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09 décembre 2015

Magret de canard à l'orange et au miel

Le canard s'accommode bien du sucré-salé. La cuisson du magret est très simple : il suffit de bien quadriller la peau grasse et de poser le magret dans une poêle modérément chauffée, sans aucune matière grasse naturellement ... Saler et poivrer avant ou après cuisson. Laisser cuire d'un côté pendant environ 5 minutes  - attention que la graisse ne noircisse pas - puis retourner pour autant de temps, un peu moins sans doute. Retirer le magret caramélisé sur une planche, le recouvrir d'une feuille de papier d'aluminum et de... [Lire la suite]
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06 décembre 2015

Paupiettes de veau à la tomate et aux olives

Un classique de la cuisine d'hiver, possible grâce à la disponibilité des briques de purée de tomates. Dans le fond de la cocotte, verser une rasade d'huile d'olive et laisser dorer sur toutes leurs faces les paupiettes achetées chez le boucher, salées et poivrées. Quand elles sont légèrement dorées mais pas cuites, les réserver au chaud et mettre à la place une échalote et un oignn émincés finement. Laisser prendre couleur puis ajouter une brique de purée de tomates, une pince de sucre pour atténuer l'acidité, thym et une feuille... [Lire la suite]
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03 décembre 2015

Saint-Jacques panées aux pistaches

Détacher les parties coraillées des noix de Saint-Jacques (on ne les utilise pas). Les laisser revenir à température ambiante. Saler et poivrer. Dans un mixer, concasser grossièrement à parts à peu près égales des cerneaux de noix, des pistaches auxquelles on aura oté le maximum de la pellicule rouge les recouvrant et de la chapelure de pain. Passer les noix de Saint-Jacques dans l'huile d'olive puis les rouler dans la chapelure composée, en la faisant adhérer sur toutes les faces. Préparer une fondue de poireaux.... [Lire la suite]
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07 novembre 2015

Coeur de saumon aux herbes fraîches

Il n'y a pas plus facile : il faut simplement un dos de saumon cru de bonne qualité. Le couper en "frites" minces dans le travers - mais pas trop - un peu comme le sashimi après l'avoir laissé revenir à température ambiante. Préparer un hachis d'herbes : pour 2 portions : un demi oignon rouge, une touffe de feuilles de coriandre, de la ciboulette coupée finement. Seulement quelques minutes avant de servir, poivrer les morceaux de saumon, verser un demi jus de citron jaune, les herbes hachées et une rasade d'une bonne huile... [Lire la suite]
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15 octobre 2015

Escalopes de veau "al limone"

Pour changer de l'escalope milanaise ... un autre grand classique du veau à l'italienne. Fariner légèrement les escalopes qui doivent être fines et bien aplaties, après les avoir épongées à l'aide de papier absorbant. Saler et poivrer. Râper très finement le zeste de deux citrons après les avoir lavés, presser le jus de l'un des deux. Faire mousser une noix de beurre (sans laisser noircir) dans la poêle et y laisser dorer les escalopes de chaque côté, environ 10 minutes en tout. Réserver sur une assiette chaude. Ajouter dans la... [Lire la suite]
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11 octobre 2015

Premières Saint-Jacques de la saison

Nous adorons les Saint-Jacques ! Je ne compte plus les différentes façons de les cuisiner. Trois belles noix par portions suffisent pour un repas de midi sucré-salé. Je les ai juste sautées - trois minutes de chaque côté quand elles sont comme ici très épaisses - dans un mélange beurre et huile neutre, salées et poivrées. Mais pour bien marquer leur côté "de saison", je les accompagne de figues fraîches coupées en quatre et passées, elles aussi quelques minutes du côté peau, dans la matière grasse beurre et huile, dans une poêle... [Lire la suite]
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09 octobre 2015

Filet de lieu jaune poché, beurre nantais

Vendredi, jour de poisson ? Une alternative à la question des menus particuliers dans les cantines !!! Sortons du politiquement incorrect et d'une polémique souvent nauséabonde. Pour ma part je suis favorable, pour des raisons essentiellement diététiques, à l'introduction de menus végétariens dans les cantines qui feront aimer les légumes comme saveurs délicieuses et non comme punition à des enfants très souvent en voie de surcharge pondérale. Car le poisson, c'est dores et déjà un luxe. Surtout le lieu jaune, d'une... [Lire la suite]
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06 octobre 2015

Spaghetti au thon

Un plat complet, roboratif, léger, idéal en ces temps de déluge ... J'entends en effet ce matin les trombes d'eau s'affaler sur les toits de Paris, je déplore le jour gris de fer qui nous environne ... Vraiment, je n'ai pas envie de me lever ! Les meilleurs spaghetti, selon moi, sont ces pâtes coupées "à la cithare" que je trouve chez mon italien de la rue Delambre. Je compte 100 g par personne. Ils sont vendus dans des boîtes plates, sur du papier sufurisé et leur cuisson dure à peine 5 minutes dans l'eau bouillante salée. ... [Lire la suite]
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03 octobre 2015

Lotte au curry

Tailler des médaillons dans une tranche épaisse de lotte, saler et poivrer, passer légèrement dans la farine Emincer finement un oignon et une échalote et les faire tomber dans une casserole avec une noix de beurre. Quand l'oignon est transparent, saupoudrer d'une demi-cuillerée à café de curry. Bien mélanger. Saisir rapidement dans une poêle antiadhésive, avec un peu d'huile, sans les cuire, les médaillons de lotte pour leur faire prendre couleur sur toutes les faces. Transférer les morceaux de lotte dans la casserole avec... [Lire la suite]
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01 octobre 2015

Moules à la marinière basquaise

  Encore une opportunité d'utilisation du mini-hachoir qui s'avère idéal pour les herbes fraîches. Car il faut commencer par concasser pas trop finement une botte de feuilles de persil plat, un oignon blanc, une échalote. Réserver une partie du persil à part pour la décoration final. Compter 500 g. de moules bretonnes (petites)par personne. En principe, les moules sont commercialisées après avoir déjà subi un nettoyage. Il faut cependant les vérifier une à une pour en arracher le petit bout de ficelle grâce auquel elles sont... [Lire la suite]
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