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01 juin 2013

Filets de rougets à la tapenade noire

Encore un plat compatible avec un régime anti-cholestérol ! Les filets de rougets barbets ont été levés par le poissonnier après avoir été soigneusement débarrassés de toute trace d'écailles. Commencer par faire cuire la garniture : ici des taglialelle qui cuisent environ 6 minutes. les disposer au fond des assiettes et les agrémenter d'un léger filet d'huile d'olive. On ajoute un copeau de grana padano ... Tartiner le côté chair des filets avec la tapenade. Bien faire adhérer. Faire chauffer un peu d'huile d'olive d'olive dans... [Lire la suite]
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30 mai 2013

Dos de merlu en papillote à l'orientale

Aussi diététique que délicieux !               Faire préchauffer le four à 200° (Th : 6-7). Détailler au couteau deux carottes en bâtonnets fins, un gros oignon en petits dés, une échalote grise, une gousse d'ail dégermée, la pulpe d'un citron jaune, deux petites tomates pelées. Faire précuire à la vapeur pendant 10 minutes les lamelles de carottes.   Etaler deux grandes feuilles de papier d'aluminium sur le plan de travail. Y déposer le hâchis de légumes crus (oignons,... [Lire la suite]
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10 mai 2013

Noix de Saint-Jacques en mousseline de poireaux

Une nouvelle manière pour moi de présenter les Saint-Jacques, mais toujours avec des poireaux. Pour 8 à 9 noix bien nettoyées, salées et poivrées, laissées une heure à température ambiante (séparer le corail qui ne cuit que quelques secondes). Choisir trois poireaux moyens, nettoyer la partie blanche. Emincer très finement dans une casserole et laisser suer au beurre quelques instants, saler, poivrer, ajouter un verre d'eau, une pincée de cumin, couvrir et laisser cuire à l'étouffée pendant environ 20 minutes. En fin de cuisson,... [Lire la suite]
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08 avril 2013

Lotte aux olives

Choisir une belle tranche de queue de lotte par personne et la découper en quatre, en enlevant l'os central. Saler et poivrer les morceaux sur chaque face avant de passer dans la farine commme de gros loukoums. Emincer finement deux échalotes, une gousse d'ail dégermée, éplucher deux tomates, enlever les graines et couper la chair en petits dés sans la faire dégorger, couper une grosse main de champignons de Paris en lamelles et une grande carotte en brunoise (couper d'abord des bâtonnets puis de petits cubes), couper en rondelles... [Lire la suite]
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29 mars 2013

le saumon du Vendredi Saint

Pas question de cuisiner gastronomique aujourd'hui, la tradition s'impose à nous chrétiens, de faire, au moins ce jour dans l'année, maigre. C'est aussi ce qui nous rattache à notre civilisation, finalement très prégnante, malgré tout ce que pour une raison ou une autre, on voudrait nous faire oublier. Aujourd'hui donc, après une journée harrassante que je vous raconterai plus tard mais qui m'a tenue debout de 6 heures à 2 heures du matin, juste de quoi nous sustenter. Le saumon à l'unilatéral cuit directement à la poêle,... [Lire la suite]
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14 mars 2013

Petites soles aux échalotes et au safran

                Faire préchauffer le four à 180° (Th : 6). Faire tremper 20 pistils de safran dans un bol de crème fraîche liquide (20cl). Emincer finement 5 à 6 échalotes grises. En placer la moitié plus des copeaux de beurre dans le fond d'un plat à gratin. Poser dessus les petites soles (deux par portion) puis le reste des échalotes et autant de copeaux de beurrre. Saler et poivrer. Verser un jus de citron, un grand verre de vin blanc puis la crême fraîche safranée sur les... [Lire la suite]
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09 mars 2013

Darnes de saumon sauvage à l'espagnole

Il suffisait de regarder la couleur des morceaux de poissons à l'étal pour se rendre compte de la différence : il y avait des dos de saumon d'élevage orange vif, et des darnes de saumon sauvage juste rosé comme de la soie ... Le choix fut vite opéré ! Le poisson du vendredi : juste une fête ! Même Benjamin en a redemandé ! Cette façon de cuire les tranches de poisson est ultra simple, et est délicieuse : il suffit de les enrober d'une fine couche de farine, puis deles tremper dans deux oeufs battus en omelette, salés et poivrer. ... [Lire la suite]
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26 février 2013

Sole meunière au beurre safrané

Poursuivant mes recherches sur les recettes à base de safran, voici un détail qui est d'une simplicité biblique, et qui pourtant change tout. Rien de très original pour ce qui concerne la ipcuisson des soles, vidées et pelées par les soins du poisonnier - ici la Poissonnerie du Dôme, rue Delambre à Paris 14ème, l'une des meilleures à Paris. Ce matin là, les soles portions (de belle taille 750g pour deux pièces) étaient vendues 29€ le kilo. Je n'ai pas su résister ... Je les ai simplement soupoudrées de farine, mais deux fois, car... [Lire la suite]
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19 février 2013

Colin poché et sa rouille

C'était une entrée festive de mon jeune temps : le colin froid mayonnaise ... Là, j'en ai fait un plat principal avec une queue de colin (ou merlu, selon la région où on se trouve) magnifique pour deux personnes. Commencer par préparer le court bouillon : ici une préparation déshydratée vendue par le poissonnier, qu'il suffit de reconstituer avec deux litres d'eau froide. Quelques tours de cuiller à soupe et c'est prêt. Poser le poisson dedans, à l'aise, et mettre sur feu vif. Quand le liquide vient à frémissement, baisser la... [Lire la suite]
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10 février 2013

Dos de cabillaud au safran

Directement inspirée d'une recette d'Olivier Reboul, une utilisation subtile du safran du Puy en filaments reçu cette semaine. C'est diététique, malgré le beurre, mais celui-ci n'est pas cuit, cela change tout ! Commencer par faire infuser 10 filaments de safran par personne dans 30 g de beurre fondu au micro-ondes (1 minute 30). Laisser macérer le plus longtemps possible. L'idéal serait aussi d'écraser les filaments avec une cuillère à café, mais j'aime bien le dessin qu'ils font. Peler autant de pommes de terre que de portions,... [Lire la suite]
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