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04 janvier 2015

Blanc manger pour lendemains de fêtes

Après les agapes de fin d'année, mieux vaut se mettre un peu au régime ... Nous avons choisi un poisson hyper classique : un dos de cabillaud bien épais mais juste cuit à coeur. D'abord, faire préchauffer le four à 180° (Th : 6) et mettre les petites pommes de terre rattes à cuire à la vapeur dans leur peau, préalablement lavées. On aura sorti du réfrigérateur les deux parts de poisson afin qu'il soit à température ambiante. Saler sur les deux faces. Faire fondre une petite noisette de beurre et un peu d'huile d'olive dans une... [Lire la suite]
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20 décembre 2014

Noix de Saint-Jacques à l'étuvée de poireaux

Oui, je sais, c'est un plat cher, mais on peut aussi le réaliser avec des noix de Saint-Jacques surgelées de bonne qualité, très lentement revenues à température ambiante selon les directives du fabricant. Pour l'étuvée de poireaux (un blanc par portion), couper le blanc en fines rondelles et le faire "suer" quelques minutes à l'huile d'olive dans une casserole bien large. Ajouter un verre d'eau et laisser confire, à couvert, environ 20 minutes, avec une pointe de piment d'Espelette et un peu de sel. Incorporer en fin de braisage... [Lire la suite]
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01 décembre 2014

Saint-Jacques à la florentine

Préparer les noix de Saint-Jacques en enlevant soigneusement les parties noires et brunes et en séparant leur partie coraillée. Les laisser à température ambiante. Passer au broyeur quelques cerneaux de noix pour obtenir une poudre grossière. Quelques instants avant de commencer la cuisson au beurre mousseux - juste 1 à 2 minutes de chaque côté puis, dans les dernières secondes seulement, ajouter le corail - poser dans une poêle une grande poignée de pousses d'épinards frais et les laisser "tomber" à l'huile d'olive juste... [Lire la suite]
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10 novembre 2014

Filets de lotte au vin rouge

Avec une queue de lotte de 500 g., une fois débarrassée de sa peau et de son "os" central, il reste deux beaux filets pour deux portions. Les saler et les passer légèrement dans la farine. Faire préchauffer le four à 180° (Th : 6) Préparer une garniture arômatique : un oignon émincé, deux ou trois carottes émincées en biseaux, une tranche de lard fumé découpée en fins lardons, une petite boîte de champignons de Paris avec son jus réservé à part, les épices : un bâton de canelle, une pincée de poivre de Sétchuan, 2 ou 3 clous de... [Lire la suite]
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04 novembre 2014

Lieu jaune à la meunière

C'est une espèce plutôt rare et il ne faut pas hésiter à l'acheter quand on la trouve chez le poissonnier car en plus, son prix est raisonnable. La chair du lieu jaune - rien à voir avec son cousin le lieu noir - ressemble à celle du cabillaud, mais en beaucoup plus fine et aussi plus savoureuse. Elle doit être traitée avec plus de délicatesse. C'est la raison pour laquelle j'ai imaginé de la passer dans une fine couche de farine. Laisser mousser moitié huile d'olive et moitié beurre dans la poêle et dès que la matière grasse... [Lire la suite]
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12 octobre 2014

Saumon poêlé à l'unilatéral

Un classique. Il faut un filet de saumon de première qualité, bien charnu, avec sa peau. Une recette archi-simple et inratable. L'avantage, c'est que la plupart du temps, il s'agit de saumon d'élevage, donc peu onéreux. L'inconvénient, c'est que l'odeur qui en résulte nécessite d'aérer largement la maison après la cuisson ... Saler les morceaux avec une pincée de gros sel, saupoudrer légèrement de piment d'Espelette et d'aneth en feuilles séchées (ou frais). Mettre une petite giclée d'huile d'olive dans une poêle juste à la taille... [Lire la suite]
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28 septembre 2014

Maquereaux au four

Un trésor ce poisson : parfaitement diététique car c'est un poisson gras riche en Oméga 3, cuit sans autre matière grasse qu'un peu d'huile d'olive, délicieux chaud ou froid, et en plus très peu onéreux : ici, deux maquereaux-portion largement suffisants ont coûté moins de 8€ ! Préchauffer le four à 190° (Th : 6-7). Eponger avec du papier absorbant les poissons préalablement vidés par le poissonnier. Saler, poivrer l'intérieur, saupoudrer d'un peu l'aneth. Dépouiller à cru un citron jaune (pour 2), le couper en tranches en... [Lire la suite]
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20 septembre 2014

Encornets au chorizo

Pour moi, il n'y a que deux façons de cuire les céphalopodes (encornets, poulpes, seiches, calamars, chipirons et autres supions ...) : soit juste 3 minutes aller-retour à la plancha ou à la poêle très chaude avec très peu d'huile, soit dans une sauce ou un milieu liquide pendant au moins 20 minutes. Là, comme ils étaient de petite taille, je vous la fais courte ! Le poissonnier vous proposera peut-être de les nettoyer, sinon, il faut enlever l'encre à l'eau courante, ainsi que la partie dure et transparente qui sert d'armature au... [Lire la suite]
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06 septembre 2014

Filet de Saint Pierre au beurre nantais

Le Saint Pierre est un poisson de mer rare et donc cher. Mais justement sa chair est particulièrement savoureuse et dense, un peu comme celle du turbot, alors on peut se limiter à une portion de 100g par personne, lorsqu'on a la chance de le trouver en filets. Pourquoi cette dénomination ? A cause d'une légende tenace relative aux taches sombres qui apparaissent sur sa peau : on raconte que Saint Pierre, premier évêque de la chrétienté, aurait, sur ordre du Christ, attrapé le poisson pour retirer une pièce d’or que... [Lire la suite]
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25 août 2014

Dorade grise à la plancha

Il faut bien le dire : ce sont les derniers jours de temps permettant de réaliser une braise assez longue (avant d'y poser la plaque de fonte qui sert de plancha) pour une cuisson régulière, les températures ont franchement des accents d'automne, et, pour tout avouer, nous avons rallumé la chaudière ce matin pour faire notre toilette dans une atmosphère plus chaleureuse ... Un dernier barbecue dans le jardin ... pour des dorades-portions dont le poissonnier a retiré les entrailles mais laissé les écailles. Entailler la chair... [Lire la suite]
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