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09 mai 2014

Dos de cabillaud à la bordelaise

Rien à voir avec les plats surgelés de notre jeunesse. C'est très facile de faire mieux, avec peu d'ingrédients ! Commencer par mettre le four à chauffer à 190° (th : 6-7). Emincer finement deux échalotes  et deux petites gousses d'ail (pour deux dos de cabillaud de 120g. environ par portion). Les faire "tomber" à la poêle dans un peu d'huile d'olive. Quand les petits dés sont devenus tranparents, verser 10cl de vin blanc sec et laisser évaporer presque totalement. Ajouter ensuite une poignée de persil plat hachée au... [Lire la suite]
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07 mai 2014

Flan de blettes, Comté et lard de Colonnata

Attention, délice ! Ce qui fait la saveur extraordinaire de ce plat, c'est la tranche de lard de Colonnata* : le meilleur lard du monde selon certains. A Paris, on le trouve chez Gilles Vérot, au carrefour de la rue Notre-Dame des Champs et de la rue de Rennes. C'est un lard d'une finesse et d'une saveur tout à fait fantastiques. Commencer à faire chauffer le four à 180° (Th : 6). Passer les ramequins à l'huile d'olive. Nettoyer une petite botte de blettes. Découper les feuilles et ne conserver que le vert. Tapisser les ramequins... [Lire la suite]
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04 mai 2014

Côtelettes d'agneau au pesto'couteau

Les côtes d'agneau ont été coupées en deux par le boucher.   i Elles ont été taillées relativement épaisses. Je les ai cuites dans une poêle en tôle chauffée au maximum (attention à ne pas laisser fumer) mais sans aucune matière grasse additionnelle. On surveille le degré de cuisson par le changement de couleur sur la tranche. Saler et poivrer en sortie. Les ingrédients du pesto sont simplement coupés au couteau et non pilés au mortier : un ou deux sommités de basilic frais, deux petites gousses d'ail nouveau, une petite... [Lire la suite]
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24 mars 2014

Purée de brocolis

Je pensais justement à Romane qui adore les brocolis ... Cependant, pour les faire aimer à Claude, j'ai résolu d'en faire une purée. Pour 3 à 4 portions, j'ai utilisé trois grosses têtes de brocolis, découpées en petits bouquets et mises dans le panier supérieur d'un cuit-vapeur, saupoudrées d'une peu de sel et de piment d'Espelette. Cuisson pendant 35 minutes. Disposer ensuite les bouquets dans un récipient à bords hauts et mixer avec 10 cl de crème fraîche allégée liquide. Réchauffer si besoin au micro-ondes.
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22 mars 2014

Croustades au jambon

On commence à réfléchir au planning des vacances d'été avec les petits-enfants ... Quel plaisir ! Il me vient donc des idées de petites recettes comme peuvent les aimer les gamins : par exemple une utilisation de céramique à crème brûlée. Faire chauffer le four à 180 - 200° (Th : 6/7). Couper en petits dés au couteau une tranche de jambon par portion. Préparer une béchamel classique un peu sèche et la transformer en sauce Mornay en y incorporant une grosse pincée de gruyère râpé par personne. Ajouter le jambon. Toaster une... [Lire la suite]
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21 mars 2014

Ma sole bordelaise

Pendant plusieurs semaines, la tempête a scotché les pêcheurs dans leurs ports d'attache. Avec les beaux jours, ils ont pu enfin reprendre la mer et le poisson arrive en force dans les criées. Résultat : les cours s'effondrent. En ce temps de carême - mais qui s'en soucie ? - profitons des cours peu élevés pour se régaler de poissons à prix doux. Hier, sur le marché de Monsempron-Libos, le bar sauvage était à 16,80€ et la sole portion à 24€ le kilo. Nous avons opté pour la sole et comme la veille, nous avions acheté du vin de... [Lire la suite]
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18 mars 2014

Côtes de porc charcutières

J'aimerai bien savoir le pourquoi cet adjectif somme toute redondant ! C'est pourtant une recette des plus classiques de la cuisine bourgeoise, qui permet d'agrémenter d'une sauce aigre-douce une viande parfois réputée un peu sèche. Il convient tout d'abord de préparer tous les ingrédients. Pour deux belles côtes de porc - taillées dans le filet ou l'échine - il faut une échalote émincée, quatre à cinq cornichons coupés aussi fin, une petite boîte de concentré de tomate, un verre de vin blanc sec, une cuillerée à soupe de moutarde... [Lire la suite]
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02 mars 2014

Pavé de lieu jaune à la sauce basilic

Le lieu jaune a un goût très subtil ... et sa chair n'a rien de jaune : elle est plus fine que celle du cabillaud, et doit être traitée avec précaution. Saler et poivrer les pavés de lieu, les laisser revenir à température ambiante avant de les poêler dans un mélange huile d'olive et un soupçon de beurre (qui concentre les saveurs et donne une belle coloration). Selon l'épaisseur du tronçon, il faut compter entre 3 et 4 minutes de chaque côté. Il faut contrôler l'instant où, sur la tranche, la chair devient opaque. La sauce se... [Lire la suite]
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26 février 2014

Croquettes de veau aux herbes

Une façon d'agrémenter un simple steak de veau surgelé un peu tristounet, et même éventuellement faire trois portions de 2 steaks ... En fait, il suffit de laisser décongeler des steaks de viande de veau hâchée (2 heures environ) ainsi qu'un cube d'épinards en branches. Emincer très finement la moitié d'un oignon, une poignée de feuilles de persil plat, une demi gousse d'ail. Placer le tout dans un grand bol, ajouter une poignée de mie de bon pain rassis trempé dans un peu de lait et essoré, un oeuf entier, un cuillerée à café de... [Lire la suite]
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31 janvier 2014

Lotte aux poireaux et safran

  Demander à votre poissonnier préféré de peler la queue de lotte et d'enlever son arête, puis couper le poisson en médaillons. Les saupoudrer légèrement de farine après avoir salé et poivré chaque morceau. Dans une cocotte ou une sauteuse à couvercle, faire mousser de l'huile d'olive et une noisette de beurre, sans laisser noircir, y faire "raidir" et légèrement colorer les médaillons de lotte juste quelques instants. Réserver. Dans la même cocotte, faire suer 200g de blancs de poireaux finement émincés. Bien retourner... [Lire la suite]
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