20 février 2012

Compote pommes-framboises

Par personne, prévoir une pomme de type Canada (une variété qui résiste bien à la cuisson), la moitié d'un jus de clémentine ou d'orange, une cuillèrée à café de miel liquide, la moitié d'une barquette de framboises fraîches.

Peler les pommes et enlever les pépins et les parties dures, les couper en gros tronçons.

Les placer dans un récipient compatible avec le micro-ondes avec le jus d'agrume et le miel. Faire cuire à puissance maximale pendant 10 minutes.

Laisser refroidir puis incorporer les framboises fraîches. Mixer très finement l'ensemble afin d'éliminer les graines des framboises.

Laisser au frais. Servir avec une framboise réservée pour la décoration et un spéculoos.

18 février 2012

Filets de rougets à l'espagnole

Il s'agit naturellement de rougets barbets, dont les filets ont été levés par le poissonnier.

J'ai aussi utilisé une barquette de poivrons rouge, vert et jaune, coupés finement, ainsi qu'un gros oignon rouge très finement coupé en rondelles et des pluches de persil plat. Enfin, un tronçon de 12 cm de chorizo fort.

J'ai aussi inauguré mon nouveau mixer à pied, un superbe "triblade" de Kenwood, avec plein d'accessoires.

Commencer par les légumes. Les cuire à la poêle à l'huile d'olive (espagnole, naturellement), tout doucement. D'abord les oignons, puis les poivrons, le persil.

Enlever la fine peau du chorizo, le couper en dés, le déposer dans le bol du mixer et le réduire en une poudre grumeleuse. Ajouter au mélange de légumes et faire rissoler. Saler et poivrer.

Sécher les filets soigneusement, les saler et poivrer sur les deux faces, saupoudrer d'une pincée de piment d'Espelette. Dans une poêle propre, les faire cuire à l'huile d'olive, d'abord côté peau pendant 4 minutes maxi, puis de l'autre côté un peu moins longtemps. Ajouter un jus de citron.

Disposer les légumes sur l'assiette de service et les filets dessus.

17 février 2012

Bar au four, tomate, champignons, citron

Vendredi, jour de poisson. Voici un petit bar de ligne pour deux, environ 500g, un délice très diététique ....en partie parce que les portions sont faibles, mais avec les 5 fruits et légumes de rigueur !

Commencer par éplucher et tailler en rondelles fines deux gros oignons et une échalote, plus quelques petites gousses d'ail dégermées. Les faire "tomber" à la poêle dans un peu d'huile d'olive, environ 12 minutes.

Faire préchauffer le four à 180° (TH : 6).

Le bar a été écaillé et vidé par le poissonnier.

Quand les oignons sont transparents, les étaler dans le fond du plat et poser par dessus des tranches fines de champignons de Paris, puis le poisson, puis en alternance les fines tranches d'une belle tomate et d'un citron dépouillé de sa peau et coupé en rondelles. S'il reste des tranches de la tomate (non pelée), les couper en dés et les disposer autour du poisson. Saler, poivrer, ajouter du thym, une petite feuille de laurier.

Mouiller avec un bon verre du vin blanc sec que vous servirez en accompagnement. Glisser au four pour 35 minutes.

12 février 2012

Dessert express d'hiver

La dernière fois, avec le gratin, les fruits étaient en dessous, ici, ils sont sur le dessus ...

Pour que ce soit bon, il faut que ce soit doux, mais pas trop, sucré, mais pas trop, légèrement croquant, mais pas trop, nutritif mais léger ....

Deux cuillerées à soupe de fromage blanc lisse à 20% de MG, un peu de sucre en poudre. Mélanger dans des ramequins individuels. Ajouter une rondelle d'ananas frais coupée en deux, une fraise, six ou sept framboises, une feuille de menthe, une pincée de pignons de pin.

Saupoudrer de cassonnade et mettre au frais le temps du repas. C'est tout !

08 février 2012

Filet mignon de porc à la moutarde et pommes aux épices

Pour 3 personnes, ou deux très gourmandes !

Laisser le filet de porc hors du frigo afin qu'il revienne à la température ambiante. Faire préchauffer le four à 210° (Th 7). Huiler un plat à gratin. Tartiner le filet mignon sur toutes ses faces avec une mince couche de moutarde forte, le poser au milieu du plat, ajouter un verre de vin blanc ou de bouillon. Saler et poivrer puis enfourner pour 35 minutes.

Peler de grosses pommes de terre, les couper en grosses frites et les laisser tremper dans un bain d'eau chaude en les secouant bien pour leur oter un maximum d'amidon. Les éponger soigneusement dans un torchon sec.

Dans un saladier, mélanger une gousse d'ail écrasée (ou 2), une petite main de persil plat concassé, du poivre noir, du cumin, du piment d'Espelette, du basilic et du thym sechés, du paprika, de la poudre de quatre (ou cinq) épices. Rouler les tronçons de pommes de terre dedans.

Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive et y faire dorer les pommes de terre sur toutes leurs faces (environ 15 minutes).

Sortir le filet mignon en maissant le four allumé, déglacer les sucs du fond de plat avec trois ou quatre cuillerées à soupe de crème fraîche liquide. Disposer les pommes de terre aux épices autour et remettre pour 10 minutes au four.

07 février 2012

Fruits gratinés au mascarpone

En version individuelle, le gratin de fruits sans alcool.

Un délicieux dessert d'hiver à surveiller pendant que se déguste le plat principal.

Beurrer généreusement des ramequins individuels relativement larges. Faire préchauffer le four à 240° (Th : 8).

