Il y avait peut-être plus de 40 ans que je n'avais pas vu de pétoncles à l'étal d'un poissonnier, plus précisément pas depuis que je vivais en Vendée ... alors, je n'ai pas résisté. Le goût de cette mini-coquille Saint-Jacques est encore plus doux et marqué, c'est un délice à cuire avec précaution. Le vendeur me les a préparées (5 par portion), mais il ne m'a pas donné leurs jolies coquillles. Donc, la solution du gratin individuel s'est imposée ... Après les avoir bien lavées, nettoyées et épongées, je les ai salées et poivrées... [Lire la suite]

Couper chaque tranche de lotte en quatre morceaux. Les éponger sur un papier absorbant, saler et poivrer, les saupoudrer de farine sur toutes leurs faces. Emincer finement en très petits dés une échalote, une petite tomate pelée, une petite courgette non pelée. Dans une cocotte à couvercle, faire "tomber" l'échalote dans une cuillerée à soupe d'huile d'olive environ 3 minutes, puis déposer les médaillons de lotte et les saisir sur toutes leurs faces rapidement, sans les laisser trop prendre couleur. Ajouter les dés de tomates et... [Lire la suite]

Encore un plat compatible avec un régime anti-cholestérol ! Les filets de rougets barbets ont été levés par le poissonnier après avoir été soigneusement débarrassés de toute trace d'écailles. Commencer par faire cuire la garniture : ici des taglialelle qui cuisent environ 6 minutes. les disposer au fond des assiettes et les agrémenter d'un léger filet d'huile d'olive. On ajoute un copeau de grana padano ... Tartiner le côté chair des filets avec la tapenade. Bien faire adhérer. Faire chauffer un peu d'huile d'olive d'olive dans... [Lire la suite]

Aussi diététique que délicieux !               Faire préchauffer le four à 200° (Th : 6-7). Détailler au couteau deux carottes en bâtonnets fins, un gros oignon en petits dés, une échalote grise, une gousse d'ail dégermée, la pulpe d'un citron jaune, deux petites tomates pelées. Faire précuire à la vapeur pendant 10 minutes les lamelles de carottes.   Etaler deux grandes feuilles de papier d'aluminium sur le plan de travail. Y déposer le hâchis de légumes crus (oignons,... [Lire la suite]

Une nouvelle manière pour moi de présenter les Saint-Jacques, mais toujours avec des poireaux. Pour 8 à 9 noix bien nettoyées, salées et poivrées, laissées une heure à température ambiante (séparer le corail qui ne cuit que quelques secondes). Choisir trois poireaux moyens, nettoyer la partie blanche. Emincer très finement dans une casserole et laisser suer au beurre quelques instants, saler, poivrer, ajouter un verre d'eau, une pincée de cumin, couvrir et laisser cuire à l'étouffée pendant environ 20 minutes. En fin de cuisson,... [Lire la suite]

Choisir une belle tranche de queue de lotte par personne et la découper en quatre, en enlevant l'os central. Saler et poivrer les morceaux sur chaque face avant de passer dans la farine commme de gros loukoums. Emincer finement deux échalotes, une gousse d'ail dégermée, éplucher deux tomates, enlever les graines et couper la chair en petits dés sans la faire dégorger, couper une grosse main de champignons de Paris en lamelles et une grande carotte en brunoise (couper d'abord des bâtonnets puis de petits cubes), couper en rondelles... [Lire la suite]

Pas question de cuisiner gastronomique aujourd'hui, la tradition s'impose à nous chrétiens, de faire, au moins ce jour dans l'année, maigre. C'est aussi ce qui nous rattache à notre civilisation, finalement très prégnante, malgré tout ce que pour une raison ou une autre, on voudrait nous faire oublier. Aujourd'hui donc, après une journée harrassante que je vous raconterai plus tard mais qui m'a tenue debout de 6 heures à 2 heures du matin, juste de quoi nous sustenter. Le saumon à l'unilatéral cuit directement à la poêle,... [Lire la suite]

                Faire préchauffer le four à 180° (Th : 6). Faire tremper 20 pistils de safran dans un bol de crème fraîche liquide (20cl). Emincer finement 5 à 6 échalotes grises. En placer la moitié plus des copeaux de beurre dans le fond d'un plat à gratin. Poser dessus les petites soles (deux par portion) puis le reste des échalotes et autant de copeaux de beurrre. Saler et poivrer. Verser un jus de citron, un grand verre de vin blanc puis la crême fraîche safranée sur les... [Lire la suite]

Il suffisait de regarder la couleur des morceaux de poissons à l'étal pour se rendre compte de la différence : il y avait des dos de saumon d'élevage orange vif, et des darnes de saumon sauvage juste rosé comme de la soie ... Le choix fut vite opéré ! Le poisson du vendredi : juste une fête ! Même Benjamin en a redemandé ! Cette façon de cuire les tranches de poisson est ultra simple, et est délicieuse : il suffit de les enrober d'une fine couche de farine, puis deles tremper dans deux oeufs battus en omelette, salés et poivrer. ... [Lire la suite]

Poursuivant mes recherches sur les recettes à base de safran, voici un détail qui est d'une simplicité biblique, et qui pourtant change tout. Rien de très original pour ce qui concerne la ipcuisson des soles, vidées et pelées par les soins du poisonnier - ici la Poissonnerie du Dôme, rue Delambre à Paris 14ème, l'une des meilleures à Paris. Ce matin là, les soles portions (de belle taille 750g pour deux pièces) étaient vendues 29€ le kilo. Je n'ai pas su résister ... Je les ai simplement soupoudrées de farine, mais deux fois, car... [Lire la suite]