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20 mars 2019

Filets de dorade au pesto

Un vrai plat printanier pour commencer cette nouvelle saison. Les filets sont présentés avec leur peau. Faire préchauffer le four à 220° (Th : 8). Emincer deux oignons, deux petites tomates et une courgette longue : les oignons en rondelles, les tomates et la courgette en petits dés. Graisser légèrement le plat de service avec une bonne huile d'olive. Disposer les légumes en couches. Poser les filets de dorade dessus avec la peau dessous. Saler et poivrer. Tartiner les filets avec une petite cuillerée à café de pesto vert,... [Lire la suite]
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23 février 2019

Anneaux d'encornets en persillade

  Encornet, sèche, calamar, je ne sais pas bien la différence ni les distinguer au goût ...  J'ai acheté des rondelles bien blanches, toutes nettoyées par le poissonnier, c'est simple ... Le truc, c'est que la cuisson doit être très courte sinon, au-delà de quatre minutes à feu vif, les anneaux deviennent caoutchouteux. Sinon, on peut les cuire en sauce tomate, mais dans ce cas, il faut poursuivre la cuisson pendant environ 30 minutes. Autant que possible, éponger les anneaux avec du papier absorbant. Dans le cas... [Lire la suite]
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04 février 2019

Crevettes à la nage de petits légumes

Il s'agit de grosses crevettes d'eau douce (camaron) ou de gambas, délicatement décortiquées en retirant le filament noir mais en conservant la queue pour mieux les saisir. On commence à préparer la "nage" : réaliser une julienne de carottes et oignons (un de chaque par portion, taillés soigneusement en bâtonnets bien réguliers). Peler et dégermer une à deux gousses d'ail. Dans une casserole, faire suer les carottes, les oignons et l'ail quelques minutes avec un peu d'huile d'olive. Saler, poivrer, ajouter une pincée de piment... [Lire la suite]
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01 février 2019

Noix de Saint-Jacques sur duxelle de champignons

Profitons au maximum de la pleine saison des Saint-Jacques ... Car nous aurons sans doute des difficultés à nous en procurer en cas de Brexit sans accord avec l'Union Européenne ... Celles-ci viennent en direct de la Poissonnerie du Dôme, rue Delambre ... Des très grosses, déjà décortiquées : chères mais sans aucun déchet ... Il suffit de séparer les parties coraillées qui ne supportent pas la cuisson ou à peine, du muscle. Commencer par préparer la "purée" de champignons de Paris. Les brosser à sec en enlevant le pied terreux.... [Lire la suite]
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11 janvier 2019

Filets de bar pochés au beurre blanc

Un classique de la cuisine de l'Ouest, dont la recette m'a été enseignée par ma belle-mère Jacqueline Briot, la meilleure cuisinière de Noirmoutier ! Et en plus, c'est super-facile à faire ... Certes, il faut trouver le bar. Là, c'est une pièce convenable pour deux belles portions, pêché à la ligne, acheté à la Poissonnerie du Dôme, la meilleure de Paris. Il est juste poché dans un court bouillon (en sachet tout prêt) dissout dans deux litres d'eau froide. Avant de le coucher dans une cocotte longue - j'ai dû lui couper la... [Lire la suite]
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11 décembre 2018

Noix de Saint-Jacques à l'indienne

Commencer par faire cuire un verre de lentilles roses bio. Les placer dans une casserole avec 3 fois leur volume d'eau froide et laisser frémir 15 minutes en les salant dans la dernière minute de cuisson. Pendant ce temps, nettoyer les noix de Saint-Jacques en séparant la partie corail et en retirant toute trace noire. Les laisser revenir à température ambiante. Les saler et les poivrer. Dans une tasse de crème fleurette, mélanger une cuillerée à café de pâte de curry rouoge (le pot bien refermé se conserve 6 mois au... [Lire la suite]
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24 novembre 2018

Saint-Jacques aux cèpes

Un plat de fête, parfaitement diététique ... Car enfin, cet automne, les cèpes ont poussé dans notre belle région du sud-ouest ! Et leur saveur se marie si bien avec les noix de Saint-Jacques de Bretagne ou de Normandie ! Pour préparer les cèpes - de petite taille et très fermes - il ne faut surtout pas les mettre dans l'eau mais les nettoyer soigneusement de tous les bris de feuilles et des grains de terre avec une petite brosse douce ou une éponge scotchbrite non mouillée. Couper le pied terreux. Les émincer en lamelles. ... [Lire la suite]
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10 novembre 2018

Pavé de cabillaud à la duxelle de champignons

Une recette particulièrement légère et presque sans matière grasse, "Comme j'aime" ! Mettre le four à préchauffer à 180°. Nettoyer 150g de champignons de Paris sans les passer sous l'eau et les placer dans un mixer. Ajouter une échalote et des fines herbes : persil, ciboulette, fraîches ou séchées. Mixer finement. Ajouter sel et poivre, une pincée de piment d'Espelette. Passer ce hâchis dans une cuillerée d'huile d'olive à la poêle antiadhésive, de façon à obtenir une pommade relativement compacte. Passer les tronçons de... [Lire la suite]
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27 octobre 2018

Dos de cabillaud au pesto minute

Le pesto genovese maison n'est pas réservé  qu'à agrémenter les pâtes ... Encore une façon simple d'accomoder un tronçon de cabillaud qui sera cuit de manière classique, d'abord saisi très rapidement dans l'huile d'olive sur les deux faces pour prendre couleur, puis passé au four à 180° pendant 10 minutes. La garniture de pesto est ajoutée juste avant de servir : passer au mixer quelques secondes des feuilles de basilic frais, une gousse d'ail dégermée, quelques pignons de pin, le même volume de Parmesan râpé et une rasade... [Lire la suite]
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12 octobre 2018

Filet de loup aux amandes

Un beau filet soigneusement désarêté par le poissonnier, avec sa peau brillante ... Commencer par faire griller à sec, dans une poêle antiadhésive, des amandes effilées. Attention à juste les colorer et à penser qu'après les avoir retirées du feu, elle continuent à griller dans la poêle chaude ... Réserver. Laisser fondre ensuite une noisette de beurre dans la poêle et poser le filet de poisson dans le beurre mousseux côté peau. Laisser cuire environ 4 minutes - en fonction de l'épaisseur - côté peau puis retourner délicatement... [Lire la suite]
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