;

 

Beurrer un moule et déposer le reste de l’ail haché au fond. Rouler chaque endive cuite dans une tranche de jambon, coucher les endives et verser la béchamel. Saupoudrer du reste de fromage, ajouter quelques copeaux de beurre et enfourner à four chaud (Th : 6-7, 200°) pendant 30 minutes en surveillant le degré de gratinage.

30 janvier 2009

La tête de veau sauce gribiche

Emblématique de l'hiver, et d'une certaine façon de concevoir la cuisine franchouillarde.....

Prévoir à l’avance de commander la tête de veau désossée chez un boucher de confiance : ils n’en tiennent que très rarement d’avance. Généralement, elle se présente comme un rôti blanc, opalescent, tout ficelé, la langue étant serrée à l’intérieur.

Rien de plus facile à faire cuire : mais il faut prévoir au moins une heure et demie de cuisson, dans un bouillon de légumes similaire à celui du pot-au-feu : quatre carottes, un oignon ou deux (piqués de clous de girofle), quelques poireaux, un bouquet garni, une branche de céleri…

Commencer par délayer 50g de farine dans un verre d’eau et tourner jusqu’à épaississement, puis ajouter la quantité d’eau nécessaire pour recouvrir la viande et les légumes. Placer la tête de veau après l’avoir frottée du jus d’un demi-citron. Porter à ébullition, écumer puis ajouter les légumes.

 

On sert séparément les légumes, des pommes de terre cuites à l’eau, et la sauce gribiche : faire cuire dur 3 œufs. Les écaler et laisser refroidir. Ecraser séparément les jaunes à la fourchette et hacher finement les blancs.

Passer au mixer 50g de cornichons fins, deux cuillerées à soupe de câpres et une grande quantité d’herbes : persil et ciboulette. Mélanger à une vinaigrette classique fortement moutardée, montée à l’huile neutre. Servir très chaud…ou froid.

03 décembre 2007

Le cassoulet, plat national (à Toulouse !)

Il vous faudra avant toute chose trouver un plat à cassoulet naturellement en terre pouvant aller au four, à bords pas trop hauts et à ouverture très large pour permettre le gratinage.

L’important ensuite réside dans le choix des haricots. Je préfère les tarbais, bien gros, que je laisse tremper au moins une nuit à l’eau froide. Ensuite, il faudra plusieurs sortes de viandes et surtout de l’oie ou du canard confit, des saucisses de Toulouse, du porc (épaule, poitrine), un peu de lard salé. Pour ma part, je n’utilise pas de couenne, et certains vous diront que c’est un sacrilège. Mais on peut s’en passer.

Vous avez compris qu’il convient de commencer la veille pour le trempage des haricots et la préparation de bouillon de volailles reconstitué et froid. Au jour dit, à h-4 au moins, mettre les haricots égouttés dans une casserole avec trois litres d’eau froide, porter à ébullition 5 minutes puis retirer de feu et égoutter à nouveau. Cuire les haricots dans le bouillon avec une à deux carottes coupées en rondelles fines, un oignon, quelques gousses d’ail, une feuille de romarin, environ une heure à petits bouillons (saler en toute fin de cuisson pour éviter que les haricots ne durcissent), en veillant à ce que le niveau de l’eau ne baisse pas trop. Pendant ce temps, égoutter les confits en les réchauffant, faire rissoler les morceaux de porc et les saucisses en gardant de côté les graisses.
Egoutter les haricots et leurs légumes associés (carottes, ail) et conserver le jus de cuisson. On peut ajouter une tomate grossièrement concassée.

Dans le plat à cassoulet verser un tiers des haricots – vérifier l’assaisonnement - les viandes et saucisses, encore une couche de haricots, de la viande, en finissant par les haricots. Compléter par le bouillon chaud, pour couvrir le tout. Poivrer. Verser un peu de graisse de canard conservée. Enfourner à four moyen (150 à 170°) et cuire pendant deux heures. Vérifier en cours de cuisson le niveau du bouillon de cuisson des haricots et au besoin, compléter. Inutile de saupoudrer de chapelure et encore moins de fromage râpé.

Un Cahors bien rond comme ce Château Latuc (à Lacapelle-Cabannac) accompagnera parfaitement vos agapes !

 

02 décembre 2007

Filet de boeuf à la ficelle

Comme un certain nombre d’entre nous suivent un régime, voici ce que j’envisage comme plat principal le soir de Noël : le bœuf à la ficelle. Tout d’abord, préparer un goûteux bouillon de légumes avec carottes, céleri, bouquet garni, oignons, faire bouillir 20 minutes. Ce bouillon peut être confectionné la veille. Ensuite, éplucher tous les légumes qui conviennent à un pot-au-feu, joliment coupés : carottes, poireaux en bottillons, branche de céleri, navets, oignons cloutés de girofle, tomates. Mettre à bouillir dans une large cocotte à poignées, dans le bouillon de légumes, avec une pincée de quatre épices, jusqu’à ce que les légumes les plus coriaces (carottes) soient presque tendres. La pièce de viande – idéalement du filet - ne doit pas être bardée mais simplement ficelée à l’aide d’une ficelle qui laisse dépasser aux deux bouts une longue extrémité. Du rumsteck ou du faux-filet sont délicieux aussi. Quand les légumes sont prêts, plonger la viande dans le bouillon bouillant en attachant chaque extrémité du fil aux poignées ou au manche long d'une cuillère en bois posée en travers de la casserole, de sorte que le bœuf ne touche pas le fond mais soit entièrement recouvert par l’eau. Laisser cuire de 10 à 15 minutes par livre – soit le même temps que pour cuire un rôti - et retirer du feu. Couper la viande en fines tranches après l’avoir laissé reposer quelques minutes à l’abri, égoutter les légumes. Servir avec du gros sel, des cornichons, plusieurs sortes de moutardes, des pommes de terre cuites en robe des champs (dans le cas où on sert en plat unique).

P.S. : C'est effectivement le plat principal que j'ai servi le soir de Noêl. Comme accompagnement, j'ai fait une sauce au raifort en mélangeant un pot de 250g de mascarpone à un flacon de raifort haché, plus de la ciboulette concassée. C'était délicieux !