23 novembre 2007

faire maigre avant les fêtes...

C’est, par excellence, le plat du Vendredi Saint, mais rien n’empêche de le proposer en hiver. Faire « maigre », avant les fêtes n’a jamais fait de mal à personne ! C’est aussi et d’abord, une émulsion, dérivée de la mayonnaise, à base d’œuf, d’ail et d’huile d’olive.

Ailloli

Sortir du réfrigérateur et laisser à température équivalente les principaux éléments de la mayonnaise : moutarde, jaune d’œuf, huile. Se procurer des gousses d’ail pas trop sèches. La première chose à faire est ensuite de s’installer bien confortablement, en pliant un torchon en quatre épaisseurs sur le plan de travail avant d’y caler le mortier, ustensile in-dis-Pen-sable (et accessoirement, exclusif, à part pour la soupe au pistou…) Selon le nombre de convives et leur tolérance à la force destructrice de l’ail, éplucher deux à six gousses d’ail, fendez-les et enlever le germe vert. Piler les gousses au mortier et à l’huile de coude, jusqu’à obtention d’une pommade ; il est bien évident que la déstructuration au mixer n’est pas appropriée. Ajouter au fond du mortier une cuillerée à café de moutarde bien forte et le jaune d’œuf. Donner quelques tours de pilon (on peut aussi monter au fouet, mais puisqu’il y a le pilon, indissociable du mortier…) puis laisser couler en tournant régulièrement un mince filet d’huile d’olive. Progressivement, l’émulsion « prend ». En fin de processus, saler et poivrer, goûter. Quand la quantité désirée est atteinte (prévoir large, les hommes apprécient), on « cuit » l’ailloli avec une cuillerée de vinaigre (blanc si possible). On filme et on stocke au réfrigérateur.L’ailloli s’accompagne traditionnellement de morue fraîche pochée à l’eau frémissante, de légumes cuits séparément servis tièdes : pommes de terre cuites à l’eau, carottes, haricots verts, brocolis, et, pour un plat familial, œufs durs écalés.

12 novembre 2007

Et que diriez-vous d'un pot au feu ?

Dans la série des plats de tradition familiale, je demande le pot au feu : un fumet qui embaume toute la maison durant plusieurs heures, et qui permet de nourrir une bande d’affamés au moins deux jours de suite …, enfin, dans certains cas !

Pot au feu

Pour la viande, préférer le plat de côte, et aussi un morceau filandreux (paleron par exemple).Certains aiment la viande gélatineuse comme le jarret. Ne pas oublier de demander en complément quelques os à moelle. Pour les légumes, tout peut être mis à profit : carottes et poireaux liés ensemble en bottillons, navets, tranche de citrouille, obligatoirement deux gros oignons dans lesquels on plante un clou de girofle, persil, thym, une ou deux branches de céleri, éventuellement une à deux tomates. Les pommes de terre sont à cuire à part.

Il faut aussi trouver une marmite assez grande pour accueillir le tout et comportant un couvercle. L’emplir de liquide à moitié et mettre le feu dessous. Saler largement. On peut ajouter plusieurs cubes de bouillon de bœuf. Commencer à éplucher les légumes par les carottes et navets, les plonger au fur et à mesure ans la marmite. Quand l’eau bout, plonger les viandes et attendre la reprise de l’ébullition. Une mousse brunâtre monte à la surface : l’écumer plusieurs fois à l’aide de l’ustensile étudié pour. La cuisson dure normalement trois heures, à couvert. Au cours de la dernière demi-heure, pocher les morceaux d’os à moelle en prenant garde de les repérer afin de ne pas les laisser trop de temps dans le bouillon bouillant (on peut les placer dans une étamine).

Commencer à servir le bouillon : on peut le servir tel quel, dans un mug en accompagnement du plat principal, ou en faire une entrée distincte. Dans ce cas, préparer une tartine de pain rassis par convive, frotter d’ail la croûte, la couper en morceaux et les déposer au fond d’une assiette creuse. Déposer dessus une cuiller à soupe de crème épaisse et une bonne louche de bouillon bien chaud. Les rouelles de moelle se servent sur du pain avec du gros sel. On prévoit de la moutarde, des cornichons, de la mousse de raifort, du gros sel et du beurre en accompagnement.