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11 novembre 2010

Sole meunière

Si vous en trouvez de belles à prix abordable, n'hésitez pas : la sole meunière est un des mets les plus raffinés qui soient. Et si simple à réussir....Commencer par demander au poissonnier de la dépouiller : il le fera rapidement et proprement, vous perdrez un temps fou et ce pourrait être un massacre...Ensuite, très peu de temps avant la cuisson, verser trois cuillerées à soupe de farine dans un sac en plastique, glissez la sole, maintenir le sac fermé et bien secouer : la sole sera enrobée d'une fine et régulière pellicule de... [Lire la suite]
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06 novembre 2010

Langoustines royales à la vapeur, sauce maigre

Hier vendredi, je ne faisais pas dans le bon-marché....Car je n'ai pas pu résister à l'appel de ces énormes langoustines. Et puis, nous suivons un régime, alors, il faut innover. Admettons que cela fait une moyenne avec mes petits nuggets de poulet.J'ai donc acheté 4 langoustines qui pesaient crues 600g.Elles tenaient à peine dans le panier supérieur de mon cuit-vapeur. En dessous, j'avais fait cuire des petites rattes avec leur peau.Comme elles étaient vraiment très grosses, je les ai laissées 12 minutes, après les avoir saupoudrées... [Lire la suite]
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26 octobre 2010

Noix de Saint-Jacques aux légumes d'automne

La pêche aux Saint-Jacques est ouverte depuis le 1er octobre, et je ne résiste pas au plaisir d'une jolie poêlée...Mon poissonnier les vend toutes décortiquées et j'ai toute confiance en leur fraîcheur. Il faut juste séparer le corail de la noix, couper les petites parties noires, les couper en deux si elles sont très grosses, saler et poivrer sur les deux faces. Trois par personne sont une portion convenable. Dimanche matin, avec 6 noix, j'ai payé 15€. Si je les avais achetées avec leur coquille, je ne suis pas certaine d'y avoir... [Lire la suite]
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22 octobre 2010

Bacalhau a braz

Un classique de la cuisine portugaise....Délicieux à condition de bien laisser le temps à la morue pour dessaler. En tous cas, inutile de resaler !Laisser tremper la morue - environ 500g) dans de l'eau (que vous renouvelez régulièrement) environ 24 heures avant de commencer la préparation. Découper la morue en petits morceaux, en retirant méticuleusement les arêtes. Faire revenir un gros oignon et l'ail (3 à 4 gousses) émincés dans un mélange d'huile de tournesol et d'huile d'olive, puis ajouter les lambeaux de morue.Découper un... [Lire la suite]
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13 octobre 2010

Encornets et serrano à la vapeur

Voici un plat parfaitement conforme aux normes de santé publique : peu de gras, des légumes frais, des proteïnes et des glucides, juste ce qui faut !Les encornets viennent de la poissonerie du Dôme, la meilleure de Paris (rue Delambre). J'en ai acheté trois assez gros (pour 8€), le poissonnier me les a soigneusement lavés et coupés en carrés. Moi, j'ai délicatement entaillé chaque pavé selon un fin quadrillage, sans aller jusqu'au bout. Les tentacules sont coupées en petits tronçons.Pour deux, j'ai aussi pelé trois pommes de terre... [Lire la suite]
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01 octobre 2010

Dos de cabillaud farcis en papillote

Couper les dos de cabillaud en portefeuille dans l'épaisseur.Faire préchauffer le four à 270° (Th : 9).Préparer la farce de liaison. Ecraser deux tranches de pain de mie décrouté et imbibées de lait, une échalote ciselée, une main de persil, deux petits-suisses, une grosse pointe de piment d'Espelette, sel et poivre. Passer au mixer puis ajouter un oeuf et, si vous n'êtes pas au régime, deux cuillerées à soupe de crème fraiche. Farcir généreusement les dos de cabillaud.Découper deux grandes feuilles rectangulaires de papier sulfurisé.... [Lire la suite]
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22 septembre 2010

Pain de poissons et sa sauce aigrelette

Une recette de placard, mais qui fera un délicieux dîner du soir, ou une entrée légère. Je devrais plutôt dire une recette de congélateur car j'ai utilisé deux dos de saumon et deux briques de colin surgelés que j'ai plongés cinq minutes dans deux litres de court-bouillon en poudre reconstitué. Couper la source de chaleur et laisser refroidir une demi-heure dans le court bouillon, puis égoutter séparément les morceaux de poissons et conserver un litre de court-bouillon.Faire préchauffer le four à 210° (Th : 7)Passer au mixer le... [Lire la suite]
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07 septembre 2010

Escalope de saumon au vert

Un petit plat de régime, après quatre jours de repas en Auvergne à base de charcuterie, boeuf et fromages.Il s'agit de grosses tranches de saumon, pour se souvenir de l'Allier où les saumons sauvages remontent pour frayer. Ici, deux escalopes cuites 12 minutes dans le panier supérieur du cuit-vapeur au dessus des petites pommes grenailles (dans leur peau), qui elles ont besoin de 30 minutes.La sauce verte se fait en quelques instants. Dans une casserole où fond une noisette de beurre, faire "tomber" une échalote finement... [Lire la suite]
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29 août 2010

Poêlée de cabillaud et de girolles

Ce n'est pas parce que c'est la rentrée que nous allons nous laisser abattre ! Bien au contraire, voici sur les marchés les premiers cèpes, bien trop chers, il faut attendre les premières pluies, mais on trouve des girolles délicieuses. Il faut les débarrasser de leur terre et des morceaux de végétaux qui les encombrent, mais sans les laisser tremper dans l'eau. Donc, les nettoyer rapidement sous un filet d'eau et les égoutter doucement. Eplucher ensuite trois petites échalotes grises et les faire "tomber" trois minutes à... [Lire la suite]
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22 août 2010

Filets de rougets barbets à la plancha

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