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30 novembre 2014

Consommé de potimarron au Cantal

Inutile d'éplucher le potimarron, mais enlever soigneusement les graines qui sont à l'intérieur. Couper la chair en gros morceaux. Couper en outre trois pommes de terre de petite taille. Faire suer les légumes dans une petite quantité d'huile d'olive et les tournant pendant 2 à 3 minutes puis recouvrir complètement d'eau chaude salée. Laisser bouillir 30 minutes. Couper un morceau de Cantal (50g environ) en très petits dés et les mélanger soigneusement à l'eau en fin de cuisson. Mixer le tout jusqu'à obtenir un velouté bien... [Lire la suite]
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26 novembre 2014

Radis noir et saumon fumé

Pour changer des blinis réchauffés au micro-ondes. Un accompagnement très relevé mais croquant qui s'harmonise bien avec le velouté d'un saumon d'Ecosse biologique, bourré d'Oméga 3. Le radis noir s'épluche facilement au couteau "économe", comme une carotte. Il convient cependant de l'émincer le plus finement possible avec une mandoline, en fines tranches translucides, et de le laisser dégorger au gros sel au moins une heure. Pour la crème, j'ai agrémenté une faisselle (Rians) de trois cuillerées à soupe de crème fraîche liquide,... [Lire la suite]
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22 novembre 2014

Lasagnes aux poireaux

C'est LE légume de saison, et on peut le préparer à toutes les sauces. Pourquoi pas, pour le soir, en plat de lasagnes ? L'avantage des plaques de lasagnes, c'est qu'il n'est plus besoin, comme autrefois, de les précuire à l'eau et de les laisser sécher sur un linge, elles sont toute prêtes à être "montées" dans un plat à haut bord ... Faire préchauffer le four à 210° (Th : 7) Nettoyer le blanc et le vert tendre des poireaux, les émincer en fins petits rectangles. Verser un peu d'huile d'olive dans une casserole, y faire suer les... [Lire la suite]
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17 novembre 2014

Médaillons de filet mignon à l'estragon

Facile, pas cher, léger (à part la crème fraîche) et délicieux ... Un filet mignon  peut nourrir trois personnes. Commencer par faire infuser à froid les feuilles fraîches d'estragon - presque toute une botte - dans 20 cl de crème liquide en les mixant finement dans un récipient à hauts bords, environ une heure avant de préparer le plat. Laisser reposer. Après avoir laissé revenir à température ambiante le filet mignon de porc au sortir du réfrigérateur, le détailler en grosses tranches et fariner légèrement les médaillons. ... [Lire la suite]
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10 novembre 2014

Filets de lotte au vin rouge

Avec une queue de lotte de 500 g., une fois débarrassée de sa peau et de son "os" central, il reste deux beaux filets pour deux portions. Les saler et les passer légèrement dans la farine. Faire préchauffer le four à 180° (Th : 6) Préparer une garniture arômatique : un oignon émincé, deux ou trois carottes émincées en biseaux, une tranche de lard fumé découpée en fins lardons, une petite boîte de champignons de Paris avec son jus réservé à part, les épices : un bâton de canelle, une pincée de poivre de Sétchuan, 2 ou 3 clous de... [Lire la suite]
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04 novembre 2014

Lieu jaune à la meunière

C'est une espèce plutôt rare et il ne faut pas hésiter à l'acheter quand on la trouve chez le poissonnier car en plus, son prix est raisonnable. La chair du lieu jaune - rien à voir avec son cousin le lieu noir - ressemble à celle du cabillaud, mais en beaucoup plus fine et aussi plus savoureuse. Elle doit être traitée avec plus de délicatesse. C'est la raison pour laquelle j'ai imaginé de la passer dans une fine couche de farine. Laisser mousser moitié huile d'olive et moitié beurre dans la poêle et dès que la matière grasse... [Lire la suite]
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28 octobre 2014

Le répertoire de la cuisine innovante, par Thierry Marx et Raphaël Haumont

Ceci n'est pas un livre de recettes. C'est un dictionnaire de formules techniques qui vous expliquent de façon claire les phénomènes chimiques qui font qu'une mayonnaise "prend", pourquoi et comment les cuisiniers innovateurs font des sphères qui éclatent sous la langue, comment empêcher une pomme de noircir, quelle est la différence entre hygrométrie et humidité. Une occasion de plonger en plein coeur de la structure des aliments, dans les bulles du blanc d'oeuf, dans les gouttelettes d'huile, dans les fibres végétales... afin de... [Lire la suite]
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22 octobre 2014

Autour du saumon, une 6ème boutique à Paris

Tester une nouvelle boutique quand elle s'installe justement là où j'ai l'habitude de m'approvisionner, c'est super agréable. Bien entendu, c'est toujours très triste de voir encore disparaître un marchand de journaux ... Mais l'évolution technologique et sociologique est implacable : la valeur ajoutée par m² à Paris et la capture des nouvelles via internet sont des données incontournables. Donc, nous voici entrés dans cette caverne d'Ali Baba des amateurs de poissons gras et de délices nordiques : saumons fumés de toutes... [Lire la suite]
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12 octobre 2014

Saumon poêlé à l'unilatéral

Un classique. Il faut un filet de saumon de première qualité, bien charnu, avec sa peau. Une recette archi-simple et inratable. L'avantage, c'est que la plupart du temps, il s'agit de saumon d'élevage, donc peu onéreux. L'inconvénient, c'est que l'odeur qui en résulte nécessite d'aérer largement la maison après la cuisson ... Saler les morceaux avec une pincée de gros sel, saupoudrer légèrement de piment d'Espelette et d'aneth en feuilles séchées (ou frais). Mettre une petite giclée d'huile d'olive dans une poêle juste à la taille... [Lire la suite]
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28 septembre 2014

Maquereaux au four

Un trésor ce poisson : parfaitement diététique car c'est un poisson gras riche en Oméga 3, cuit sans autre matière grasse qu'un peu d'huile d'olive, délicieux chaud ou froid, et en plus très peu onéreux : ici, deux maquereaux-portion largement suffisants ont coûté moins de 8€ ! Préchauffer le four à 190° (Th : 6-7). Eponger avec du papier absorbant les poissons préalablement vidés par le poissonnier. Saler, poivrer l'intérieur, saupoudrer d'un peu l'aneth. Dépouiller à cru un citron jaune (pour 2), le couper en tranches en... [Lire la suite]
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