18 février 2012
Filets de rougets à l'espagnole
Il s'agit naturellement de rougets barbets, dont les filets ont été levés par le poissonnier.
J'ai aussi utilisé une barquette de poivrons rouge, vert et jaune, coupés finement, ainsi qu'un gros oignon rouge très finement coupé en rondelles et des pluches de persil plat. Enfin, un tronçon de 12 cm de chorizo fort.
J'ai aussi inauguré mon nouveau mixer à pied, un superbe "triblade" de Kenwood, avec plein d'accessoires.
Commencer par les légumes. Les cuire à la poêle à l'huile d'olive (espagnole, naturellement), tout doucement. D'abord les oignons, puis les poivrons, le persil.
Enlever la fine peau du chorizo, le couper en dés, le déposer dans le bol du mixer et le réduire en une poudre grumeleuse. Ajouter au mélange de légumes et faire rissoler. Saler et poivrer.
Sécher les filets soigneusement, les saler et poivrer sur les deux faces, saupoudrer d'une pincée de piment d'Espelette. Dans une poêle propre, les faire cuire à l'huile d'olive, d'abord côté peau pendant 4 minutes maxi, puis de l'autre côté un peu moins longtemps. Ajouter un jus de citron.
Disposer les légumes sur l'assiette de service et les filets dessus.
17 février 2012
Bar au four, tomate, champignons, citron
Vendredi, jour de poisson. Voici un petit bar de ligne pour deux, environ 500g, un délice très diététique ....en partie parce que les portions sont faibles, mais avec les 5 fruits et légumes de rigueur !
Commencer par éplucher et tailler en rondelles fines deux gros oignons et une échalote, plus quelques petites gousses d'ail dégermées. Les faire "tomber" à la poêle dans un peu d'huile d'olive, environ 12 minutes.
Faire préchauffer le four à 180° (TH : 6).
Le bar a été écaillé et vidé par le poissonnier.
Quand les oignons sont transparents, les étaler dans le fond du plat et poser par dessus des tranches fines de champignons de Paris, puis le poisson, puis en alternance les fines tranches d'une belle tomate et d'un citron dépouillé de sa peau et coupé en rondelles. S'il reste des tranches de la tomate (non pelée), les couper en dés et les disposer autour du poisson. Saler, poivrer, ajouter du thym, une petite feuille de laurier.
Mouiller avec un bon verre du vin blanc sec que vous servirez en accompagnement. Glisser au four pour 35 minutes.
05 février 2012
Filets de merlan en gratin
Facile, complet, pas cher et délicieux : que demander de plus ? Un peu de temps, sans doute.
Faire cuire presque tout à fait de petites pommes de terre avec leur peau, juste de quoi en tapisser le plat à gratin choisi.
Faire chauffer le four à 180° (Th : 6) le temps nécessaire pour éplucher et ciseler en grosse semoule (pour 2 grands filets qui valent pour 3 portions) deux échalotes et 150g de champignons de Paris.
Beurrer un plat à gratin et déposer au centre les rondelles chaudes de pommes de terre. Arroser avec un verre de vin blanc sec puis déposer une couche de semoule de champignons et échalotes bien mélangés. Saler et poivrer.
Etaler dessus les filets de merlan, saler et poivrer à nouveau.
Verser sur le poisson une briquette de chème fraîche liquide, et saupoudrer de chapelure finement écrasée. Ajouter quelques copeaux de beurre.
Enfourner pour 30 minutes.
28 janvier 2012
Poêlée de Saint-Jacques forestière
Un repas équilibré qui allie le moelleux et le croquant. A déguster en cette pleine saison des Saint-Jacques. Pour l'accompagnement : un oignon, une poignée de pignons de pin, une grosse main de feuilles d'épinards frais.
Commencer par faire griller à sec les pignons de pin dans une poêle, jusqu'à ce qu'ils prennent couleur. Réserver. Dans cette même poêle, faire revenir l'oignon émincé avec une cuillèrée d'huile d'olive. Pendant ce temps, blanchir les feuilles d'épinard dans une grande quantité d'eau bouillante salée, environ 3 minutes. Egoutter ensuite et presser pour évacuer le maximum d'eau. Placer sur une planche et tailler en lanières. Verser dans la poêle où cuit l'oignon et bien mélanger. Laisser revenir les feuilles d'épinards, remuer pour bien mélanger. En fin de processus, ajouter 10 cl de crème fleurette et laisser mijoter à feu doux trois minutes. Vérifier et au besoin rectifier l'assaisonnement. Cette préparation sera disposée au fond des assiettes.
