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25 juillet 2008

Filets de sardines crus marinés au citron et au sel

Un plat qui, comme la vengeance, se déguste froid, bien conçu pour les chaudes soirées d'été au bord de la mer...et même plus loin ! Choisir des sardines d’une extrême fraicheur. Pour valoriser ce poisson très peu onéreux parce qu’abondant, les poissonniers peuvent vous les proposer déjà préparées en filets, sans la tête, la queue et l’arête centrale. Cela fait gagner du temps mais ne dispensera pas de reprendre une à une chaque sardine sous un filet d’eau froide, en vérifiant qu’il n’y a... [Lire la suite]
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19 juillet 2008

Brochettes de poisson à l'agenaise

Il serait plus exact de parler d'un plat à la villeneuvoise, car les pruneaux sont cultivés autour de Villeneuve-sur-Lot et non Agen...Mais la tradition parle du pruneau d'Agen, c'est l'appellation d'origine... Bien chauffer la plancha ou préparer une poêle très large avec un peu d’huile d’olive. Dénoyauter les pruneaux préalablement trempés dans un peu d’eau chaude, découper un poivron vert et un poivron rouge en larges lanières puis en carrés réguliers, couper des citrons de petite taille en quartiers.Choisir chez le... [Lire la suite]
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10 juillet 2008

Calamars aux oignons

Laver les calamars vendus « prêts à cuire » – travail d’homme – les essuyer et les couper en rondelles ou en morceaux. Pendant ce temps, éplucher et émincer finement les oignons (un peu plus que le poids des calamars préparés).Faire dorer les calamars à la poêle ou au wok à l’huile d’olive, espagnole de préférence. Ils rendent naturellement beaucoup d’eau. On peut en supprimer une partie, à condition de bien surveiller qu’ils ne dessèchent pas à la cuisson par la suite.Ajouter les oignons et les faire... [Lire la suite]
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06 juin 2008

Le turbot aux échalotes de Simone

Super rapide, ce turbot, selon la recette de Simone. Choisir, donc trouver un turbotin pour deux personnes, ou bien une pièce pour quatre. Attention, dans le turbot, il faut compter 50% de déchets par rapport au poids initial. Eplucher une échalote grise par personne, la couper en lamelles dans la longueur. Directement dans le plat du four, déposer la moitié des échalotes, quelques noisettes de beurre puis les turbots en quinconces, saler et poivrer, mettre sur le dessus le reste d’échalotes, quelques noisettes de beurre.... [Lire la suite]
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01 juin 2008

Waterzoï de poissons à la flamande

Un plat familial mais spectaculaire, diététique, et qui peut être confectionné à partir de poissons surgelés de bonne qualité qu'on aura pris soin de laisser décongeler au réfrigérateur pendant environ sept heures. Il faut compter 1,5kg de tronçons de poissons différents (pour six convives), dont, par exemple, du saumon, du colin, du cabillaud, du maquereau et une grosse poignée de crevettes « bouquet » cuites.Eplucher trois carottes et les couper en rondelles fines, nettoyer puis tronçonner également en fines... [Lire la suite]
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29 mai 2008

Bar poché, sauce aux herbes

Par esprit de contradiction et parce que les criées, donc les poissonneries ferment les unes après les autres en ces temps de protestation contre la hausse du carburant, je vous communique ce matin ma recette de bar poché. Choisir un bar de ligne de préférence à un bar d’élevage - quoique, en ces temps de pénurie.... Le faire vider et écailler par le poissonnier. Le colin, que l’on appelle merlu dans l’Ouest, convient tout aussi bien. Vous en aurez pour quatre à six personnes, selon que vous choisirez ce plat comme plat principal... [Lire la suite]
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15 mai 2008

Bar grillé au beurre nantais

Choisir un bar pour deux personnes. Demander au poissonnier de le (ou les) vider sans l’écailler. De quelque manière que l’on procède : plancha extérieure ou gril en fonte, il faudra que la plaque de cuisson soit extrêmement chaude et maintenue à température constante pendant toute la cuisson. Pour une pièce de 40cm de long, il faut compter six à sept minutes de chaque côté pour obtenir une chair cuite et non surcuite. Regarder à l’intérieur du poisson si la chair est encore rose. Dans ce cas, laisser encore sur le gril. Si... [Lire la suite]
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12 mai 2008

Rougets grillés

Il fait beau, il faut encore perdre quelques kilos, voici une recette tout à fait "régime" ! Il s’agit de rougets barbets, à choisir à raison d’un gros par personne (attention, il y a beaucoup de déchets), vidés mais non écaillés.Deux heures avant de servir, préparer une marinade courte : une gousse d’ai nouveau coupée finement, une main de persil plat concassé et autant de basilic frais, quelques graines de coriandre sèche, sel, poivre, le jus d’un demi-citron vert (pour deux portions) et quelques... [Lire la suite]
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08 mai 2008

Saumon rôti, sauce au basilic

Faire préchauffer el four à 200° (Th :7). Laver à grande eau les pommes de terre nouvelles, les couper en deux et les mettre à cuire à la vapeur 25 minutes. Préparer la sauce : dans un bol, mélanger cinq cuillerées à soupe de crème fraiche, le jus d’un demi-citron vert (ou jaune), une échalote émincée finement, une grosse main de feuilles de basilic coupées au ciseaux le plus finement possible, une à deux pointes de couteau de piment d’Espelette, sel et poivre du moulin. Laisser infuser. Verser un filet d’huile d’olive dans la... [Lire la suite]
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24 avril 2008

Pavés de cabillaud, riz safrané aux petits légumes

Tout frais de ce matin, la queue de l'animal vu ci-dessous.... Demander au poissonnier de tailler des pavés dans la partie inférieure de la queue, après que le poisson ait été écaillé, mais en laissant la peau.Faire tremper quelques pistils de safran dans une demi-tasse d’eau tiède.Emincer une gousse d’ail et un oignon. Dans un wok (ou une casserole), faire revenir à l’huile d’olive l’ail et l’oignon, ajouter une ou deux poignées de légumes surgelés variés (type « poêlée provençale), saler, poivrer,... [Lire la suite]
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