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29 septembre 2013

Lieu jaune, beurre blanc, épinards verts !

Délicieux lieu jaune .... Trop rare à mon goût sur les étals. Ici, il est cuisiné au four : éponger les dos de lieu jaune - rien à voir avec le lieu noir - avec du papier absorbant et saler puis poivrer sur les deux faces. Faire préchauffer le four à 180° (Th : 6) le temps nécessaire. Poser le poisson sur une plaque antiadhésive et laiser tomber un mince filet d'huile d'olive. Les feuilles fraîches d'épinards doivent être soigneusement lavées et essorées, puis passées à la poêle trois à quatre minutes, avec un peu de beurre. ... [Lire la suite]
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25 septembre 2013

Filet de haddock à la crème de poireaux

Inutile de faire dégorger le haddock dans le lait ... il risque de perdre de sa substance, et on gagne du temps.   Couper un poireau en gros tronçons. Le faire suer dans la poêle avec un filet d'huile d'olive et une cuillerée à café de curry, bien mélanger puis mouiller d'eau. Porter à ébullition et laisser cuire cinq minutes. Couper la source de chaleur et laisser tiédir avant d'y plonger les filets détaillés en portions. Quand le liquide est devenu tiède, ou mieux froid, ajouter le haddock et compléter le niveau afin que... [Lire la suite]
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21 septembre 2013

Pavé de cabillaud à la manière Corse

Pourquoi Corse ? Parce que j'ai utilisé pour garniture un hâchis de tranches de lonzu, ce délicieux filet de porc fumé qui ressemble à du bacon en bien plus subtil ... Commencer par émincer finement au couteau quatre à cinq oignons nouveaux et les mettre à dorer doucement dans une pôle avec de l'huile d'olive. Poivrer mais user de sel avec parcimonie. Ajouter les dés de lonzu et bien faire revenir l'ensemble environ 8 minutes. Réserver. Saler et poivrer les morceaux de poisson et les passer à la poêle à l'huile d'olive. Contrôler... [Lire la suite]
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05 septembre 2013

Saumon vapeur et sa petite duxelles

Le tronçon de saumon a été débarassé de sa peau, et juste posé dans le panier du cuit-vapeur, pour 10 minutes environ, selon son épaisseur. La sauce froide reste tout à fait diététique : un Fjord, sel et poivre, une cuillerée à café bombée de moutarde, un jus de citron. Pour la duxelles*, il suffit de couper en fines lamelles puis en tout petits dés 100g de champignons de Paris par portion. Faire de même avec une ou deux échalotes. Laisser tomber 3 minutes les échalotes à la poêle avec un peu d'huile neutre et une noisette de... [Lire la suite]
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31 août 2013

Darne de colin à l'espagnole aux girolles

Quel plaisir aussi de retrouver ses habitudes, comme le marché du samedi matin rue Cler ! La poissonnerie "La Sablaise" n'avait pas beaucoup de marchandise, mais quelle qualité ! Le colin était particulièrement beau ce matin : nacré, bien épais, d'une fraîcheur superbe ... Comme à l'habitude, je l'ai cuisiné comme à San Sébastien, c'est à dire simplement roulé dans la farine, salé et poivré, puis trempé dans un oeuf battu, et zou, dans la poêle à l'huile d'olive jusqu'à obtenir la teinte bien blonde pour la fine "croûte" d'omelette... [Lire la suite]
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23 août 2013

Thon mi-cuit à la poêle

De belles tranches de thon rouge, bien épaisses. Compter aussi  - pour deux - un gros oignon rouge, des herbes aromatiques, un jus de citron, deux gousses d'ail, une grosse tomate rouge aussi (pourquoi pas ?). Et une bonne heure pour la marinade : émincer l'oignon finement et en mettre la moitié dans un plat creux avec un peu de gros sel, poivre, herbes de Provence, piment d'Espelette, la moitié du jus de citron et quatre cuillerées à soupe d'huile d'olive. Rouler les tranches de poisson dans cette mixture et les laisser... [Lire la suite]
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19 août 2013

Steacks d'espadon à la plancha

Bien entendu, il faut trouver des tranches d'espadon d'une fraîcheur parfaite. Compter une tranche pour deux portions. Sa chair est plus fine que celle du thon et bien plus moelleuse. La plancha doit pouvoir diffuser une chaleur à la fois intense et régulière. Elle doit être préchauffée suffisamment à l'avance. Pendant le temps de montée en régime de la plancha, éponger les tranches d'espadon avec du papier absorbant, les saler et poivrer puis badigeonner les tranches d'une fine pellicule d'huile d'olive, si possible avec un... [Lire la suite]
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06 juillet 2013

Pavé de cabillaud en croûte de sésame

Les graines de sésame recèlent des vertus extraordinaires, entre autres pour les personnes qui doivent surveiller leur taux de cholestérol. Faire préchauffer le four à 200° (Th : 7). Saler et poivrer les pavés de cabillaud et les rouler dans les graines de sésame, en faisant bien adhérer sur toutes les surfaces du poisson. Poser le poisson sur un plat avec un filet d'huile d'olive dessous et dessus. Compter 12 à 13 minutes - selon l'épaisseur - dans le four puis servir avec un filet de citron. Vérifier la cuisson avec la pointe... [Lire la suite]
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15 juin 2013

Saumon sauvage mariné

Avant tout, il faut avoir l'opportunité de trouver du saumon sauvage et non d'élevage chez le poissonnier auquel vous faites entièrement confiance. S'il vient de l'Adour, c'est encore mieux. Dans la dernière partie de la queue, c'est généralement moins cher. Pour la préparation, c'est ultra facile : d'abord trancher des lamelles les plus fines possibles. Les disposer dans un plat avec un peu d'une très bonne huile d'olive d'origine contrôlée. Saler et poivrer entre chaque couche.  Saupoudrer de feuilles d'aneth. Moi, je... [Lire la suite]
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10 juin 2013

Pétoncles aux cèpes gratinées

Il y avait peut-être plus de 40 ans que je n'avais pas vu de pétoncles à l'étal d'un poissonnier, plus précisément pas depuis que je vivais en Vendée ... alors, je n'ai pas résisté. Le goût de cette mini-coquille Saint-Jacques est encore plus doux et marqué, c'est un délice à cuire avec précaution. Le vendeur me les a préparées (5 par portion), mais il ne m'a pas donné leurs jolies coquillles. Donc, la solution du gratin individuel s'est imposée ... Après les avoir bien lavées, nettoyées et épongées, je les ai salées et poivrées... [Lire la suite]
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