07 septembre 2010
Escalope de saumon au vert
Un petit plat de régime, après quatre jours de repas en Auvergne à base de charcuterie, boeuf et fromages.
Il s'agit de grosses tranches de saumon, pour se souvenir de l'Allier où les saumons sauvages remontent pour frayer. Ici, deux escalopes cuites 12 minutes dans le panier supérieur du cuit-vapeur au dessus des petites pommes grenailles (dans leur peau), qui elles ont besoin de 30 minutes.
La sauce verte se fait en quelques instants. Dans une casserole où fond une noisette de beurre, faire "tomber" une échalote finement hachée. Déposer 125g de pousses d'épinards fraiches et les laisser fondre également quelques instants, le temps qu'elles virent au vert foncé mais sans sur-cuire. Saler, poivrer, ajouter une grosse pointe de cumin puis trois cuillerées à soupe de crème épaisse. Passer ensuite le mélange au mixer plongeant.
Napper le poisson et les pommes grenailles
29 août 2010
Poêlée de cabillaud et de girolles
Ce n'est pas parce que c'est la rentrée que nous allons nous laisser abattre !
Bien au contraire, voici sur les marchés les premiers cèpes, bien trop chers, il faut attendre les premières pluies, mais on trouve des girolles délicieuses.
Il faut les débarrasser de leur terre et des morceaux de végétaux qui les encombrent, mais sans les laisser tremper dans l'eau. Donc, les nettoyer rapidement sous un filet d'eau et les égoutter doucement.
Eplucher ensuite trois petites échalotes grises et les faire "tomber" trois minutes à l'huile d'olive, dans une grande poêle. Ajouter les champignons, saler et poivrer. Les girolles rendent beaucoup d'eau. Les laisser évaporer tout ce liquide pendant une dizaine de minutes, puis ajouter juste avant la fin de cuisson, deux gousses d'ail hachées finement et une petite "main" de persil plat concassé. Bien mélanger et disposer au fond des assiettes de service maintenues au chaud.
Dans la même poêle verser, si besoin, un petit peu d'huile d'olive supplémentaire. Saler et poivrer les dos de cabillaud et les faire cuire à coeur : regarder sur la tranche la couleur de la chair passer de l'opalescent au blanc bien net : laisser un peu caraméliser la chair de chaque côté avant de dresser sur les girolles, avec un filet de jus de citron.
22 août 2010
Filets de rougets barbets à la plancha
Après les agapes en famille, la balance me dit des choses pas très agréables à entendre...
21 août 2010
Supions à la carbonara
Une recette inspirée de Jean-François Piège...mais sans jaune d'oeuf cru pour être un peu plus légère...Elle marche aussi avec les calamars, les encornets, les chipirons...bref, toutes ces sortes de céphalopodes à tentacules.
Iil faut les nettoyer soigneusement - merci Claude - couper les têtes, enlever le bec et les yeux, la petite membrane transparente qui ressemble à une plume, rincer l'encre au maximum, couper les corps en anneaux. Les assaisonner avec un peu de sel et un peu d'huile d'olive.
Prendre un morceau de Parmesan et y tailler de longs copeaux. Broyer le reste (10g par personne) finement. Hacher de la ciboulette ou de la coriandre fraiche.
Faire revenir à sec dans une sauteuse ou une poêle 50g de lardons fumés par portion. Les débarrasser sur une feuille de papier absorbant et déglacer la poêle avec une grosse cuillerée à soupe de crème fraiche par personne. Porter à ébullition et faire réduire - les supions vont rendre beaucoup d'eau. Verser la poudre de parmesan dans la crème bouillante et bien mélanger, poivrer du moulin mais ne pas saler. Verser les supions et les laisser cuire dans la crème pendant environ 4 minutes. Ils vont rosir, se rouler en tortillons... Ajouter la ciboulette.
Dresser dans des assiettes creuses, en disposant les copeaux de parmesan sur le dessus.
06 août 2010
Mixed grill à la manière marocaine
A Bordeaux, on sert les huitres accompagnées de chipolatas.....Alors, à Calfour, comme Claude avait décidé de faire mariner ses dorades avec huile d'olive, sel, poivre et Raz-el-Hanout, j'ai ajouté des merguez bien grillées elles aussi.
Et le mélange fonctionne bien ! La marinade a pris deux heures, en arrosant souvent l'intérieur des poissons avec l'huile aromatisée....
Ensuite, c'est à l'oeil du cuistot de voir combien de temps, en fonction de l'épaisseur des poissons, et de la violence de la braise sous la plancha d'extérieur, on laisse cuire.
Il ne faut naturellement pas enlever les écailles des dorades. Ensuite, lorsqu'elles sont cuites, c'est tout un art d'en lever, pour chaque convie, les filets, dégustés avec seulement un filet d'huile d'olive, et la saucisse juste à côté....
En légumes d'accompagnement : des lentilles du Puy et de la semoule aux épices toute prête.
30 juillet 2010
Merlu froid à la mayonnaise aux trois épices rouges
Cuire le (ou les) merlu (ou colin, comme vous voudrez) au court bouillon, départ à froid : environ 10 minutes de frémissement sont nécessaires. Vérifier la cuisson à l'aide d'une aiguille au niveau des ouïes. Le sortir de la poissonnière et lui laisser le temps de refroidir avant de le peler délicatement et d'en lever les filets.
