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19 avril 2016

Filets de rougets en papillote aux épices

Une façon de bien traiter ce poisson fragile et de respecter les régimes les plus draconiens, tout en se régalant.   L'ingrédient indispensable est la feuille de papier sulfurisé. Je crois que cela fonctionne aussi avec de l'aluminium ménager ... Faire préchauffer le four à 180° ... Peler et monder une tomate et un demi-citron jaune, peler un oignon, une carotte et une courgette longue. Détailler la carotte en longs bâtonnets et les faire précuire à la vapeur une dizaine de minutes. Couper la courgette en fines lanières... [Lire la suite]
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06 avril 2016

Cabillaud aux petits légumes de Provence

Juste un petit plat léger et printanier ... Commencer par faire préchauffer le four à 200°. Pendant ce temps, éplucher et monder une gros oignon, deux tomates moyennes, une petite courgette, un peu de persil et de cibloulette frais, une gousse d'ail soigneusement dégermée. Couper tous les légumes en brunoise (des dés touts petits, c'est facile avec un mini-hachoir mécanique). Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle large et y mettre d'abord les oignons pour les faire "tomber" quelques instants. Ajouter ensuite le... [Lire la suite]
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25 mars 2016

Filet de daurade à la sauce verte

Aujourd'hui, vendredi Saint ... Il sied de manger maigre. La daurade se consomme aussi en filets, préparés par le poissonnier, qui non seulement enlève les écailles, détache les filets de la carcasse, mais aussi les épile soigneusement de toute arête restante. Les filets se cuisent simplement à la poêle, en commençant du côté peau, en appuyant avec une spatule pour éviter que le filet ne se recourbe. La daurade est un poisson relativement ventru, aussi faut-il compter cinq à six minutes sur le côté peau et deux minutes côté chair.... [Lire la suite]
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15 mars 2016

Tartare de poissons au boulgour

Selon la quantité choisie, on peut servir ce plat ultra-léger en entrée ou en plat principal. Voici mes proportions pour deux convives, en plat unique : 200 g. de dos de saumon frais de première qualié (la qualité destinée aux sashimis) et 100 g. de filet de merlan crû, 1 échalote, la moitié d'une botte de ciboulette et la moitié d'une botte de persil plat, le jus d'un citron et quelques giclées d'huile d'olive. Emincer l'échalote et les herbes finement. Couper les poissons crus en lanières puis en tout petits dés, les... [Lire la suite]
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02 mars 2016

Darnes de congre au four

    Le congre est un poisson qui ressemble à l'anguille, un grand prédateur vorace qui se nourrit de tout ce qui passe à portée de sa gueule et peut mesurer jusqu'à 3 mètres de long ... Brr ... Nous avons voulu l'essayer, en pensant que sa chair ferme pourrait s'apparenter à celle de la lotte. D'abord, faire préchauffer le four à 200° (Th : 7). Pendant ce temps, peler un oignon (quantité par portion) et l'émincer en rondelles, ainsi que 100g de champignons de Paris. Faire confire les oignons à la poêle (à propos, j'ai... [Lire la suite]
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28 février 2016

Pavé de cabillaud au vert et à l'aïoli

Le samedi, nous préférons généralement le poisson ... Là, je souhaitais inaugurer mon nouveau cuit-vapeur. C'est un SEB, le même que le précédent qui a rendu l'âme au bout de nombreuses années d'utilisation (le couvercle en plastique transparent a fini par se décoller) ... Ce modèle-là est exactement construit sur les mêmes principes mais ses paniers sont en inox. Et il ne coûte que 60€ : une aide pourtant indispensable pour qui veut cuisiner sans trop de gras ... A part l'aïoli en effet - un jaune d'oeuf et de l'huile - ce... [Lire la suite]
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02 février 2016

Filet de rascasse ou chapon au beurre blanc

Dans un coin de ma mémoire, j'avais gardé la délicieuse saveur et le souvenir de la texture si particulière de la rascasse, que l'on nomme aussi "chapon", un poisson de Méditerranée qu'il m'avait été donné de goûter alors que j'avais juste 13 ans ... Aussi, lorsque j'ai vu chez mon poissonnier qu'il m'en proposait des filets, je n'ai pas hésité, malgré le prix relativement élevé de ce poisson. C'était mon premier essai. En fait, je craignais que cette chair ne fut fragile : erreur ! Le chapon, c'est un peu comme la lotte, il... [Lire la suite]
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15 janvier 2016

Filet de lieu jaune à la moutarde

Compter environ 130 g par personne. Laisser les filets revenir à température ambiante, saler des deux côtés. Faire préchauffer le four à 190° (Th : 6) le temps nécessaire. Couper finement une grosse échalote et la mettre dans un plat légèrement huilé. Poser le poisson dessus. Mélanger dans un bol une cuillerée à soupe de moutarde et deux cuillerées à soupe de crème fraîche liquide. Ajouter une petite giclée de citron et en napper les filets de poisson avec cette sauce. Passer au four pendant environ 15 minutes (selon... [Lire la suite]
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10 janvier 2016

Filets de rougets, courgettes croquantes au rizotto et champignons shitaké

Après les fêtes, le message de la balance est clair : il faut revenir à un poids de forme ! Vive le poisson. Laisser les filets de rougets barbets revenir à température ambiante. Les saler et les poivrer côté chair. Peler les courgettes une lanière sur deux, les couper en rondelles fines. Placer une poignée de champignons shitaké dans un petit bol d'eau chaude. Emincer une grosse échalote et une gousse d'ail. Faire chauffer deux à trois cuillerées d'huile d'olive dans une sauteuse à couvercle. Y laisser "tomber" le hachis... [Lire la suite]
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31 décembre 2015

Saint-Jacques au poivre de Setchouan

Une idée pour le réveillon ? C'est la saison en ce moment et elles sont superbes ... L'idée est archi-simple, sa réalisation l'est encore plus : après avoir parées les noix - enlever soigneusement les parties brunes, séparer le corail - il faut les passer à la poêle rapidement dans beurre et huile d'olive. Elle prennent juste couleur. Fleur de sel, poivre blanc et quelques baies de poivre de Setchouan - qui donne une très légère impression sucrée - puis, on ajoute le corail pour quelques secondes, et on déglace au jus de... [Lire la suite]
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