Commencer par laisser revenir à température ambiante le magret - sorti de son enveloppe plastique et épongé à l'aide de papier absorbant - et les fruits. Laver les figues et en couper la queue puis les trancher délicatement en deux. Inciser la partie peau grasse du magret avec un couteau bien aiguisé, jusqu'à la chair, en croisillons. Saler et poirer le magret et le placer dans une poêle sans aucune matière grasse. Cuire à feu vif environ huit minutes d'abord côté peau, puis en le retournant côté chair, quatre... [Lire la suite]

Vendredi était un jour de poisson, me direz-vous ? Pas une raison pour manger triste. Avec les premiers champignons de la saison, c'est une occasion de faire un festin. Surtout aussi celle d'ouvrir une bouteille exceptionnelle, comme ce Viognier "Mas des Merveilles" de 2012 (Cõtes du Lot) qui provient des vignes d'Alain-Dominique Perrin : un vrai nectar, à consommer juste frappé mais pas trop. J'en viens à la façon d'apprêter le plat. Commencer par émincer finement au couteau une grande échalote, une gousse d'ail... [Lire la suite]

Ahhh, les Saint-Jacques, un de mes plats préférés ! C'est de nouveau la saison, il faut en profiter. Celles-ci viennent de Port-en-Bessin. Charnues, bien blanches, presque dépourvues de corail. Au prix où on trouve les premières, cela est appréciable car en réalité, je n'aime pas le corail et là, je ne l'ai même pas utilisé. J'ai utilisé deux petites poêles distinctes : l'une, antiadhésive, pour faire "tomber" un hâchis d'herbes dans moitié beurre, moitié huile d'olive (persil plat, échalote et gousse d'ail taillés finement),... [Lire la suite]

Quelle chance nous avons à Paris de pouvoir acheter du poisson dans de superbes poissonneries : celle du Dôme rue Delambre, ou la Sablaise, rue Cler ... c'est un privilège, et nous en somes conscients ! Car cuisiner le poisson est tellement simple. Deux manières qui ont un point commun : un fin hachis d'herbes : c'est à dire une gousse d'ail, du persil plat ou frisé, de la ciboulette coupée au ciseaux ... un concentré de vitamines et de saveurs relevées. Steaks de thon rouge à la sauce diable ' Laisser les tranches épaisses... [Lire la suite]

Commencer par faire préchauffer le four à 180° (Th : 6). Eplucher une grosse gousse d'ail et une échalote. Les hâcher au couteau avec une main de persil plat ou frisé. Saler et poivrer sur les deux faces les pavés de cabillaud. Faire fondre dans une petite poêle une noisette de beurre et y laisser compoter les herbes, sans trop les cuire, juste pour que leur goût soit sublimé par le beurre. Réserver la "purée" d'assaisonnement qui doit représenter la valeur de deux cuillerées à soupe. Dans la poêle débarrassée, rajouter un... [Lire la suite]

Un classique créé par C. Lignac ... mais heureusement que les recettes ne sont pas brevetables ! Par personne, compter une courgette longue ainsi que 30 g. de beurre mou, 30 g. de farine et 30 g. de parmesan en poudre, une gousse d'ail pour 2 et une "main" de feuilles de basilic taillé finement. Laver les courgettes et couper les deux bouts, sans les peler. Les couper en 4 dans la longueur puis en petits dés. Les faire sauter dans une poêle antiadhésive avec de l'huile d'olive et l'ail haché, pendant environ 20... [Lire la suite]

Couper le foie gras frais de canard en escalopes d'1,5 cm de large. Saupoudrer légèrement les tranches - débarrassées éventuellement de toute trace de vaisseaux sanguins - de farine sur toutes les faces et les placer un quart d'heure au congélateur. Pendant ce temps, blanchir de gros grains de raisin de type "Italia" dans une casserole d'eau bouillante, 3 à 4 minutes seulement, puis les égoutter. Faire chauffer une poêle antiadhésive à sec. Placer les escalopes de foie gras et les faire revenir environ 3 minutes de chaque... [Lire la suite]

Un accompagnement pour toutes sortes de viandes, une alternative à la ratatouille, qui demande moins de soin et de présence. Pour 3 portions, compter une courgette longue, une aubergine, deux oignons nouveaux, un poivron rouge, 80 g. de parmesan en poudre, de l'huile d'olive deux gousses d'ail nouveau. Laver les légumes, inutile de les peler. Couper les extrêmités de la courgette et de l'aubergine. Les couper en dés et les laisser dégorger au sel dans une passoire pendant environ 30 minutes. Faire préchauffer le four à 210° (Th... [Lire la suite]

  Compter environ 4 à 5 joues par portion. Elles sont un peu plus chères au kilo que la queue de lotte, mais cela tient compte du fait qu'il n'y a aucune perte. Bien les éponger avec du papier absorbant. Saler et poivrer tous les morceaux. Préparer la garniture aromatique : peler et couper en petits dés une carotte et une petite tomate par personne, émincer une gousse d'ail et une petite échalote par portion. Placer l'échalote et l'ail dans une cocotte en fonte avec un peu d'huile d'olive et laisser rissoler quelques... [Lire la suite]

C'est mon interprétation personnelle de ce plat que nous avons découvert au restaurant "La Gentiane", avec les moyens du bord ... La base en est constituée d'un morceau de poitrine de porc fraîche, non fumée. La mettre dans une casserole, bien couverte d'eau froide, avec une garniture aromatique : un oignon et une carotte finement émincés, quelques brins de persil plat, des graines de coriandre, du thym, sel et poivre, un clou de girofle. Porter à ébullition puis laisser cuire à petits bouillons et à couvert... [Lire la suite]