Eponger les noix et les séparer de la partie corail (qui ne cuit que quelques secondes). Saler et poivrer sur toutes les faces. Saupoudrer légèrement de farine. Faire fondre dans une poêle une noix de beurre et une cuillerée à soupe d'huile neutre. Quand le beurre mousse, faire revenir en tout trois à quatre minutes les noix sur toutes leurs faces. Dans les dernières quinze secondes, ajouter le corail.
Disposer les épinards sur les assiettes, puis les Saint-Jacques, enfin, les pignons de pin.
14 janvier 2012
Chaudrée de haddock
Voici une recette qui justifie pleinement un abonnement à une revue comme ELLE à Table. Celle-ci figure dans le dernier numéro !
Préparer les légumes : éplucher puis émincer en lanières un oignon, un poireau et une branche de céleri. Couper trois pommes de terre en dés moyens.
Laisser le filet de haddock tremper dans de l'eau froide ou du lait, le temps de préparer les légumes.
Faire suer au beurre les légumes (sauf les dés de pommes de terre) dans une cocotte. Quand ils deviennent transparents, mouiller à couvert et porter à ébullition. Ajouter les dés de pommes de terre. Attendre que les pommes de terres soient cuites. Ne pas saler.
Préparer dans un bol un mélange de bouillon avec une cuillerée à soupe de farine. Mélanger cette liaison aux légumes en ébullition, verser 25cl de crème fleurette. Plonger les morceaux de haddock et les cuire pendant 5 minutes. Quand la peau commence à se détacher, arrêter la cuisson et enlever la peau à même la casserole.
Egoutter les tranches de haddock, puis les légumes dans des assiettes creuses. Compléter avec le bouillon. Vérifier l'assaisonnement. Poivrer.
11 janvier 2012
Dos de cabillaud vapeur à la sauce safranée
Commencer par préparer l'accompagnement et la sauce avant de mettre les tronçons de poisson dans le panier du cuit-vapeur pour 12 minutes pas plus, juste salés et poivrés.
Compter un poireau par personne, bien nettoyé de son sable et coupé en lamelles très fines. Mettre dans une casserole à couvercle avec une cuillerée à soupe d'huile d'olive, sel, poivre. Faire suer en tournant à la cuillère en bois, puis ajouter un verre d'eau et un cube de bouillon concentré aux herbes. Couvrir et laisser compoter environ 20 minutes.
Eplucher et émincer finement une échalote, la placer dans une petite casserole avec un verre (10cl) de vin blanc sec, laisser boullir jusqu'à évaporation presque complète du liquide. Ajouter alors le jus bien pressé des poireaux, une demi brique de crème fraîche épaisse et des pistils de safran. Laisser bouillir un peu, le temps que le safran se dissolve et donne cette belle couleur, que l'on peut aussi renforcer avec du curcuma. Saler et poivrer. Tenir la sauce au chaud sans bouillir.
Servir la fondue de poireaux au fond des assiettes, poser délicatement les dos de cabillaud cuits sans les briser, puis napper de la sauce.
13 décembre 2011
Bar en écailles de chorizo
C'est une recette à la fois délicieuse et qui comporte les cinq légumes nécessaires à la journée !
Il vous faut un bar de 600 à 700g pour deux, vidé et gratté par le poissonnier, bien épongé, une plaquette de tranches ultra fines de chorizo fort, une grosse tomate et un gros oignon, deux gousses d'ail, du thym et une feuille de laurier, un citron.
Faire chauffer le four à 180° (Th : 6). Huiler un plat long avec un petit peu d'huile d'olive. Saupoudrer de thym le ventre du poisson et y glisser la feuille de laurier. Couper en rondelles fines le citron, la tomate et l'oignon, éplucher les gousses d'ail. Poivrer mais ne pas saler car le chorizo l'est déjà.
