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24 septembre 2016

Pavé de cabillaud aux herbes

Commencer par faire préchauffer le four à 180° (Th : 6). Eplucher une grosse gousse d'ail et une échalote. Les hâcher au couteau avec une main de persil plat ou frisé. Saler et poivrer sur les deux faces les pavés de cabillaud. Faire fondre dans une petite poêle une noisette de beurre et y laisser compoter les herbes, sans trop les cuire, juste pour que leur goût soit sublimé par le beurre. Réserver la "purée" d'assaisonnement qui doit représenter la valeur de deux cuillerées à soupe. Dans la poêle débarrassée, rajouter un... [Lire la suite]
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29 juin 2016

Joues de lotte aux épices et petits légumes

  Compter environ 4 à 5 joues par portion. Elles sont un peu plus chères au kilo que la queue de lotte, mais cela tient compte du fait qu'il n'y a aucune perte. Bien les éponger avec du papier absorbant. Saler et poivrer tous les morceaux. Préparer la garniture aromatique : peler et couper en petits dés une carotte et une petite tomate par personne, émincer une gousse d'ail et une petite échalote par portion. Placer l'échalote et l'ail dans une cocotte en fonte avec un peu d'huile d'olive et laisser rissoler quelques... [Lire la suite]
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28 mai 2016

Lotte rôtie aux épices

  Une amie de ma fille m'a offert un sachet de mélange d'épices pour poissons, provenant de la maison IZRAEL, rue François Miron, et j'ai décidé de les utiliser - avec modération - pour un plat à base de lotte. Les tronçons de poisson ont été débarrassés de l'arête centrale et sutout de la peau transparente qui les enveloppent par mon poissonnier préféré (Le Dôme, rue Delambre !). Ensuite, j'ai coupé de gros dés que j'ai salés et poivrés. Faire préchauffer le four à 180° (Th : 6). Peler une échalote, deux belles gousses... [Lire la suite]
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23 mai 2016

Filet de haddock aux petits oignons

  Commencer par "glacer" les petits oignons : les éplucher et les placer dans une casserole où ils ne se chevauchent pas, avec une noisette de beurre, une pincée de sel, une cuillerée de sucre en poudre et un peu d'eau qui ne les couvre qu'à moitié. Porter à ébullition. Découper une rondelle de papier sulfurisé à la taille du diamètre de la casserole, et dès que l'ébullition est lancée, poser le "couvercle" de papier sur les oignons, baisser la source de chaleur et laisser compoter un quart d'heure environ. Vérifier en enlevant... [Lire la suite]
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17 mai 2016

Dos de cabillaud à la moutarde

  Laisser les tronçons de cabillaud revenir à température ambiante, les saler de chaque côté et pendant ce temps, faire préchauffer le four sur 180° (Th : 6). Préparer une pommade en mélangeant de la crème fraîche épaisse (une cuillerée à soupe par personne)à la même quantité de chapelure fine et une cuillerée à café de moutarde forte. Bien mélanger pour obtenir une crème homogène. Saisir rapidement le poisson à la poêle sur les deux faces dans un peu de beurre mousseux, juste pour prendre couleur. Tranférer les tronçons... [Lire la suite]
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05 mai 2016

Colin à la viennoise aux petites courgettes.

  Saler et poivrer les darnes de colin. Les laisser revenir doucement à température ambiante. Faire préchauffer le four à 180°. Rincer de petites courgettes longues, leur couper les deux extrêmités puis les séparer par le milieu longitudinalement. Les faire cuire tout doucement à la poêle dans un peu d'huile d'olive, avec sel et poivre plus une pincée de piment d'Espelette, en les retournant pluieurs fois jusqu'à ce qu'elles deviennent fondantes puis les réserver. Arroser d'une giclée de... [Lire la suite]
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19 avril 2016

Filets de rougets en papillote aux épices

Une façon de bien traiter ce poisson fragile et de respecter les régimes les plus draconiens, tout en se régalant.   L'ingrédient indispensable est la feuille de papier sulfurisé. Je crois que cela fonctionne aussi avec de l'aluminium ménager ... Faire préchauffer le four à 180° ... Peler et monder une tomate et un demi-citron jaune, peler un oignon, une carotte et une courgette longue. Détailler la carotte en longs bâtonnets et les faire précuire à la vapeur une dizaine de minutes. Couper la courgette en fines lanières... [Lire la suite]
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06 avril 2016

Cabillaud aux petits légumes de Provence

Juste un petit plat léger et printanier ... Commencer par faire préchauffer le four à 200°. Pendant ce temps, éplucher et monder une gros oignon, deux tomates moyennes, une petite courgette, un peu de persil et de cibloulette frais, une gousse d'ail soigneusement dégermée. Couper tous les légumes en brunoise (des dés touts petits, c'est facile avec un mini-hachoir mécanique). Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle large et y mettre d'abord les oignons pour les faire "tomber" quelques instants. Ajouter ensuite le... [Lire la suite]
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25 mars 2016

Filet de daurade à la sauce verte

Aujourd'hui, vendredi Saint ... Il sied de manger maigre. La daurade se consomme aussi en filets, préparés par le poissonnier, qui non seulement enlève les écailles, détache les filets de la carcasse, mais aussi les épile soigneusement de toute arête restante. Les filets se cuisent simplement à la poêle, en commençant du côté peau, en appuyant avec une spatule pour éviter que le filet ne se recourbe. La daurade est un poisson relativement ventru, aussi faut-il compter cinq à six minutes sur le côté peau et deux minutes côté chair.... [Lire la suite]
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15 mars 2016

Tartare de poissons au boulgour

Selon la quantité choisie, on peut servir ce plat ultra-léger en entrée ou en plat principal. Voici mes proportions pour deux convives, en plat unique : 200 g. de dos de saumon frais de première qualié (la qualité destinée aux sashimis) et 100 g. de filet de merlan crû, 1 échalote, la moitié d'une botte de ciboulette et la moitié d'une botte de persil plat, le jus d'un citron et quelques giclées d'huile d'olive. Emincer l'échalote et les herbes finement. Couper les poissons crus en lanières puis en tout petits dés, les... [Lire la suite]
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