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31 janvier 2014

Lotte aux poireaux et safran

  Demander à votre poissonnier préféré de peler la queue de lotte et d'enlever son arête, puis couper le poisson en médaillons. Les saupoudrer légèrement de farine après avoir salé et poivré chaque morceau. Dans une cocotte ou une sauteuse à couvercle, faire mousser de l'huile d'olive et une noisette de beurre, sans laisser noircir, y faire "raidir" et légèrement colorer les médaillons de lotte juste quelques instants. Réserver. Dans la même cocotte, faire suer 200g de blancs de poireaux finement émincés. Bien retourner... [Lire la suite]
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26 janvier 2014

Filets de dorade grise au four

Encore une recette réalisée facilement avec mon nouveau petit four combiné Panasonic, utilisé en mode four classique : préchauffage pendant 15 minutes puis 30 minutes à 210°. Couper en rondelles un gros oignon, une tomate pelée, une grosse carotte. Faire pré-cuire à la vapeur pendant 10 minutes la carotte coupée finement en rondelles et une grosse pomme de terre coupée en rondelles plus épaisses. Huiler légèrement le plat métallique carré "lèchefrite" livré avec le four.   Placer dessus quelques rondelles d'oignon. Poser... [Lire la suite]
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14 janvier 2014

Saumon mariné au basilic

Au départ, un tronçon de saumon d'Ecosse bien épais et bien coloré, mais pas trop ... L'escaloper à l'aide d'un couteau à lame longue. Ni des écailles fines comme pour un carpaccio, ni des morceaux larges comme pour un sashimi, une épaisseur médiane. Etaler directement sur les assiettes de service, à température ambiante, une demi-heure avant de servir. Saler, poivrer, émincer des feuilles fraîches de basilic. Déposer sur les tranches de poisson. Arroser d'une bonne huile d'olive. Terminer avec un trait de jus de citron jaune... [Lire la suite]
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03 janvier 2014

Cabillaud en robe rose

Ici, j'ai choisi des filets de cabillaud - un pour deux portions. J'y ai ajouté une grosse poignée de crevettes "bouquet" français cuites. Faire préchauffer le four à 180° (Th : 6) Décortiquer les crevettes en prenant garde à conserver le maximum d'oeufs entre les pattes des petites bêtes. Emincer finement deux échalotes grises. Bien beurrer le plat sur le fond et les bords, y disperser les échalotes. Saler et poivrer sur les deux faces les filets de poisson et les coucher sur les échalotes. Ajouter les crevettes décortiquées... [Lire la suite]
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09 décembre 2013

Dos de cabillaud aux oignons et champignons

Commencer par faire confire les oignons à la poêle.                 Les émincer très finement et les faire cuire très doucement avec un peu d'huile d'olive. Saler et poivrer. Laisser se réhydrater les champignons shitake dans un bol d'eau tiède environ dix minutes, puis les égoutter et les ajouter aux rondelles d'oignons en train de compoter. Saupoudrer d'un peu de sucre en poudre. Il faut environ dix à douze minutes. Dans une autre poêle, faire mousser une noisette de beurre... [Lire la suite]
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08 décembre 2013

Saint-Jacques à la chapelure de noisettes

              C'est maintenant le retour de la saison des coquilles Saint-Jacques. Qu'elles viennent de Bretagne ou de la baie de Seine ... c'est un vrai délice à savourer, et en plus : si vite, si facile à cuisiner ! Là, j'ai fabriqué une panure en passant au mixer une poignée de noisettes, pour obtenir le grain d'une sorte de semoule, avec une gousse d'ail dégermée et quelques feuilles de persil plat. Y rouler les noix de Saint-Jacques salées et poivrées après les avoir détachées de... [Lire la suite]
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29 novembre 2013

Carpaccio de saumon

Compter environ 120g de poisson par personne. Si c'est un saumon de bonne origine, c'est à dire provenant d'un élevage sérieux (donc exempt de résidus de métaux lourds), il est aussi bon cru que cuit ... L'essentiel est de ne pas laisser le poisson au contact du jus de citron trop longtemps car sinon, sa chair durcit. Emincer très finement un oignon ainsi que quelques branches d'aneth. Laisser le poissonnier ôter la peau du dos de saumon, et même, s'il veut bien, découper la chair en très fines tranches. Déposer un petit filet... [Lire la suite]
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15 novembre 2013

Dos de cabillaud en croûte de sésame et de ciboulette

Torreffier les graines de sésame à sec dans une poêle antiadhésive quelques minutes, jusqu'à ce qu'elles crépitent. Laisser refroidir. Couper finement une touffe de ciboulette fraîche. Mélanger avec les graines de sésame et un peu d'huile d'olive, un peu de fleur de sel et des grains de poivre concassés. Faire préchauffer le four à 180° (Th : 6). Tartiner les tronçons de cabillaud dans la pommade sésame-ciboulette-huile d'olive, sur toutes leurs faces. Poser dans un plat allant au four. Laisser cuire pendant 12 minutes... [Lire la suite]
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22 octobre 2013

Saumon au four à la provençale

L'important est de sauvegarder le moelleux du poisson. Mettre le four à chauffer sur 200° (Th : 6-7). Emincer en long un oignon moyen, deux échalotes et deux gousses d'ail. Les faire suer avec un peu de sel et d'huile d'olive au fond d'un récipient à fond plat et à couvercle, avec des feuilles de thym. Ajouter une poignée de petits lardons nature, poivrer et ajouter une pincée de piment d'Espelette. Laisser chanter, bien mélanger puis ajouter deux tomates pelées coupées en dés. Couvrir et laisser cuire doucement environ 8... [Lire la suite]
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29 septembre 2013

Lieu jaune, beurre blanc, épinards verts !

Délicieux lieu jaune .... Trop rare à mon goût sur les étals. Ici, il est cuisiné au four : éponger les dos de lieu jaune - rien à voir avec le lieu noir - avec du papier absorbant et saler puis poivrer sur les deux faces. Faire préchauffer le four à 180° (Th : 6) le temps nécessaire. Poser le poisson sur une plaque antiadhésive et laiser tomber un mince filet d'huile d'olive. Les feuilles fraîches d'épinards doivent être soigneusement lavées et essorées, puis passées à la poêle trois à quatre minutes, avec un peu de beurre. ... [Lire la suite]
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