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10 janvier 2016

Filets de rougets, courgettes croquantes au rizotto et champignons shitaké

Après les fêtes, le message de la balance est clair : il faut revenir à un poids de forme ! Vive le poisson. Laisser les filets de rougets barbets revenir à température ambiante. Les saler et les poivrer côté chair. Peler les courgettes une lanière sur deux, les couper en rondelles fines. Placer une poignée de champignons shitaké dans un petit bol d'eau chaude. Emincer une grosse échalote et une gousse d'ail. Faire chauffer deux à trois cuillerées d'huile d'olive dans une sauteuse à couvercle. Y laisser "tomber" le hachis... [Lire la suite]
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31 décembre 2015

Saint-Jacques au poivre de Setchouan

Une idée pour le réveillon ? C'est la saison en ce moment et elles sont superbes ... L'idée est archi-simple, sa réalisation l'est encore plus : après avoir parées les noix - enlever soigneusement les parties brunes, séparer le corail - il faut les passer à la poêle rapidement dans beurre et huile d'olive. Elle prennent juste couleur. Fleur de sel, poivre blanc et quelques baies de poivre de Setchouan - qui donne une très légère impression sucrée - puis, on ajoute le corail pour quelques secondes, et on déglace au jus de... [Lire la suite]
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14 décembre 2015

Thon rouge mi-cuit au sésame

Le retour à Paris pour la soirée électorale fut plein de surprises ... Hélas, depuis ma campagne, je n'ai pas de compte-rendu d'exposition à fournir et pas encore de livre terminé à critiquer ... seulement des recettes de cuisine. Le temps disponible permet de revisiter les classiques comme cette façon de cuire - juste un peu - une belle tranche épaisse de thon rouge pour deux personnes. Couper en très grosses frites une tranche de thon rouge préalablement épongée. Préparer une panure dans deux assiettes.... [Lire la suite]
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12 décembre 2015

Dorade grise en croûte de sel

Un grand classique de la cuisine espagnole ... Je me souviens d'un restaurant spécialement dédié à cette recette près de la place de l'Etoile, il y a très longtemps. Et c'est ultra facile à réussir. La dorade sera vidée mais pas écaillée (c'est mieux mais si le poissonnier est allé trop vite en besogne, ce n'est pas si grave). Lui glisser dans le ventre des feuilles de thym, du poivre et des rondelles de citron. Faire chauffer le four à 210° (Th : 7).       Dans un grand plat à bords hauts, disposer... [Lire la suite]
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10 décembre 2015

Saumon au four au citron vert

Les agrumes sont de saison ... Trancher le dos de saumon en portions. Garder la partie peau des tranches de saumon. Les poser à plat dans un plat adapté à leur taille - donc pas trop grand - sur une mince pellicule d'huile d'olive. Saler et poivrer. Enlever tout le zeste d'une moitié de citron vert puis le détailler en tranches fines. Verser sur le poisson le jus d'un demi citron jaune et une rasade d'huile d'olive. Saupoudrer d'une pointe de couteau de piment d'Espelette. Disposer dessus les demi-tranches de... [Lire la suite]
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03 décembre 2015

Saint-Jacques panées aux pistaches

Détacher les parties coraillées des noix de Saint-Jacques (on ne les utilise pas). Les laisser revenir à température ambiante. Saler et poivrer. Dans un mixer, concasser grossièrement à parts à peu près égales des cerneaux de noix, des pistaches auxquelles on aura oté le maximum de la pellicule rouge les recouvrant et de la chapelure de pain. Passer les noix de Saint-Jacques dans l'huile d'olive puis les rouler dans la chapelure composée, en la faisant adhérer sur toutes les faces. Préparer une fondue de poireaux.... [Lire la suite]
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16 novembre 2015

Lotte à la nage de curcuma

Un plat de poisson consistant et sans arêtes, mais qui vous réchauffe par ses multiples couleurs ... Pour 3 personnes, une queue de lotte dépouillée et désarêtée par le poissonnier (600g net) fera l'affaire. Couper les filets en morceaux - environ 3 par personne, les éponger sur du papier absorbant, saler et poivrer, rouler dans la farine afin que tous les côtés soient protégés. Préparation des légumes : deux carottes coupées en brunoise c'est à dire les détailler en longueur puis couper en largeur des petits dés.... [Lire la suite]
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07 novembre 2015

Coeur de saumon aux herbes fraîches

Il n'y a pas plus facile : il faut simplement un dos de saumon cru de bonne qualité. Le couper en "frites" minces dans le travers - mais pas trop - un peu comme le sashimi après l'avoir laissé revenir à température ambiante. Préparer un hachis d'herbes : pour 2 portions : un demi oignon rouge, une touffe de feuilles de coriandre, de la ciboulette coupée finement. Seulement quelques minutes avant de servir, poivrer les morceaux de saumon, verser un demi jus de citron jaune, les herbes hachées et une rasade d'une bonne huile... [Lire la suite]
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30 octobre 2015

Dos de cabillaud à la bordelaise

    Sept à table : pas question de cuisiner le poisson à la poêle ! Il faut que tout le monde soit servi en même temps. L'intérêt de ce plat est de procurer un poisson sans arêtes, qui plait aux petits loulous comme à leurs parents ... D'ailleurs, il n'en est pas resté ! Il aura fallu trois beaux dos de cabillaud, salés et poivrés, allongés dans un plat légèrement huilé. Pour la garniture, j'ai mixé quatre échalotes et quatre gousses d'ail et je les ai placées dans une poêle antiadhésive pour les faire "tomber"... [Lire la suite]
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17 octobre 2015

Brandade de morue selon Carette

  Carette, c'est un adorable lieu branché super hype, plein de jolies filles et de gens friqués qui se tassent sur une toute petite table dès tôt le midi pour le plaisir d'un dessert absolu ... Mais avant le dessert, on peut choisir le plat du jour. Vendredi, c'était brandade. Rien de nouveau sous le soleil : une purée légère avec des brisures de poisson, pas d'ail, pas trop d'huile d'olive ... Ce qui est original, c'est le "topping" : un buisson d'herbes fraîches généreusement assaisonnées avec persil plat avec la... [Lire la suite]
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