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26 avril 2015

Filet de lotte au curcuma

Pour deux belles portions, il faut une queue de lotte (environ 500g) dépouillée de sa peau et de son arête centrale. Restent les deux filets, à saler et poivrer sur leurs deux faces. Commencer par la préparation du bouillon. Emincer finement trois carottes nouvelles, deux branches de céleri, trois oignons nouveaux et deux gousses d'ail, quatre tomates-cerises, effeuiller un peu de thym et une feuille de laurier, ajouter trois clous de girofle. Faire suer cette garniture arômatique dans un peu d'huile d'olive, saupoudrer d'une demi... [Lire la suite]
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04 avril 2015

Cabillaud à la piémontaise

Un vrai repas de Vendredi-Saint ... C'est le seul jour de l'année où nous respectons cette tradition catholique, nous qui ne sommes que des chrétiens "festifs" bien peu observants. Mais c'est une tradition à laquelle, néanmoins, nous sommes attachés, constituant une part de notre identité qui ne nous empêche pas de respecter toutes celles des autres ... On aimerait bien que chacun en fit autant ! Donc, un jour "maigre" où l'on mange du poisson. Là, j'ai commencé par préparer un rizotto au cèpes deshydratés, tout prêt ... 12... [Lire la suite]
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15 mars 2015

Filets de lisettes à la moutarde

Les lisettes sont de petits maquereaux, dont les filets ont été levés par mon poissonnier. C'est un plat qui rassemble toutes les qualités : pour 6 filets (deux belles portions), j'ai déboursé 3 euros, et en outre, c'est diététiquement parfaitement correct : des omégas 3, pas ou très peu de mauvaises graisses ... Faire préchauffer le four à 175° (Th : 5-6). Passer dans le fond du plat une fine couche d'huile d'olive. Saler les filets côté chair. Passer un citron sous l'eau, enlever les deux pôles pointus puis couper le citron en... [Lire la suite]
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03 mars 2015

Filets de cabillaud au pesto vert

Commencer par dégermer une gousse d'ail puis l'émincer en tranches les plus fines possibles. Mettre le four à préchauffer à 180° (Th : 6). Mettre un peu d'huile d'olive et une noisette de beurre dans la poêle. Saler et poivrer les filets de cabillaud. Faire revenir le poisson sur toutes ses faces pour lui permettre de prendre couleur sans chercher à le cuire à coeur, puis le transférer dans un plat allant au four. Couper le gaz sous la poêle et y mettre les pétales d'ail, qui vont juste grésiller. Laisser au four les... [Lire la suite]
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02 février 2015

Papillote de cabillaud pas à pas

Le cabillaud devient un poisson rare et donc cher. Il lui faut des recettes qui le respectent. Celle-ci est parfaite aussi du point de vue diététique. Commencer par faire préchauffer le four à 180° (Th : 6). Je vous donne ensuite les quantités utilisées pour deux portions généreuses ...   Pendant ce temps, éplucher une carotte, la tailler en julienne (bâtonnets fins). Emincer une échalote, nettoyer le blanc d'un beau poireau et le tailler aussi en bâtonnets, éplucher une lanière sur deux d'une courgette et la tailler de la... [Lire la suite]
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04 janvier 2015

Blanc manger pour lendemains de fêtes

Après les agapes de fin d'année, mieux vaut se mettre un peu au régime ... Nous avons choisi un poisson hyper classique : un dos de cabillaud bien épais mais juste cuit à coeur. D'abord, faire préchauffer le four à 180° (Th : 6) et mettre les petites pommes de terre rattes à cuire à la vapeur dans leur peau, préalablement lavées. On aura sorti du réfrigérateur les deux parts de poisson afin qu'il soit à température ambiante. Saler sur les deux faces. Faire fondre une petite noisette de beurre et un peu d'huile d'olive dans une... [Lire la suite]
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20 décembre 2014

Noix de Saint-Jacques à l'étuvée de poireaux

Oui, je sais, c'est un plat cher, mais on peut aussi le réaliser avec des noix de Saint-Jacques surgelées de bonne qualité, très lentement revenues à température ambiante selon les directives du fabricant. Pour l'étuvée de poireaux (un blanc par portion), couper le blanc en fines rondelles et le faire "suer" quelques minutes à l'huile d'olive dans une casserole bien large. Ajouter un verre d'eau et laisser confire, à couvert, environ 20 minutes, avec une pointe de piment d'Espelette et un peu de sel. Incorporer en fin de braisage... [Lire la suite]
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01 décembre 2014

Saint-Jacques à la florentine

Préparer les noix de Saint-Jacques en enlevant soigneusement les parties noires et brunes et en séparant leur partie coraillée. Les laisser à température ambiante. Passer au broyeur quelques cerneaux de noix pour obtenir une poudre grossière. Quelques instants avant de commencer la cuisson au beurre mousseux - juste 1 à 2 minutes de chaque côté puis, dans les dernières secondes seulement, ajouter le corail - poser dans une poêle une grande poignée de pousses d'épinards frais et les laisser "tomber" à l'huile d'olive juste... [Lire la suite]
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10 novembre 2014

Filets de lotte au vin rouge

Avec une queue de lotte de 500 g., une fois débarrassée de sa peau et de son "os" central, il reste deux beaux filets pour deux portions. Les saler et les passer légèrement dans la farine. Faire préchauffer le four à 180° (Th : 6) Préparer une garniture arômatique : un oignon émincé, deux ou trois carottes émincées en biseaux, une tranche de lard fumé découpée en fins lardons, une petite boîte de champignons de Paris avec son jus réservé à part, les épices : un bâton de canelle, une pincée de poivre de Sétchuan, 2 ou 3 clous de... [Lire la suite]
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04 novembre 2014

Lieu jaune à la meunière

C'est une espèce plutôt rare et il ne faut pas hésiter à l'acheter quand on la trouve chez le poissonnier car en plus, son prix est raisonnable. La chair du lieu jaune - rien à voir avec son cousin le lieu noir - ressemble à celle du cabillaud, mais en beaucoup plus fine et aussi plus savoureuse. Elle doit être traitée avec plus de délicatesse. C'est la raison pour laquelle j'ai imaginé de la passer dans une fine couche de farine. Laisser mousser moitié huile d'olive et moitié beurre dans la poêle et dès que la matière grasse... [Lire la suite]
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