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03 juin 2020

Pesto léger pour accompagner le poisson

Le terme de "pesto" est en fait inapproprié.   Il désigne en effet l'action d'écraser entre pilon et mortier les ingrédients (traditionnellement, basilic, ail, parmesan râpé et huile d'olive) et ici, il s'agit simplement d'un hâchis. Les composantes de cette pommade sont (pour 2 portions) : une belle gousse d'ail dégermée, un petit oignon blanc frais, une poignée de pignons de pin, trois sommités de feuilles de basilic frais, un rasade de citron et une cuillerée à soupe d'huile d'olive, une pincée de sel. Bien entendu, pas... [Lire la suite]
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25 mai 2020

Darnes de saumon à l'espagnole et purée de courgettes

Commencer par bien éponger les tranches de poisson en retirant - si on les voit - les arêtes qui subsistent au niveau de l'arête centrale. Préparer dans une assiette un oeuf entier battu, salé et poivré. Passer les darnes dans la farine puis l'oeuf battu. Cuire à la poêle anti-adhésive à l'huile d'olive, 3 minutes sur chaque face, ou plus selon l'épaisseur des tranches. Ici, les darnes sont servies sur un lit de purée de courgettes : laisser cuire 3 courgettes longues non pelées avec une grosse pomme de terre dans un peu de... [Lire la suite]
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22 mai 2020

Cabillaud rôti en persillade

Commencer par faire préchauffer le four à 180°.  Préparer la pommade dont on va tartiner le poisson. Dans un mixer, exploser - mais pas trop finement - une gousse d'ail nouveau - c'est la pleine saison - avec toutes ses peaux blanches et souples, une main de feuilles de persil plat, un peu de sel et une rasade d'huile d'olive. Faire mousser dans une poêle allant au four une noix de beurre. Saisir rapidement, sur les deux faces, les tronçons de cabillaud, leur faire juste prendre couleur en arrosant avec le beurre fondu. ... [Lire la suite]
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16 décembre 2019

Queues de cabillaud au chou vert

J'ai utilisé un petit chou vert bien serré dont j'ai enlevé les premières feuilles et coupé toutes les parties dures du trognon. Il convient de blanchir les feuilles avant toute chose, 10 minutes à l'eau bouillante salée. Certains ajoutent un peu de bicarbonate de soude ... Egoutter les feuilles, jeter l'eau puis remplir à nouveau la casserole et saler, porter à ébullition et remettre à bouillir les feuilles environ 25 minutes. Ensuite, bien égoutter en pressant et hâcher le chou finement. Eplucher et émincer une échalote, la... [Lire la suite]
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04 décembre 2019

Noix de Saint-Jacques aux cèpes

Un peu de luxe en ces temps de grincements ... C'est la pleine saison des Saint-Jacques ! Par portion, il faut compter 3 noix bien grosses - même sans la partie coraillée - et un cèpe de taille moyenne. C'est la saison et la récolte a été abondante cette année ... Prévoir aussi une petite échalote et une gousse d'ail, finement émincées, un peu de persil ou quelques feuilles de cresson coupées aux ciseaux. Commencer par nettoyer les champignons en les brossant - surtout ne pas les plonger dans l'eau - et en enlevant soigneusement... [Lire la suite]
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17 novembre 2019

Noix de Saint Jacques à la provençale

C'est un repas de fête, ou du moins du dimanche. C'est la pleine saison ... il faut en profiter de temps en temps. Trois grosses noix constituent une jolie portion. Laisser les noix de Saint-Jacques revenir à température ambiante et les éponger. Séparer les parties coraillées des muscles et enlever toute partie noire. Saler à la fleur de sel. "Exploser" finement au mixer une touffe de persil frisé ou plat et des gousses d'ail dégermées (au moins une par portion). Faire fondre, dans une poêle bien chaude, une noix de beurre et... [Lire la suite]
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21 juin 2019

Dos de merlu à la provençale

Vendredi, jour de poisson, et premier jour de l'été. Un vrai jour de fête ... Dans le nord, on parle de colin, dans le midi, on dit merlu ... Mais c'est cette même chair blanche et fine, délicieuse ... et encore plus facile à préparer lorsqu'elle est présentée en dos qu'en darnes ... La façon de le cuire est la même que pour un dos de cabillaud, un poil moins longtemps toutefois. ma technique de la double cuisson est classique : il faut une poêle de petite dimension qui va au four (pas plus de 180° s'il s'agit d'un revêtement... [Lire la suite]
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15 juin 2019

Maquereaux en filets au four (lisettes)

  Une recette issue du livre de cuisine light de J-F Mallet "Simplissime" qui m'a été offert par ma fille Anne-Christine, légèrement  aménagée à ma sauce ... En tous cas, une recette inratable. On commence par faire préchauffer le four à 180° (Th : 6) Préparer la garniture aromatique : pour accomoder 4 filets de maquereaux préparés en portefeuille par le poissonnier, il faudra une tomate, un oignon (si possible rouge), une échalote, 2 gousses d'ail (si possible nouveau, c'est la saison !), une petite courgette ...... [Lire la suite]
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09 juin 2019

Pavé de cabillaud, sauce basilic

  Je ne pense pas qu'il soit une recette plus simple et plus diététique que celle-ci ... Bien entendu, il faut que la qualité du tronçon de poisson soit irréprochable : ferme, épais, blanc pur .... Penser à le sortir du réfrigérateur au moins une heure à l'avance. Mettre le four à préchauffer sur 180° (Th : 6). Choisir une poêle qui va au four (attention aux revêtements antiadhésifs qui ne supportent pas plus de 180°, choisir une queue en métal et ne pas oubiler un gant ou une manique pour en pas se brûler au défournage !) ... [Lire la suite]
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18 mai 2019

Filet de lotte en nage de petits légumes

La lotte, une chair nacrée, dense et juteuse, qui demande une cuisson à coeur ... Pour deux couverts, il faut une petite queue de lotte (600g). Mon poissonnier - la poissonnerie du Dôme rue Delambre à Paris - enlève toutes les peaux et l'arête centrale. Il y a donc beaucop de déchets et il faut prévoir large avant préparation. Faire préchauffer le four à 180° (Th : 6). Couper en petits dés ou en rondelles : une petite courgette longue, une petite tomate et un oignon moyen. Dans une petite cocotte, d'abord à découvert, commencer à... [Lire la suite]
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