Envelopper le bar avec les tranches de chorizo en formant des écailles. Disposer les tranches de citron au fond du plat et le bar enveloppé par dessus. Répartir les tranches de tomates, d'oignons et l'ail de part et d'autre. Ajouter un filet d'huile d'olive sur le tout. Glisser dans le four chaud pour 10 minutes.
Au bout de ce temps, ajouter un grand verre de vin blanc sec et laisser encore 20 minutes au four.
19 novembre 2011
Hareng à la moutarde en papillote
Voici un plat parfaitement diététique et économique !
Jugez-en plutôt : j'a acheté deux très beaux harengs ce matin pour la somme de 2,09€. C'est en effet maintenant la pleine saison. Le poissonnier les a, à ma demande, écaillés et vidés.
Ma recette est archi-simple : d'abord, faire préchauffer le four à 150° (Th : 5); ensuite, bien éponger les poissons, les poivrer et saler à l'intérieur.
Préparer une julienne de légumes avec une carotte, un blanc de poireau, une grosse échalote. Bien mélanger les légumes. Etaler une longue feuille d'aluminium sur le plan de travail. Mettre d'abord les légumes en longs filaments, puis coucher dessus chaque poisson. Ajouter une cuillerée à café de moutarde forte et l'étaler sur la surface, ajouter une à deux noisettes de fromage frais "Philadelphia" ou de crème fraïche épaisse.
Replier la feuille d'aluminium et fermer hermétiquement chaque papillote sur trois côtés. Placer côte à côte sur la lèche-frite. Enfourner pour 25 minutes à 150°, les légumes doivent rester croquants.
08 novembre 2011
Tranche de thon blanc poêlé aux épices
Il s'agit de thon germon et non de thon albacore. Le goût et la finesse en plus. Mais surtout pas du thon rouge, en voie d'instinction. La meilleure façon de le préparer est de commencer la veille ...
La marinade est simple : concasser sommairement toutes les épices que vous pourrez trouver dans votre environnement : trois ou quatre clous de girofle, une à deux pincées de gros sel, de la ciboulette séchée, du piment d'Espelette, de la coriandre en graines, du poivre blanc, un peu de quatre-épices, un peu de cumin. Ajouter trois gousses d'ail finement émincées et mélanger dans trois ou quatre cuillerées à soupe d'huile d'olive. Ajouter le jus d'un petit citron.
Placer la tranche de thon dans un plat peu profond et le rouler dans la marinade. Filmer et laisser mariner une nuit au réfrigérateur.
Faire chauffer fort la poêle antiadhésive sans matière grasse et poser la tranche de thon au centre avec un peu de marinade. Laisser cuire à feu moyen cinq minutes d'un côté et trois minutes de l'autre. Servir avec un peu de riz à la créole, le reste de marinade en guise de sauce. Surtout ne pas sur-cuire, tout dépend de l'épaisseur de la tranche, mais il vaut mieux que le thon reste rose à l'intérieur.
Toutes mes excuses pour une photo pas nette !
06 novembre 2011
Noix de Saint-Jacques au safran
A force de visiter des abbayes placées sur le chemin de Saint Jacques, il fallait bien leur rendre un petit hommage ....
Commencer par préparer les champignons de Paris : couper le pied, nettoyer rapidement les chapeaux sous un filet d'eau froide afin d'enlever toute trace de terre. Couper longitudinalement (avec le pied) en lamelles pas trop fines.
Verser un peu d'huile neutre dans une large poêle. Faire sauter les lamelles de champignons, saler et poivrer, environ 10 minutes, de sorte qu'ils demeurent craquants. Les réserver au tiède dans le fond des assiettes de service.
Verser 10cl de crème fraîche liquide dans une tasse et y laisser infuser des filaments de safran jusqu'à obtention d'une belle couleur jaune, pendant le temps de cuisson des champignons.
Nettoyer les noix de Saint-Jacques et leur enlever le corail. Saler et poivrer de chaque côté. Dans la poêle où ont cuit les champignons, rajouter une noix de beurre et faire sauter les noix de Saint Jacques dans le beurre mousseux deux minutes de chaque côté. Couper la source de chaleur et verser la crème fraîche. Laisser mousser. Retirer les noix et les poser au centre des champignons conservés au chaud, napper avec la sauce au safran.
