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13 avril 2013

Ma petite salade verte

Du croquant, un peu d'acidité, de la douceur, un soupçon de protéines ... voilà une salde verte un peu surprenante. Pour deux portions, compter un bel avocat juste mûr à point, un citron jaune, une pomme Granny Smith, une belle poignée de mesclum, quelques pluches de Parmesan fines comme du papier à cigarette. Peler la pomme, enlever l'intérieur et émincer en fins quartiers à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Citronner les tranches afin que la pomme ne s'oxyde pas. Couper l'avocat par le travers et enlever le noyau. Citronner... [Lire la suite]
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11 avril 2013

Emincé de veau au curry

Pour rester aujourd'hui dans le domaine de la cuisine, une variation sur le thème de la côte de veau, revisitée .... A l'aide d'un couteau bien affuté (hé, hé, hé, mon nouvel ustensile ne chôme pas), détailler les côtes de veau en lanières de la taille de grosses frites, en retirant toute trace de gras et d'os. Les poser dans un grand papier, saler et poivrer, puis saupoudrer généreusement de poudre de curry Madras, en les roulant, de sorte que chaque face soit bien enduite de la poudre. Les faire cuire à la poêle, dans moitié... [Lire la suite]
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08 avril 2013

Lotte aux olives

Choisir une belle tranche de queue de lotte par personne et la découper en quatre, en enlevant l'os central. Saler et poivrer les morceaux sur chaque face avant de passer dans la farine commme de gros loukoums. Emincer finement deux échalotes, une gousse d'ail dégermée, éplucher deux tomates, enlever les graines et couper la chair en petits dés sans la faire dégorger, couper une grosse main de champignons de Paris en lamelles et une grande carotte en brunoise (couper d'abord des bâtonnets puis de petits cubes), couper en rondelles... [Lire la suite]
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14 mars 2013

Petites soles aux échalotes et au safran

                Faire préchauffer le four à 180° (Th : 6). Faire tremper 20 pistils de safran dans un bol de crème fraîche liquide (20cl). Emincer finement 5 à 6 échalotes grises. En placer la moitié plus des copeaux de beurre dans le fond d'un plat à gratin. Poser dessus les petites soles (deux par portion) puis le reste des échalotes et autant de copeaux de beurrre. Saler et poivrer. Verser un jus de citron, un grand verre de vin blanc puis la crême fraîche safranée sur les... [Lire la suite]
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06 mars 2013

Club sandwich au saumon fumé

Chaque fois que je prépare un tel plat, je pense à Woody Allen* qui raconte avec un talent désopilant  les affres de chercheur scientifique de Lord Sandwich et ses expériences successives avant la découverte de ce chef-d'oeuvre qu'est le sandwich.   Il faut trois grandes tranches de pain de mie par sandwich, auxquelles on enlève la croute. Les placer sur la grille du four protégée par une feuille de papier sulfurisé et les griller sur une seule face au four en surveillant bien. Préparer d'autre part un oeuf dur... [Lire la suite]
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26 février 2013

Sole meunière au beurre safrané

Poursuivant mes recherches sur les recettes à base de safran, voici un détail qui est d'une simplicité biblique, et qui pourtant change tout. Rien de très original pour ce qui concerne la ipcuisson des soles, vidées et pelées par les soins du poisonnier - ici la Poissonnerie du Dôme, rue Delambre à Paris 14ème, l'une des meilleures à Paris. Ce matin là, les soles portions (de belle taille 750g pour deux pièces) étaient vendues 29€ le kilo. Je n'ai pas su résister ... Je les ai simplement soupoudrées de farine, mais deux fois, car... [Lire la suite]
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23 février 2013

Tartare de boeuf flambé à l'Armagnac

... ou comment rendre bien plus "sexy" un bien classique steak hâché ! A partir de vraie viande de boeuf de première qualité, préparée sous mes yeux par mon boucher, bien entendu. La portion est de 130 à 150g par personne. Faire chauffer un peu d'huile de colza dans une poêle en tôle proportionnée à la quantité à cuire. Pour deux, une petite poêle où les deux parts de viande seront légèrement à l'étroit. Cuire très rapidement à feu très vif sur les deux faces, juste de quoi obtenir une croûte dorée alors que l'intérieur doit... [Lire la suite]
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19 février 2013

Colin poché et sa rouille

C'était une entrée festive de mon jeune temps : le colin froid mayonnaise ... Là, j'en ai fait un plat principal avec une queue de colin (ou merlu, selon la région où on se trouve) magnifique pour deux personnes. Commencer par préparer le court bouillon : ici une préparation déshydratée vendue par le poissonnier, qu'il suffit de reconstituer avec deux litres d'eau froide. Quelques tours de cuiller à soupe et c'est prêt. Poser le poisson dedans, à l'aise, et mettre sur feu vif. Quand le liquide vient à frémissement, baisser la... [Lire la suite]
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18 février 2013

Pavé de rumpsteak aux légumes grillés

Et si on parlait de "vraie" viande de boeuf ? Une pièce de rumpsteack acheté chez mon boucher, taillé en pavé devant mes yeux par un artisan que je connais bien depuis des années ... le laisser reposer à température ambiante au moins deux heures avant la cuisson. La réussite du plat est tributaire de sa cuisson. Il convient d'utiliser une poêle en tôle (surtout pas antiadhésive) d'une taille proportionnée à la quantité de viande. Pour deux personnes, il faut donc une petite poêle. La matière grasse consiste en une cuillerée à... [Lire la suite]
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17 février 2013

Griffon, fromager affineur à Paris

Elle se prénomme Claire et elle ressemble à son prénom. Elle s'est intallée en décembre dernier. Elle ressemble à Poppy Montgomery (FBI Portés disparus, Unforgetttable), et elle sait parler de son métier avec chaleur et compétence. La boutique est un modèle de mise en valeur des fromages des plus classiques aux plus originaux, comme ce fromage irlandais affiné à la bière brune ...et ils sont présentés comme autant de produits de luxe. Ce qu'ils sont en réalité. Bref, une découverte qui nous enchante, car le fromage est une... [Lire la suite]
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