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12 octobre 2014

Saumon poêlé à l'unilatéral

Un classique. Il faut un filet de saumon de première qualité, bien charnu, avec sa peau. Une recette archi-simple et inratable. L'avantage, c'est que la plupart du temps, il s'agit de saumon d'élevage, donc peu onéreux. L'inconvénient, c'est que l'odeur qui en résulte nécessite d'aérer largement la maison après la cuisson ... Saler les morceaux avec une pincée de gros sel, saupoudrer légèrement de piment d'Espelette et d'aneth en feuilles séchées (ou frais). Mettre une petite giclée d'huile d'olive dans une poêle juste à la taille... [Lire la suite]
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28 septembre 2014

Maquereaux au four

Un trésor ce poisson : parfaitement diététique car c'est un poisson gras riche en Oméga 3, cuit sans autre matière grasse qu'un peu d'huile d'olive, délicieux chaud ou froid, et en plus très peu onéreux : ici, deux maquereaux-portion largement suffisants ont coûté moins de 8€ ! Préchauffer le four à 190° (Th : 6-7). Eponger avec du papier absorbant les poissons préalablement vidés par le poissonnier. Saler, poivrer l'intérieur, saupoudrer d'un peu l'aneth. Dépouiller à cru un citron jaune (pour 2), le couper en tranches en... [Lire la suite]
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20 septembre 2014

Encornets au chorizo

Pour moi, il n'y a que deux façons de cuire les céphalopodes (encornets, poulpes, seiches, calamars, chipirons et autres supions ...) : soit juste 3 minutes aller-retour à la plancha ou à la poêle très chaude avec très peu d'huile, soit dans une sauce ou un milieu liquide pendant au moins 20 minutes. Là, comme ils étaient de petite taille, je vous la fais courte ! Le poissonnier vous proposera peut-être de les nettoyer, sinon, il faut enlever l'encre à l'eau courante, ainsi que la partie dure et transparente qui sert d'armature au... [Lire la suite]
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06 septembre 2014

Filet de Saint Pierre au beurre nantais

Le Saint Pierre est un poisson de mer rare et donc cher. Mais justement sa chair est particulièrement savoureuse et dense, un peu comme celle du turbot, alors on peut se limiter à une portion de 100g par personne, lorsqu'on a la chance de le trouver en filets. Pourquoi cette dénomination ? A cause d'une légende tenace relative aux taches sombres qui apparaissent sur sa peau : on raconte que Saint Pierre, premier évêque de la chrétienté, aurait, sur ordre du Christ, attrapé le poisson pour retirer une pièce d’or que... [Lire la suite]
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25 août 2014

Dorade grise à la plancha

Il faut bien le dire : ce sont les derniers jours de temps permettant de réaliser une braise assez longue (avant d'y poser la plaque de fonte qui sert de plancha) pour une cuisson régulière, les températures ont franchement des accents d'automne, et, pour tout avouer, nous avons rallumé la chaudière ce matin pour faire notre toilette dans une atmosphère plus chaleureuse ... Un dernier barbecue dans le jardin ... pour des dorades-portions dont le poissonnier a retiré les entrailles mais laissé les écailles. Entailler la chair... [Lire la suite]
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22 août 2014

Tartare de thon, herbes fraîches et piment d'Espelette

Bien corsé, le tartare ... Pour cette entrée en forme de plat de résistance, et pour 2 portions, j'ai utilisé 250g de thon rouge frais pêché, un oignon rouge, une grosse botte de ciboulette de mon jardin, un peu de persil, une gousse d'ail, le jus d'un citron jaune, trois cuillerées à soupe d'huile d'olive de Crète, un peu de basilic, quelques gouttes de sauce Tabasco, deux pincées de piment d'Espelette et du sel. Couper en lanières fines la tranche de thon - à cette occasion, on peut supprimer toutes les parties blanches - puis... [Lire la suite]
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09 août 2014

Calamars à la plancha

Si vous disposez d'un homme prêt à nettoyer ces petites bêtes pleines d'encre, c'est idéal ... J'ai cette chance ! En fait, il convient de détacher délicatement, sous un filet d'eau, le corps de la tête et de ses tentacules, en otant l'espèce d'os transparent qui soutient la poche, le tout en pataugeant dans l'encre. Déposer les calamars en pièces détachées sur du papier absorbant avant de les placer dans un grand plat creux pour qu'il marinent à l'aise. Emincer trois ou quatre oignons nouveaux (le blanc et une partie du... [Lire la suite]
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25 juillet 2014

Filets de rougets à la plancha et à la tapenade

Une savoureuse illustration du régime crétois, si facile en plein été. J'avoue tout de suite ne pas savoir relever les filets des rougets barbets, mon poissonnier habituel me les a vendus tout préparés. Néanmoins, il faut repasser entre les doigts chaque filet côté chair pour enlever délicatement les arêtes très fines qui y restent plantées. Poser les filets une heure avant cuisson dans un grand plat avec un peu d'huile d'olive et quelques pluches de persil plat, sel, poivre, piment d'Espelette. Mettre en route le barbecue ou la... [Lire la suite]
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10 juillet 2014

Espadon à la plancha, sauce vierge

Il fallait rapidement profiter du soleil ce matin, pour aller au marché, par exemple ... et ramener ces superbes steaks d'espadon - une tranche pour 2 portions - et utiliser la plancha du barbecue qui commençait à se morfondre dans l'air froid du matin. Une fois n'est pas coutûme. A moi la marinade pour environ une heure : un jus de citron jaune et un jus de citron vert mais je n'utilise que la moitié de ce mélange, la même quantité d'huile d'olive, sel et thym, aneth et coriandre en graines. Retourner plusieurs fois les tranches... [Lire la suite]
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26 juin 2014

Sashimis maison thon et saumon

Il n'y a pas plus simple à réaliser, mais il faut une matière permière de très grande fraîcheur. J'ai choisi chez mon poissonnier de confiance - La Sablaise, rue Cler - 100g de thon rouge de Méditerranée - ils sont de retour, pas de scrupule - et 100g de saumon sauvage de la Baltique. Laissés une heure à température ambiante et tout simplement taillés en lanières à la manière japonaise. L'accompagnement aurait pu être simplement de la sauce soja, mais que je trouve un peu trop salée. Il faudrait donc aussi du  gingembre et... [Lire la suite]
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