Plus simple que comme ça, il faut vraiment chercher. En revanche, il est relatvement rare de trouver du lieu jaune - qui n'a rien à voir avec son cousin le lieu noir - et il ne faut donc pas le laisser filer ... Une heure avant de préparer le poisson, placer dans une saucière une belle cuillerée à soupe de feuilles d'estragon finement concassées au couteau, du sel et du poivre, le jus d'un demi citron et une bonne rasade de crème fraîche liquide entière. Passer une minute au micro-ondes pour laisser infuser. Faire... [Lire la suite]

C'est la saison et il faut en profiter ... Le jeu de mot est facile et la façon de réaliser ce plat l'est tout autant. Ici, les noix de Saint-Jacques sont posées sur un lit de lentilles vertes du Puy. Peser 50g de lentilles par personne. Couper un oignon en fines rondelles et les faire "tomber" dans une casserole avec un peu d'huile d'olive. Verser les lentilles et les recouvrir d'eau froide. Ajouter une grosse pointe de "Quatre épices" et un peu de poivre de Sichuan. Porter à ébullition pour 25 minutes à légers frémissements. A... [Lire la suite]

Vendredi était un jour de poisson, me direz-vous ? Pas une raison pour manger triste. Avec les premiers champignons de la saison, c'est une occasion de faire un festin. Surtout aussi celle d'ouvrir une bouteille exceptionnelle, comme ce Viognier "Mas des Merveilles" de 2012 (Cõtes du Lot) qui provient des vignes d'Alain-Dominique Perrin : un vrai nectar, à consommer juste frappé mais pas trop. J'en viens à la façon d'apprêter le plat. Commencer par émincer finement au couteau une grande échalote, une gousse d'ail... [Lire la suite]

Ahhh, les Saint-Jacques, un de mes plats préférés ! C'est de nouveau la saison, il faut en profiter. Celles-ci viennent de Port-en-Bessin. Charnues, bien blanches, presque dépourvues de corail. Au prix où on trouve les premières, cela est appréciable car en réalité, je n'aime pas le corail et là, je ne l'ai même pas utilisé. J'ai utilisé deux petites poêles distinctes : l'une, antiadhésive, pour faire "tomber" un hâchis d'herbes dans moitié beurre, moitié huile d'olive (persil plat, échalote et gousse d'ail taillés finement),... [Lire la suite]

Quelle chance nous avons à Paris de pouvoir acheter du poisson dans de superbes poissonneries : celle du Dôme rue Delambre, ou la Sablaise, rue Cler ... c'est un privilège, et nous en somes conscients ! Car cuisiner le poisson est tellement simple. Deux manières qui ont un point commun : un fin hachis d'herbes : c'est à dire une gousse d'ail, du persil plat ou frisé, de la ciboulette coupée au ciseaux ... un concentré de vitamines et de saveurs relevées. Steaks de thon rouge à la sauce diable ' Laisser les tranches épaisses... [Lire la suite]

Commencer par faire préchauffer le four à 180° (Th : 6). Eplucher une grosse gousse d'ail et une échalote. Les hâcher au couteau avec une main de persil plat ou frisé. Saler et poivrer sur les deux faces les pavés de cabillaud. Faire fondre dans une petite poêle une noisette de beurre et y laisser compoter les herbes, sans trop les cuire, juste pour que leur goût soit sublimé par le beurre. Réserver la "purée" d'assaisonnement qui doit représenter la valeur de deux cuillerées à soupe. Dans la poêle débarrassée, rajouter un... [Lire la suite]

  Compter environ 4 à 5 joues par portion. Elles sont un peu plus chères au kilo que la queue de lotte, mais cela tient compte du fait qu'il n'y a aucune perte. Bien les éponger avec du papier absorbant. Saler et poivrer tous les morceaux. Préparer la garniture aromatique : peler et couper en petits dés une carotte et une petite tomate par personne, émincer une gousse d'ail et une petite échalote par portion. Placer l'échalote et l'ail dans une cocotte en fonte avec un peu d'huile d'olive et laisser rissoler quelques... [Lire la suite]

  Une amie de ma fille m'a offert un sachet de mélange d'épices pour poissons, provenant de la maison IZRAEL, rue François Miron, et j'ai décidé de les utiliser - avec modération - pour un plat à base de lotte. Les tronçons de poisson ont été débarrassés de l'arête centrale et sutout de la peau transparente qui les enveloppent par mon poissonnier préféré (Le Dôme, rue Delambre !). Ensuite, j'ai coupé de gros dés que j'ai salés et poivrés. Faire préchauffer le four à 180° (Th : 6). Peler une échalote, deux belles gousses... [Lire la suite]

  Commencer par "glacer" les petits oignons : les éplucher et les placer dans une casserole où ils ne se chevauchent pas, avec une noisette de beurre, une pincée de sel, une cuillerée de sucre en poudre et un peu d'eau qui ne les couvre qu'à moitié. Porter à ébullition. Découper une rondelle de papier sulfurisé à la taille du diamètre de la casserole, et dès que l'ébullition est lancée, poser le "couvercle" de papier sur les oignons, baisser la source de chaleur et laisser compoter un quart d'heure environ. Vérifier en enlevant... [Lire la suite]

  Laisser les tronçons de cabillaud revenir à température ambiante, les saler de chaque côté et pendant ce temps, faire préchauffer le four sur 180° (Th : 6). Préparer une pommade en mélangeant de la crème fraîche épaisse (une cuillerée à soupe par personne)à la même quantité de chapelure fine et une cuillerée à café de moutarde forte. Bien mélanger pour obtenir une crème homogène. Saisir rapidement le poisson à la poêle sur les deux faces dans un peu de beurre mousseux, juste pour prendre couleur. Tranférer les tronçons... [Lire la suite]