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08 novembre 2011

Tranche de thon blanc poêlé aux épices

Il s'agit de thon germon et non de thon albacore. Le goût et la finesse en plus. Mais surtout pas du thon rouge, en voie d'instinction. La meilleure façon de le préparer est de commencer la veille ... La marinade est simple : concasser sommairement toutes les épices que vous pourrez trouver dans votre environnement : trois ou quatre clous de girofle, une à deux pincées de gros sel, de la ciboulette séchée, du piment d'Espelette, de la coriandre en graines, du poivre blanc, un peu de quatre-épices, un peu de cumin.... [Lire la suite]
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06 novembre 2011

Noix de Saint-Jacques au safran

A force de visiter des abbayes placées sur le chemin de Saint Jacques, il fallait bien leur rendre un petit hommage .... Commencer par préparer les champignons de Paris : couper le pied, nettoyer rapidement les chapeaux sous un filet d'eau froide afin d'enlever toute trace de terre. Couper longitudinalement (avec le pied) en lamelles pas trop fines. Verser un peu d'huile neutre dans une large poêle. Faire sauter les lamelles de champignons, saler et poivrer, environ 10 minutes, de sorte qu'ils demeurent craquants. Les réserver au... [Lire la suite]
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01 octobre 2011

Saumon à l'unilatéral

Un classique du genre. Mais il faut bien choisir le poissonnier pour ne pas acheter un saumon gavé d'hormones. Moi, je vais toujours à la poissonnerie du Dôme, rue Delambre, une des meilleures si ce n'est LA meilleure de Paris. Il vous fout donc deux pavés de saumon avec leur peau - impératif ! Faure chauffer la poêle au maximum, verser quelques gouttes d'huile d'olive et poser les pavés côté peau. Saupoudrer de gros sel, poivre et piment d'Espelette. On ne touche plus à rien. On ne retourne pas les pavés. Baissser la source de... [Lire la suite]
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17 septembre 2011

Filets de rougets en papillote

Un repas digne du commissaire Salvo Montalbano : rougets en papillote et risotto à l'encre de seiche (nera di seppia). Mettre le four à préchauffer à 170° et pendant ce temps préparer le risotto : j'ai acheté le riz carnaroli avec l'encre deshydratée en paquet tout prêt (dans une épicerie fine ou chez un "italien") qui évite de rester 20 minutes à le tourner. Il suffit en effet de faire revenir le riz à l'huile d'olive jusqu'à ce que lees grains deviennent translucides, puis de verser une verre de vin blanc, laisser évaporer avant... [Lire la suite]
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28 août 2011

Sole aux cèpes

L'animal était si grand que ma poêle n'y suffisait pas. J'ai donc cuit ma sole à la meunière dans un moule à tarte en Tefal...C'est toujours plus intéressant de cuisiner une grosse sole pour deux plutôt que des soles "portions" car il y a moins de pertes ...et elles sont généralement meilleures. Mais il faut un nombre de convives pair - on compte deux filets par portion - et des poêles suffisantes ! Mais d'abord, il convient de faire cuire les petits cèpes, abondant en cet saison, parès les avoir soigneusement nettoyés. Les escaloper... [Lire la suite]
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31 mai 2011

Saint-Jacques aux oignons

Hier lundi. Beaucoup de boutiques fermées dans mon quartier. Et pas envie d'aller faire les courses : mais une révision nécessaire des tiroirs du congélateur puisque finalement, nous partons en Lot-et-Garonne bientôt... Résultat de la recherche : des noix de Saint-Jacques surgelées de chez Picard, 200 g. de champignons en rondelles et deux beaux oignons blonds dans ma resserre à légumes qui vont être eux aussi finement tranchés en anneaux. Dans la poêle en tôle, j'ai mis mes oignons à confire avec un peu d'huile d'olive et de... [Lire la suite]
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25 mai 2011

Saumon vapeur au pesto

Encore une petite réminiscence de l'Italie. Il vous faut des dos de saumon, ici des surgelés de Picard, tout à fait adaptés, des penne Barilla, du bouillon concentré de légumes, et de quoi faire un pesto alla genovèse frais. Commencer par faire bouillir le liquide de cuisson des pâtes avec le bouillon concentré. Peur-être faudra-t-il le saler un peu plus...Y jetter les penne et les laisser cuire 11 minutes après la reprise de l'ébullition. Faire cuire 8 minutes les dos de saumon dans le cuit-vapeur. Pendant le temps de cuisson,... [Lire la suite]
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22 mai 2011

Dos de lieu jaune au sabayon de Noilly-Prat

Préparer un court-bouillon en poudre dans une grande casserole avec de l'eau froide, juste de quoi recouvrir les tronçons de poisson. Ajouter une verre de Noilly. La base de la sauce doit être bien relevée et relativement salée. Généralement, le court-bouillon en poudre l'est assez. Placer le poisson dans la casserole et mettre sur le feu. Dès que le liquide commence à frémir, vérifier à l'aide d'une lame de couteau que la chair est cuite. Elle doit rester ferme. Si c'est le cas, enlever le poisson et le maintenir au chaud, passer le... [Lire la suite]
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29 avril 2011

Saint-Jacques et carottes aux épices

Profitons des derniers jours permettant de déguster des coquilles Saint-Jacques ... Séparer les noix de leur corail, enlever la partie noire, disposer sur un papier absorbant, éponger puis saler et poivrer sur les deux faces. Eplucher une grosse carotte, puis la râper à l'aide d'une mandoline ou d'une râpe à gros trous. Eplucher quelques oignons nouveaux. Faire fondre un peu de beurre dans une casserole et y placer les carottes et les petits oignons. Faire suer trois minutes. Saler légèrement, ajouter une pincée de gingembre en... [Lire la suite]
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19 avril 2011

Steaks de thon aux herbes de Provence

Je ne comprends toujours pas comment on trouve encore , et pas cher, du superbe thon rouge (de l'Atlantique, ici) au marché de Monsempron-Libos....Cela donne à penser que l'espèce est encore vigoureuse ! J'ai donc acheté une tranche bien épaisse de thon, conservée après en avoir légèrement huilée la surface avant de la placer au réfrigérateur pour le lendemain. J'ai aussi préparé une marinade d'herbes : échalote coupée finement, oignon nouveau, thym frais, laurier émietté, ciboulette....le tout avec quatre cuillerées à soupe d'huile... [Lire la suite]
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