Choisir un saumon de bonne qualité et lui enlever la peau à l'aide d'un couteau bien affuté. Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer un fond d'huile d'olive et y faire colorer des croutons de pain de campagne rassis coupés en dés. Poser, dans le premier panier d'un cuit-vapeur, les pommes de terre bien lavées mais laissées avec leur peau. Compter 35 minutes. Au bout de 25 minutes, poser le second panier dans lequel on a disposé les tronçons de dos de saumon. Laisser cure à la vapeur pendant les dix dernières minutes. ... [Lire la suite]

Eponger soigneusement les filets de rouget et les fariner très légèrement. Saler et poivrer. Ecraser deux gousses d'ail au presse-ail, presser un jus de citron jaune. Faire mousser une noisette de beurre et un filet d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive. Poser les filets côté peau et cuire deux minutes. Retourner précautionneusement, ajouter une petite pincée de piment d'Esplette et cuire 2 autres minutes sur l'autre côté et, simultanément, saupoudrer avec l'ail écrasé. Disposer le poisson sur les assiettes de... [Lire la suite]

Encore un plat basique, facile à réaliser pour une grande tablée ... comme pour deux, tout simplement. Faire préchauffer le four à 180°. Eplucher et émicer une grosse tomate, un oignon et deux gousses d'ail. Les couper en lamelles. Faire revenir à l'huile d'olive d'abord l'oignon - ou l'ognon, mais je sens que je ne me ferai jamais à cette nouvelle orthographe qui déstabilise mes pauvres certitudes - puis l'ail et les dés de tomate. Saupoudrer de sel et de thym, d'une pincée de piment d'Espelette. Laisser cuire 15 minutes. ... [Lire la suite]

Continuons à profiter de ces douces merveilles de la mer pendant que la saison nous les procure ... C'est un plat idéal pour un réveillon de la Saint Sylvestre car il se prépare vite et facilement. Je compte 3 noix de Saint-Jacques par portion, préparées par le poissonnier. Laisser revenir doucement les noix à température ambiante, les saler et poivrer légèrement. Je les fais juste saisir dans une matière grasse mousseuse - moitié beurre, moitié huile neutre - sans les laisser colorer. Réserver. Mettre les... [Lire la suite]

Il faut le voir pour le croire : l'espadon doit son nom à l'épée qu'il porte vaillamment sur le nez ! Mais je ne vois pas pourquoi mon poissonnier lui a mis un gros crabe dans la gueule ....     On le débite donc en tranches ... bien épaisses et on fait enlever la peau. On trouve une tranche de 300g  pour deux, et c'est largement suffisant. Pour ma part, je le fais légèrement mariner (une petite heure) avec un tout petit peu d'huile d'olive, une pincée de piment d'Espelette, quelques brisures de ciboulette, un... [Lire la suite]

Plus simple que comme ça, il faut vraiment chercher. En revanche, il est relatvement rare de trouver du lieu jaune - qui n'a rien à voir avec son cousin le lieu noir - et il ne faut donc pas le laisser filer ... Une heure avant de préparer le poisson, placer dans une saucière une belle cuillerée à soupe de feuilles d'estragon finement concassées au couteau, du sel et du poivre, le jus d'un demi citron et une bonne rasade de crème fraîche liquide entière. Passer une minute au micro-ondes pour laisser infuser. Faire... [Lire la suite]

C'est la saison et il faut en profiter ... Le jeu de mot est facile et la façon de réaliser ce plat l'est tout autant. Ici, les noix de Saint-Jacques sont posées sur un lit de lentilles vertes du Puy. Peser 50g de lentilles par personne. Couper un oignon en fines rondelles et les faire "tomber" dans une casserole avec un peu d'huile d'olive. Verser les lentilles et les recouvrir d'eau froide. Ajouter une grosse pointe de "Quatre épices" et un peu de poivre de Sichuan. Porter à ébullition pour 25 minutes à légers frémissements. A... [Lire la suite]

Vendredi était un jour de poisson, me direz-vous ? Pas une raison pour manger triste. Avec les premiers champignons de la saison, c'est une occasion de faire un festin. Surtout aussi celle d'ouvrir une bouteille exceptionnelle, comme ce Viognier "Mas des Merveilles" de 2012 (Cõtes du Lot) qui provient des vignes d'Alain-Dominique Perrin : un vrai nectar, à consommer juste frappé mais pas trop. J'en viens à la façon d'apprêter le plat. Commencer par émincer finement au couteau une grande échalote, une gousse d'ail... [Lire la suite]

Ahhh, les Saint-Jacques, un de mes plats préférés ! C'est de nouveau la saison, il faut en profiter. Celles-ci viennent de Port-en-Bessin. Charnues, bien blanches, presque dépourvues de corail. Au prix où on trouve les premières, cela est appréciable car en réalité, je n'aime pas le corail et là, je ne l'ai même pas utilisé. J'ai utilisé deux petites poêles distinctes : l'une, antiadhésive, pour faire "tomber" un hâchis d'herbes dans moitié beurre, moitié huile d'olive (persil plat, échalote et gousse d'ail taillés finement),... [Lire la suite]

Quelle chance nous avons à Paris de pouvoir acheter du poisson dans de superbes poissonneries : celle du Dôme rue Delambre, ou la Sablaise, rue Cler ... c'est un privilège, et nous en somes conscients ! Car cuisiner le poisson est tellement simple. Deux manières qui ont un point commun : un fin hachis d'herbes : c'est à dire une gousse d'ail, du persil plat ou frisé, de la ciboulette coupée au ciseaux ... un concentré de vitamines et de saveurs relevées. Steaks de thon rouge à la sauce diable ' Laisser les tranches épaisses... [Lire la suite]