Presser le jus d'un demi citron et y dissoudre une dose (0,1g) de safran. Monter la mayonnaise de manière classique, à l'huile de tournesol. Saler et incorporer une pointe de piment d'Espelette et une pointe de paprika doux. En fin de processus, verser le jus de citron safrané, qui "cuira" la sauce.
Servir avec des pommes de terre bouillies à chair ferme, bien chaudes.
16 juillet 2010
Merlu à l'espagnole
Vendredi, jour de poisson. Dans le sud-ouest, on parle de merlu, à Paris, il se nomme colin, va comprendre, Charles !
Toujours est-il qu'il s'agit d'un poisson blanc très fin qui se débite généralement en darnes. Attention aux grosses arrêtes qui se trouvent le long de la peau...
Fariner les tranches après les avoir épongées, salées et poivrer sur les deux faces. Dans un plat creux à fond large, battre deux oeufs entiers avec un peu de lait. Tremper les darnes farinées dans l'oeuf battu et disposer dns la poêle bien chaude, dans laquelle vous aurez mis à crépiter quatre cuillerées à soupe d'huile d'olive, espagnole...bien entendu.
Laisser dorer pendant quatre à cinq minutes de chaque côté, servir avec quelques pluches de persil et un trait de jus de citron.
08 juillet 2010
Rizotto aux champignons et aux crevettes géantes
Un plat qui a l'avantage de pouvoir attendre....Et il se contente de crevettes déjà cuites, à simplement décortiquer, en compter trois à quatre par convive.
Faire préchauffer le four à 180-200° (Th : 6-7).
Dans une cocotte pouvant aller du feu au four puis à la table, mettre à suer un oignon et une échalote émincés dans deux cuillerées à soupe d'huile d'olive. Quand Ils sont devenus transparents, verser les champignons de Paris coupés en lamelles fines, frais ou surgelés, quelques peluches de persil. Saler et poivrer. Les champignons vont rendre beaucoup d'eau, laisser évaporer à découvert le temps nécessaire.
Ensuite, verser le riz - ici du riz complet, mais on peut utiliser du riz spécial rizotto comme l'Arborio ou le Carnaroli, un riz rond en tous cas - et le rouler dans la matière grasse chaude jusqu'à ce les grains deviennent transparents.
Verser un verre de vin blanc, mélanger et laisser évaporer. Verser une dose (0,1g) de safran en poudre puis un grand verre (15cl) de bouillon de volaille reconstitué chaud pour 100g de riz. Couvrir et enfourner pour environ 20 minutes.
Quelques minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les crevettes. Remettre le couvercle puis la cocotte au four pour la fin de cuisson à surveiller.
Servir en saupoudrant de ciboulette fraiche coupée finement et un filet d'huile d'olive sur les crevettes qui seront bien brillantes.
26 juin 2010
Filet de lieu jaune à la rhubarbe
Le lieu jaune est un poisson de très grande finesse, dont la chair s'apparente à celle du cabillaud, en plus fin. Contrairement à sa dénomination, sa chair est très blanche !
La recette, entre-aperçue dans une émission de télévision, mélange les saveurs douce (les carottes) et acide (la rhubarbe).
On commence par faire cuire les carottes nouvelles, coupés en bâtonnets. Pour deux couverts : faire fondre une noisette de beurre et y mettre la valeur de trois carottes nouvelles et deux oignons nouveaux. Bien les rouler dans la matière grasse puis ajouter un petit peu d'eau, un peu de sel et un peu de sucre. Couvrir et laisser cuire à l'étuvée environ 20 minutes. En fin de cuisson, laisser évaporer le liquide pour ne conserver que les légumes encore croquants et brillants.
Eplucher quatre à cinq tiges de rhubarbe, en cassant les tiges pour éliminer le maximum de fils, puis émincer en tronçons d'un centimètre. Dans une casserole pas trop large, faire fondre une belle noix de beurre et le laisser cuire à la couleur noisette, puis ajouter les morceaux de rhubarbe, avec un peu de cumin en poudre. Laisser compoter le temps nécessaire à l'obtention d'une pommade.
Cuire à la poêle les filets de poisson salés et poivrés, à l'huile neutre. Surveiller sur la tranche la cuisson : le poisson doit être blanc et non nacré. Dresser les légumes au fond des assiettes puis le poisson dessus.
N.B. : j'aime aussi les assiettes toutes blanches !
25 juin 2010
Filets de rouget, crème de courgettes
Un plat parfaitement correct du point de vue diététique, léger et vite fait, parfait pour un vendredi.
Il s'agit de rougets barbets, les filets ayant été levés par le poissonnier.
Commencer par peler trois grosses courgettes - pour deux - et les couper en dés. Les faire cuire environ dix minutes dans un bouillon de volaille reconstitué. Pendant ce temps, couper aux ciseaux une grosse main de persil plat.
Quand la courgette est cuite, l'égoutter en pressant bien pour évacuer le maximum de liquide. Ajouter un peu de noix de muscade, du poivre, vérifier le niveau de sel. Remettre dans la casserole, écraser au mixer plongeant, ajouter le persil et une noisette de beurre. Faire dessécher à feu doux jusqu'à obtention de la consistance souhaitée.
Rouler les filets préalablement épongés dans de la farine, tapoter pour enlever l'excès éventuel. Faire mousser un peu de beurre et d'huile neutre dans la poêle. Déposer les filets de rouget côté peau et cuire 5 minutes, retourner pour 3 minutes (selon grosseur) en appuyant afin que le filet ne se recourbe pas trop. Dresser les filets sur la purée, déglacer la poêle au jus de citron et verser sur le poisson.
