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21 octobre 2021

Paupiettes de veau à la forestière

  Un classique de la cuisine bourgeoise, des paupiettes confectionnées par mon excellent boucher de la rue Bréa ... et non par Paulette* ! Je compte une pièce par personne, donc pour deux portions, émincer un oignon moyen et 200g de champignons (de Paris, shitake, ou autres). Dans une petite cocotte en fonte, faire prendre couleur à l'huile neutre les paupiettes sur toutes leurs faces, puis les réserver. A la place, verser l'oignon émincé et le laisser quelques minutes et devenir transparent. Saler et poivrer. Ajouter les... [Lire la suite]
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15 octobre 2021

Darnes de merlu à l'espagnole

  Eponger les tranches de colin (on dit merlu en Aquitaine) et, si c'est possible, enlever la grosse arête centrale, mais laisser la peau. Attention, il y en a d'autres, mais en général, elles sont grosses ! Enlever la peau d'un petit tronçon de chorizo fort et le couper en dés. Faire rissoler à sec à la poêle. Fariner soigneusement les darnes. Dans une autre assiette, battre à la fourchette un oeuf (pour 2/3 portions), saler et poivrer. Faire chauffer une rasade d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive. Passer les... [Lire la suite]
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27 septembre 2021

Filets de rouget en mousseline verte

J'ai compté 100g de filets de rouget barbet par portion. C'est suffisant (car la matière est onéreuse, mais sans aucune perte), et il faut les cuire avec douceur. Ici, avec une noisette de beurre, sel et poivre, une toute petite pincée de piment d'Espelette. 3 minutes côté peau en dessous, puis 1 à 2 minutes sur le côté chair, pas plus. En accompagnement, des rondelles de courgettes dégorgées au sel pendant une heure avant d'être poêlées à l'huile d'olive environ un quart d'heure. Ce qui change dans la recette, c'est la petite... [Lire la suite]
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23 septembre 2021

Mini gratin à l'auvergnate

Aujourd'hui, c'est l'automne. Un plat super rapide mais chalereux pour compter les jours qui continuent de rétrécir jusqu'à Noël ... Juste pour deux, mais on peut multiplier les proportions. J'ai utilisé une rondelle de croûte de fourme d'Ambert, très mince, juste coupée en petits dés. Le fromager me sert une rouelle de fourme et je lui fais remarquer qu'il y a une grande quantité de croûte dans ce morceau. Il me dit qu'il va l'enlever avec son fil magique et c'est ce qu'il fait. Puis il me propose "Vous pouvez aussi l'utiliser sur... [Lire la suite]
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19 septembre 2021

Aiguillettes de poulet aux légumes doux

La star de cette recette est l'oignon doux des Cévennes (vanté par Laurent Mariotte sur TF1 !) ... Il est beau, il est rond, légèrement rosé ... et surtout particulièrement doux. Un festival de douceur. Commencer par éplucher et émincer les trois légumes (carottes, oignon, champignons de Paris). Dans une cocotte en fonte, faire revenir au beurre les filets de poulet taillés en aiguillettes (3 par filet, à couper en long). Juste prendre couleur au beurre mousseux puis réserver. Remplacer dans la cocotte par les carottes et... [Lire la suite]
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06 septembre 2021

Aubergines farcies

Une recette légère, puisqu'elle se compose majoritairement de jambon cuit dégraissé et non de chair à saucisse ... Faire préchauffer le four à 200°. Couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur. Avec un couteau fin, tracer sur la chair des demi-aubergines des croisillons sans percer la peau, verser quelques gouttes d'huile d'olive sur le dessus et glisser au four pendant 20 à 25 minutes. Ciseler un oignon nouveau, une échalote et une gousse d'ail, les faire revenir doucement à la poêle avec un peu d'huile d'olive. ... [Lire la suite]
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01 septembre 2021

Filet mignon façon Tartare

Rien de plus simple ... Un filet mignon de porc convient pour deux ou trois portions. Commencer par faire préchauffer le four à 160°. Choisir un moule à bords hauts et étroits et en graisser légèrement le fond. Tartiner généreusement le filet mignon avec le fromage frais à l'ail et aux fines herbes (type Tartare ou Boursin), sur toutes ses faces. Le placer dans le moule et le glisser au four. Laisser cuire une heure environ. La cuisson à basse température ne déssèche pas la viande qui peut ensuite être détaillée en... [Lire la suite]
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17 juillet 2021

Filet de poulet aux olives

Un plat facile à cuisiner, et parfaitement conforme aux obligations des personnes ayant trop de cholestérol puisque pas de gras, pas de crème fraîche ... seulement de l'huile d'olive. Et j'utilise des olives vertes en saumure qui m'ont été offertes par Nicolas ! Par portion on compte un filet de poulet, une tomate et un oignon moyen, une gousse d'ail, plus les olives vertes (celles qui ne sont en aucun cas colorées ...). Emincer les légumes et couper les filets de volaille en trois lanières, les saler et poivrer. Commencer par... [Lire la suite]
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12 juin 2021

Torti au saumon fumé

Pour changer des pâtes à la sauce tomate ... Il faut compter une gousse d'ail et une tranche de saumon fumé par portion, et aussi de la crème fraîche, un jus de citron, un peu de moutarde forte, de l'échalote et une pincée de ciboulette pour la couleur ... sans oublier du Parmesan. Faire cuire les pâtes dans de l'eau bouillante salée - des torti, des tagliatelle ou des spaghetti - pendant environ 10 minutes, comme à l'accoutumée. Couper des lanières dans des tranches de saumon fumé. Pendant ce temps, dans une petite poêle... [Lire la suite]
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09 juin 2021

Gratin de poulet au Comté

  Une nouvelle manière de mettre en valeur des filets de poulet achetés au supermarché ! Sublimés avec un morceau de Comté, une belle échalote, un peu de crème fraîche liquide ... Tailler les filets de poulet en grosses lanières - trois chacun. Dans du beurre mousseux, leur faire prendre couleur sur toutes leurs faces dans une petite cocotte en fonte ou une casserole à couvercle. J'ai ajouté une pincée de Paprika doux. Inutile de saler. Enlever les morceaux de poulet et les remplacer dans la matière grasse par l'échalote... [Lire la suite]
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