Eponger les tranches de poisson à l'aide de papier absorbant et les laisser revenir une heure à température ambiante. Pendant ce temps, préparer le hâchis d'herbes : ciboulette, persil, basilic, une petite gousse d'ail nouveau. Faire mousser une noisette de beurre dans une cuillerée à soupe d'huile, dans une poêle antiadhésive. Saler et poivrer les darnes sur leurs deux faces et les poser dans la matère grasse bien chaude, pour les saisir des deux côtés (3 minutes au moins sur chaque face). Le temps de cuisson devra être... [Lire la suite]

Les calamars, une fois nettoyés et coupés - par exemple en anneaux - puis bien épongés dans du papier absorbant - vont être saisis dans l'huile d'olive bien chaude, le moins longtemps possible (3 minutes au maximum à feu vif). En effet, plus on les cuit, plus ils deviennent comme du caoutchouc. Si on dépasse un certain point, il faudra poursuivre la cuisson pendant au moins 20 minutes. Saler et poivrer les anneaux de poisson. Ici, il faut donc préparer d'avance le hâchis d'herbes fraîches qui vont les accompagner : persil... [Lire la suite]

On ne trouve pas toujours de belles tranches de thon rouge de Méditerranée ... Une occasion à ne pas laisser passer, d'autant plus que la préparation en est d'une simplicité enfantine. Il suffit de disposer d'une heure devant soi pour procéder à la marinade, avec, là aussi, des ingrédients de très grande fraicheur. Couper les tranches de thon en cubes après en avoir retiré la peau. Placer le poisson dans un plat creux et ajouter un jus de citron (jaune ou vert), une belle rasade d'huile d'olive bien fruitée, sel, poivre, piment... [Lire la suite]

Le bar est un seigneur ... Qu'il convient de traiter comme tel. D'autant plus que, vendu en filets de grande taille (un filet pèse environ 250 g. et convient pour deux personnes) le prix en est relativement élevé. Mais à ce prix-là, on est assuré d'avoir affaire à un bar de ligne et non d'aquaculture - car ceux-ci ont des dimensions normées ! Mettre le four à préchauffer à 200° (Th : 7). Saler et poivrer le filet de bar côté chair. Commencer par saisir vivement le filet de bar sur son côté peau dans l'huile... [Lire la suite]

Nous profitons encore de la belle saison des Saint-Jacques ... Commencer par les parer en séparant le corail du muscle, enlever délicatement avec un couteau bien aiguisé toute trace brune et, bien entendu, le boyau ... Poser et éponger sur du papier absorbant, saler et poivrer, saupoudrer d'une belle pincée de piment d'Espelette. Emincer finement une petite échalote par portion et les couper en rondelles. Dans la poêle destinée à cuire les noix de Saint-Jacques, mettre une généreuse quantité de beurre et un tout petit d'huile... [Lire la suite]

Choisir un saumon de bonne qualité et lui enlever la peau à l'aide d'un couteau bien affuté. Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer un fond d'huile d'olive et y faire colorer des croutons de pain de campagne rassis coupés en dés. Poser, dans le premier panier d'un cuit-vapeur, les pommes de terre bien lavées mais laissées avec leur peau. Compter 35 minutes. Au bout de 25 minutes, poser le second panier dans lequel on a disposé les tronçons de dos de saumon. Laisser cure à la vapeur pendant les dix dernières minutes. ... [Lire la suite]

Eponger soigneusement les filets de rouget et les fariner très légèrement. Saler et poivrer. Ecraser deux gousses d'ail au presse-ail, presser un jus de citron jaune. Faire mousser une noisette de beurre et un filet d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive. Poser les filets côté peau et cuire deux minutes. Retourner précautionneusement, ajouter une petite pincée de piment d'Esplette et cuire 2 autres minutes sur l'autre côté et, simultanément, saupoudrer avec l'ail écrasé. Disposer le poisson sur les assiettes de... [Lire la suite]

Encore un plat basique, facile à réaliser pour une grande tablée ... comme pour deux, tout simplement. Faire préchauffer le four à 180°. Eplucher et émicer une grosse tomate, un oignon et deux gousses d'ail. Les couper en lamelles. Faire revenir à l'huile d'olive d'abord l'oignon - ou l'ognon, mais je sens que je ne me ferai jamais à cette nouvelle orthographe qui déstabilise mes pauvres certitudes - puis l'ail et les dés de tomate. Saupoudrer de sel et de thym, d'une pincée de piment d'Espelette. Laisser cuire 15 minutes. ... [Lire la suite]

Continuons à profiter de ces douces merveilles de la mer pendant que la saison nous les procure ... C'est un plat idéal pour un réveillon de la Saint Sylvestre car il se prépare vite et facilement. Je compte 3 noix de Saint-Jacques par portion, préparées par le poissonnier. Laisser revenir doucement les noix à température ambiante, les saler et poivrer légèrement. Je les fais juste saisir dans une matière grasse mousseuse - moitié beurre, moitié huile neutre - sans les laisser colorer. Réserver. Mettre les... [Lire la suite]

Il faut le voir pour le croire : l'espadon doit son nom à l'épée qu'il porte vaillamment sur le nez ! Mais je ne vois pas pourquoi mon poissonnier lui a mis un gros crabe dans la gueule ....     On le débite donc en tranches ... bien épaisses et on fait enlever la peau. On trouve une tranche de 300g  pour deux, et c'est largement suffisant. Pour ma part, je le fais légèrement mariner (une petite heure) avec un tout petit peu d'huile d'olive, une pincée de piment d'Espelette, quelques brisures de ciboulette, un... [Lire la suite]