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02 mars 2016

Darnes de congre au four

    Le congre est un poisson qui ressemble à l'anguille, un grand prédateur vorace qui se nourrit de tout ce qui passe à portée de sa gueule et peut mesurer jusqu'à 3 mètres de long ... Brr ... Nous avons voulu l'essayer, en pensant que sa chair ferme pourrait s'apparenter à celle de la lotte. D'abord, faire préchauffer le four à 200° (Th : 7). Pendant ce temps, peler un oignon (quantité par portion) et l'émincer en rondelles, ainsi que 100g de champignons de Paris. Faire confire les oignons à la poêle (à propos, j'ai... [Lire la suite]
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28 février 2016

Pavé de cabillaud au vert et à l'aïoli

Le samedi, nous préférons généralement le poisson ... Là, je souhaitais inaugurer mon nouveau cuit-vapeur. C'est un SEB, le même que le précédent qui a rendu l'âme au bout de nombreuses années d'utilisation (le couvercle en plastique transparent a fini par se décoller) ... Ce modèle-là est exactement construit sur les mêmes principes mais ses paniers sont en inox. Et il ne coûte que 60€ : une aide pourtant indispensable pour qui veut cuisiner sans trop de gras ... A part l'aïoli en effet - un jaune d'oeuf et de l'huile - ce... [Lire la suite]
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02 février 2016

Filet de rascasse ou chapon au beurre blanc

Dans un coin de ma mémoire, j'avais gardé la délicieuse saveur et le souvenir de la texture si particulière de la rascasse, que l'on nomme aussi "chapon", un poisson de Méditerranée qu'il m'avait été donné de goûter alors que j'avais juste 13 ans ... Aussi, lorsque j'ai vu chez mon poissonnier qu'il m'en proposait des filets, je n'ai pas hésité, malgré le prix relativement élevé de ce poisson. C'était mon premier essai. En fait, je craignais que cette chair ne fut fragile : erreur ! Le chapon, c'est un peu comme la lotte, il... [Lire la suite]
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15 janvier 2016

Filet de lieu jaune à la moutarde

Compter environ 130 g par personne. Laisser les filets revenir à température ambiante, saler des deux côtés. Faire préchauffer le four à 190° (Th : 6) le temps nécessaire. Couper finement une grosse échalote et la mettre dans un plat légèrement huilé. Poser le poisson dessus. Mélanger dans un bol une cuillerée à soupe de moutarde et deux cuillerées à soupe de crème fraîche liquide. Ajouter une petite giclée de citron et en napper les filets de poisson avec cette sauce. Passer au four pendant environ 15 minutes (selon... [Lire la suite]
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10 janvier 2016

Filets de rougets, courgettes croquantes au rizotto et champignons shitaké

Après les fêtes, le message de la balance est clair : il faut revenir à un poids de forme ! Vive le poisson. Laisser les filets de rougets barbets revenir à température ambiante. Les saler et les poivrer côté chair. Peler les courgettes une lanière sur deux, les couper en rondelles fines. Placer une poignée de champignons shitaké dans un petit bol d'eau chaude. Emincer une grosse échalote et une gousse d'ail. Faire chauffer deux à trois cuillerées d'huile d'olive dans une sauteuse à couvercle. Y laisser "tomber" le hachis... [Lire la suite]
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31 décembre 2015

Saint-Jacques au poivre de Setchouan

Une idée pour le réveillon ? C'est la saison en ce moment et elles sont superbes ... L'idée est archi-simple, sa réalisation l'est encore plus : après avoir parées les noix - enlever soigneusement les parties brunes, séparer le corail - il faut les passer à la poêle rapidement dans beurre et huile d'olive. Elle prennent juste couleur. Fleur de sel, poivre blanc et quelques baies de poivre de Setchouan - qui donne une très légère impression sucrée - puis, on ajoute le corail pour quelques secondes, et on déglace au jus de... [Lire la suite]
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14 décembre 2015

Thon rouge mi-cuit au sésame

Le retour à Paris pour la soirée électorale fut plein de surprises ... Hélas, depuis ma campagne, je n'ai pas de compte-rendu d'exposition à fournir et pas encore de livre terminé à critiquer ... seulement des recettes de cuisine. Le temps disponible permet de revisiter les classiques comme cette façon de cuire - juste un peu - une belle tranche épaisse de thon rouge pour deux personnes. Couper en très grosses frites une tranche de thon rouge préalablement épongée. Préparer une panure dans deux assiettes.... [Lire la suite]
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12 décembre 2015

Dorade grise en croûte de sel

Un grand classique de la cuisine espagnole ... Je me souviens d'un restaurant spécialement dédié à cette recette près de la place de l'Etoile, il y a très longtemps. Et c'est ultra facile à réussir. La dorade sera vidée mais pas écaillée (c'est mieux mais si le poissonnier est allé trop vite en besogne, ce n'est pas si grave). Lui glisser dans le ventre des feuilles de thym, du poivre et des rondelles de citron. Faire chauffer le four à 210° (Th : 7).       Dans un grand plat à bords hauts, disposer... [Lire la suite]
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10 décembre 2015

Saumon au four au citron vert

Les agrumes sont de saison ... Trancher le dos de saumon en portions. Garder la partie peau des tranches de saumon. Les poser à plat dans un plat adapté à leur taille - donc pas trop grand - sur une mince pellicule d'huile d'olive. Saler et poivrer. Enlever tout le zeste d'une moitié de citron vert puis le détailler en tranches fines. Verser sur le poisson le jus d'un demi citron jaune et une rasade d'huile d'olive. Saupoudrer d'une pointe de couteau de piment d'Espelette. Disposer dessus les demi-tranches de... [Lire la suite]
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03 décembre 2015

Saint-Jacques panées aux pistaches

Détacher les parties coraillées des noix de Saint-Jacques (on ne les utilise pas). Les laisser revenir à température ambiante. Saler et poivrer. Dans un mixer, concasser grossièrement à parts à peu près égales des cerneaux de noix, des pistaches auxquelles on aura oté le maximum de la pellicule rouge les recouvrant et de la chapelure de pain. Passer les noix de Saint-Jacques dans l'huile d'olive puis les rouler dans la chapelure composée, en la faisant adhérer sur toutes les faces. Préparer une fondue de poireaux.... [Lire la suite]
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