Couper les dos de cabillaud en portefeuille dans l'épaisseur.Faire préchauffer le four à 270° (Th : 9).Préparer la farce de liaison. Ecraser deux tranches de pain de mie décrouté et imbibées de lait, une échalote ciselée, une main de persil, deux petits-suisses, une grosse pointe de piment d'Espelette, sel et poivre. Passer au mixer puis ajouter un oeuf et, si vous n'êtes pas au régime, deux cuillerées à soupe de crème fraiche. Farcir généreusement les dos de cabillaud.Découper deux grandes feuilles rectangulaires de papier sulfurisé.... [Lire la suite]

Une recette de placard, mais qui fera un délicieux dîner du soir, ou une entrée légère. Je devrais plutôt dire une recette de congélateur car j'ai utilisé deux dos de saumon et deux briques de colin surgelés que j'ai plongés cinq minutes dans deux litres de court-bouillon en poudre reconstitué. Couper la source de chaleur et laisser refroidir une demi-heure dans le court bouillon, puis égoutter séparément les morceaux de poissons et conserver un litre de court-bouillon.Faire préchauffer le four à 210° (Th : 7)Passer au mixer le... [Lire la suite]

Un petit plat de régime, après quatre jours de repas en Auvergne à base de charcuterie, boeuf et fromages.Il s'agit de grosses tranches de saumon, pour se souvenir de l'Allier où les saumons sauvages remontent pour frayer. Ici, deux escalopes cuites 12 minutes dans le panier supérieur du cuit-vapeur au dessus des petites pommes grenailles (dans leur peau), qui elles ont besoin de 30 minutes.La sauce verte se fait en quelques instants. Dans une casserole où fond une noisette de beurre, faire "tomber" une échalote finement... [Lire la suite]

Ce n'est pas parce que c'est la rentrée que nous allons nous laisser abattre ! Bien au contraire, voici sur les marchés les premiers cèpes, bien trop chers, il faut attendre les premières pluies, mais on trouve des girolles délicieuses. Il faut les débarrasser de leur terre et des morceaux de végétaux qui les encombrent, mais sans les laisser tremper dans l'eau. Donc, les nettoyer rapidement sous un filet d'eau et les égoutter doucement. Eplucher ensuite trois petites échalotes grises et les faire "tomber" trois minutes à... [Lire la suite]

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Une recette inspirée de Jean-François Piège...mais sans jaune d'oeuf cru pour être un peu plus légère...Elle marche aussi avec les calamars, les encornets, les chipirons...bref, toutes ces sortes de céphalopodes à tentacules.Iil faut les nettoyer soigneusement - merci Claude - couper les têtes, enlever le bec et les yeux, la petite membrane transparente qui ressemble à une plume, rincer l'encre au maximum, couper les corps en anneaux. Les assaisonner avec un peu de sel et un peu d'huile d'olive.Prendre un morceau de Parmesan et y... [Lire la suite]

A Bordeaux, on sert les huitres accompagnées de chipolatas.....Alors, à Calfour, comme Claude avait décidé de faire mariner ses dorades avec huile d'olive, sel, poivre et Raz-el-Hanout, j'ai ajouté des merguez bien grillées elles aussi.Et le mélange fonctionne bien ! La marinade a pris deux heures, en arrosant souvent l'intérieur des poissons avec l'huile aromatisée....Ensuite, c'est à l'oeil du cuistot de voir combien de temps, en fonction de l'épaisseur des poissons, et de la violence de la braise sous la plancha d'extérieur, on... [Lire la suite]

Cuire le (ou les) merlu (ou colin, comme vous voudrez) au court bouillon, départ à froid :  environ 10 minutes de frémissement sont nécessaires. Vérifier la cuisson à l'aide d'une aiguille au niveau des ouïes. Le sortir de la poissonnière et lui laisser le temps de refroidir avant de le peler délicatement et d'en lever les filets.Presser le jus d'un demi citron et y dissoudre une dose (0,1g) de safran. Monter la mayonnaise de manière classique, à l'huile de tournesol. Saler et incorporer une pointe de piment d'Espelette et une... [Lire la suite]

Vendredi, jour de poisson. Dans le sud-ouest, on parle de merlu, à Paris, il se nomme colin, va comprendre, Charles ! Toujours est-il qu'il s'agit d'un poisson blanc très fin qui se débite généralement en darnes. Attention aux grosses arrêtes qui se trouvent le long de la peau... Fariner les tranches après les avoir épongées, salées et poivrer sur les deux faces. Dans un plat creux à fond large, battre deux oeufs entiers avec un peu de lait. Tremper les darnes farinées dans l'oeuf battu et disposer dns la poêle bien chaude, dans... [Lire la suite]

Un plat qui a l'avantage de pouvoir attendre....Et il se contente de crevettes déjà cuites, à simplement décortiquer, en compter trois à quatre par convive.Faire préchauffer le four à 180-200° (Th : 6-7).Dans une cocotte pouvant aller du feu au four puis à la table, mettre à suer un oignon et une échalote émincés dans deux cuillerées à soupe d'huile d'olive. Quand Ils sont devenus transparents, verser les champignons de Paris coupés en lamelles fines, frais ou surgelés, quelques peluches de persil. Saler et poivrer. Les champignons... [Lire la suite]