Bigmammy en ligne

10 juillet 2014

Espadon à la plancha, sauce vierge

Il fallait rapidement profiter du soleil ce matin, pour aller au marché, par exemple ... et ramener ces superbes steaks d'espadon - une tranche pour 2 portions - et utiliser la plancha du barbecue qui commençait à se morfondre dans l'air froid du matin. Une fois n'est pas coutûme. A moi la marinade pour environ une heure : un jus de citron jaune et un jus de citron vert mais je n'utilise que la moitié de ce mélange, la même quantité d'huile d'olive, sel et thym, aneth et coriandre en graines. Retourner plusieurs fois les tranches... [Lire la suite]
Posté par Bigmammy à 17:34 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags :

26 juin 2014

Sashimis maison thon et saumon

Il n'y a pas plus simple à réaliser, mais il faut une matière permière de très grande fraîcheur. J'ai choisi chez mon poissonnier de confiance - La Sablaise, rue Cler - 100g de thon rouge de Méditerranée - ils sont de retour, pas de scrupule - et 100g de saumon sauvage de la Baltique. Laissés une heure à température ambiante et tout simplement taillés en lanières à la manière japonaise. L'accompagnement aurait pu être simplement de la sauce soja, mais que je trouve un peu trop salée. Il faudrait donc aussi du  gingembre et... [Lire la suite]
Posté par Bigmammy à 07:59 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags :
25 juin 2014

Turbot au four à la provençale

Quelques recettes stockėes pendant que nous revenons vers Berlin ... Lors de notre dernier sejour en Lot et Garonne, je n'ai pas résisté à ce joli turbot d'environ 1,100 kg ... Même en sachant qu'avec un tel poisson, on enregistre environ 50% de perte, c'est un plat de roi. Il est généralement vendu vidé, mais on conserve les deux peaux, la grise et la blanche. Faire préchaufffer le four à 190° (Th :6-7).  Eponger le poisson, le saler et le poivrer des deux côtés. Emincer finement 2 ou 3 oignons, une belle tomate... [Lire la suite]
Posté par Bigmammy à 07:57 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags :
15 juin 2014

Sole à la grenobloise

Une variante de la classique sole meunière ... Fariner légèrement les soles "portion" après qu'elles ont été épluchées par le poissonnier. Saler et poivrer sur les deux faces. Faire mousser dans une grande poêle beurre (une noix par personne) et huile neutre. Quand la matière grasse commence à "chanter", poser délicatement les poissons sur une face, laisser cuire 4 minutes environ - selon l'épaisseur - puis retourner avec deux spatules et laisser cuire un peu moins de temps sur la seconde face. Juste avant la fin de cuisson,... [Lire la suite]
Posté par Bigmammy à 07:59 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags :
06 juin 2014

Rougets barbets au safran

On compte un rouget de belle taille par personne, dont le poissonnier a soigneusement levé les deux filets bien ronds. (ou plus de petits filets, et dans ce cas, la cuisson sera plus courte). Saler et poivrer puis saupoudrer légèrement les filets de farine afin de les protéger pendant la cuisson. Dans une poêle antiadhésive, laisser mousser une grosse noisette de beurre et deux à trois cuillerées à soupe d'huile neutre. Poser les filets côté peau et laisser cuire 5 minutes en appuyant pour les empêcher de se recourber puis les... [Lire la suite]
Posté par Bigmammy à 12:49 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags :
12 mai 2014

Filets de rougets barbets au lard de Colonnata

On compte deux filets de rougets moyens par portion, que le poissonnier se fera un devoir d'écailler et de lever. Les sortir un bon moment avant de les accomoder, de même que de fines tranches de lard de Colonnata (une par personne), cette merveille blanche de Toscane. Saler et poivrer les filets de poisson. Préparer un lit d'épinards en branches légèrement crèmés. Les disposer sur les assiettes. Passer un filet d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive. Poser les filets de rouget côté peau et laisser cuire à feu vif pas plus... [Lire la suite]
Posté par Bigmammy à 08:00 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags :

09 mai 2014

Dos de cabillaud à la bordelaise

Rien à voir avec les plats surgelés de notre jeunesse. C'est très facile de faire mieux, avec peu d'ingrédients ! Commencer par mettre le four à chauffer à 190° (th : 6-7). Emincer finement deux échalotes  et deux petites gousses d'ail (pour deux dos de cabillaud de 120g. environ par portion). Les faire "tomber" à la poêle dans un peu d'huile d'olive. Quand les petits dés sont devenus tranparents, verser 10cl de vin blanc sec et laisser évaporer presque totalement. Ajouter ensuite une poignée de persil plat hachée au... [Lire la suite]
Posté par Bigmammy à 08:00 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags :
21 mars 2014

Ma sole bordelaise

Pendant plusieurs semaines, la tempête a scotché les pêcheurs dans leurs ports d'attache. Avec les beaux jours, ils ont pu enfin reprendre la mer et le poisson arrive en force dans les criées. Résultat : les cours s'effondrent. En ce temps de carême - mais qui s'en soucie ? - profitons des cours peu élevés pour se régaler de poissons à prix doux. Hier, sur le marché de Monsempron-Libos, le bar sauvage était à 16,80€ et la sole portion à 24€ le kilo. Nous avons opté pour la sole et comme la veille, nous avions acheté du vin de... [Lire la suite]
Posté par Bigmammy à 08:10 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags :
02 mars 2014

Pavé de lieu jaune à la sauce basilic

Le lieu jaune a un goût très subtil ... et sa chair n'a rien de jaune : elle est plus fine que celle du cabillaud, et doit être traitée avec précaution. Saler et poivrer les pavés de lieu, les laisser revenir à température ambiante avant de les poêler dans un mélange huile d'olive et un soupçon de beurre (qui concentre les saveurs et donne une belle coloration). Selon l'épaisseur du tronçon, il faut compter entre 3 et 4 minutes de chaque côté. Il faut contrôler l'instant où, sur la tranche, la chair devient opaque. La sauce se... [Lire la suite]
Posté par Bigmammy à 08:24 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags :
22 février 2014

Noix de Saint-Jacques au poivre du Sitchuan

Malgré son nom, le poivre de Sitchuan qui entre dans la composition du mélange "Cinq Epices", ne fait pas partie de la famille du poivre mais de celle des agrumes. Il faut broyer cette épice au pilon avant de l'utiliser. Elle donne un léger goût citronnné, exotique mais pas trop ... Préparer d'abord le légume d'accompagnement, comme une fondue de poireaux, juste passés à l'huile d'olive puis cuits à l'étouffée pendant un quart d'heure, avec un verre d'eau. Bien égoutter avant de disposer au fond des assiettes de service. Nettoyer... [Lire la suite]
Posté par Bigmammy à 14:45 - - Commentaires [1] - Permalien [#]