Peler les fruits. Pour 4-5 personnes : 2 poires, une belle pomme canada, une banane, une belle clémentine, une barquette de framboises fraîches. Couper les fruits en tronçons moyens et les répartir entre les ramequins. Saupoudrer de sucre vanillé et de cassonnade. Enfourner pour un quart d'heure, jusqu'à ce que l'on entende le crépitement.

Sortir les ramequins du four et disposer sur le dessus une quenelle formée avec une cuillère à café de mascarpone nature.

05 février 2012

Filets de merlan en gratin

Facile, complet, pas cher et délicieux : que demander de plus ? Un peu de temps, sans doute.

Faire cuire presque tout à fait de petites pommes de terre avec leur peau, juste de quoi en tapisser le plat à gratin choisi.

Faire chauffer le four à 180° (Th : 6) le temps nécessaire pour éplucher et ciseler en grosse semoule (pour 2 grands filets qui valent pour 3 portions) deux échalotes et 150g de champignons de Paris.

Beurrer un plat à gratin et déposer au centre les rondelles chaudes de pommes de terre. Arroser avec un verre de vin blanc sec puis déposer une couche de semoule de champignons et échalotes bien mélangés.  Saler et poivrer.

Etaler dessus les filets de merlan, saler et poivrer à nouveau.

Verser sur le poisson une briquette de chème fraîche liquide, et saupoudrer de chapelure finement écrasée. Ajouter quelques copeaux de beurre.

Enfourner pour 30 minutes.

03 février 2012

Faisane aux pommes, cidre et noix

Un ami fine gachette a fait cadeau à Claude d'une poule faisane. Notre boucher nous l'a gentiment plumée et préparée, bien ficelée avec son foie à l'intérieur.

Quitte à choisir, préférez la poule au coq, car elle est beaucoup plus tendre.

Faire préchauffer le four à 180° (th : 6) et pendant ce temps, peler trois belles pommes. Les couper en gros quartiers. Les protéger à l'aide de jus de citron. Mettre un gros quartier de pomme à l'intérieur dela volaille.

Faire chauffer trois cuillères à soupe d'huile neutre dans une cocotte en fonte. Faire revenir la faisane sur toutes ses faces, puis ajouter les quartiers de pommes tout autour et les laisser prendre couleur.

Saler et poivrer, ajouter une pointe de piment d'Espelette. Verser une demi bouteille de cidre brut dans la cocotte, couvrir et enfourner pour une durée totale d'une heure et quart.

Vingt minutes avant la fin de cuisson, ajouter autour de la faisane une main de cerneaux de noix. En fin de cuisson, verser quelques cuillerées à soupe de crème fraîche liquide dans la purée de pommes.

01 février 2012

Bavette ou onglet à l'échalote confite au vinaigre balsamique

Le secret, c'est d'abord une bonne viande ...onglet, bavette, araignée, poire, ce que l'on appelle "les morceaux du boucher", et ce n'est pas pour rien !

Eplucher les échalotes : deux par portion au minimum. Les couper en quatre dans le sens de la longueur en les laissant attachées. Faire fondre du beurre (une grosse noix) avec un peu d'huile neutre dans une poêle antiadhésive. Lorsqu'il mousse, baisser la source de chaleur et laisser cuire les échalotes entières pendant 20 minutes en les retournant. Elles doivent confire tout doucement, tout en restant légèrement croquantes. Saler et poivrer au milieu de la cuisson. Attention de ne pas laisser le beurre noircir (mais avec de l'huile, on doit éviter cet inconvénient).

Faire chauffer le grill à grand feu à mi-cuisson des échalotes. Il doit être très chaud avant de déposer les morceaux de viande. Les retourner en croisant à 90° pour obtenir sur la viande un quadrillage. Cuire la viande à sec, selon le degré de cuisson désiré.

Au dernier moment, verser dans la poêle où cuisent doucement les échalotes, une grosse rasade de vinaîgre balsamique. Laisser mousser. Disposer la viande dans les assiettes et poser dessus les échalotes et leur sauce dessus. Servir sans attendre.

Un régal pour ces jours de froid intense.

28 janvier 2012

Poêlée de Saint-Jacques forestière

Un repas équilibré qui allie le moelleux et le croquant. A déguster en cette pleine saison des Saint-Jacques. Pour l'accompagnement : un oignon, une poignée de pignons de pin, une grosse main de feuilles d'épinards frais.

Commencer par faire griller à sec les pignons de pin dans une poêle, jusqu'à ce qu'ils prennent couleur. Réserver. Dans cette même poêle, faire revenir l'oignon émincé avec une cuillèrée d'huile d'olive. Pendant ce temps, blanchir les feuilles d'épinard dans une grande quantité d'eau bouillante salée, environ 3 minutes. Egoutter ensuite et presser pour évacuer le maximum d'eau. Placer sur une planche et tailler en lanières. Verser dans la poêle où cuit l'oignon et bien mélanger. Laisser revenir les feuilles d'épinards, remuer pour bien mélanger. En fin de processus, ajouter 10 cl de crème fleurette et laisser mijoter à feu doux trois minutes. Vérifier et au besoin rectifier l'assaisonnement. Cette préparation sera disposée au fond des assiettes.

Eponger les noix et les séparer de la partie corail (qui ne cuit que quelques secondes). Saler et poivrer sur toutes les faces. Saupoudrer légèrement de farine. Faire fondre dans une poêle une noix de beurre et une cuillerée à soupe d'huile neutre. Quand le beurre mousse, faire revenir en tout trois à quatre minutes les noix sur toutes leurs faces. Dans les dernières quinze secondes, ajouter le corail.

Disposer les épinards sur les assiettes, puis les Saint-Jacques, enfin, les pignons de pin.