Pour moi, il n'y a que deux façons de cuire les céphalopodes (encornets, poulpes, seiches, calamars, chipirons et autres supions ...) : soit juste 3 minutes aller-retour à la plancha ou à la poêle très chaude avec très peu d'huile, soit dans une sauce ou un milieu liquide pendant au moins 20 minutes. Là, comme ils étaient de petite taille, je vous la fais courte ! Le poissonnier vous proposera peut-être de les nettoyer, sinon, il faut enlever l'encre à l'eau courante, ainsi que la partie dure et transparente qui sert d'armature au... [Lire la suite]

Le Saint Pierre est un poisson de mer rare et donc cher. Mais justement sa chair est particulièrement savoureuse et dense, un peu comme celle du turbot, alors on peut se limiter à une portion de 100g par personne, lorsqu'on a la chance de le trouver en filets. Pourquoi cette dénomination ? A cause d'une légende tenace relative aux taches sombres qui apparaissent sur sa peau : on raconte que Saint Pierre, premier évêque de la chrétienté, aurait, sur ordre du Christ, attrapé le poisson pour retirer une pièce d’or que... [Lire la suite]

Il faut se rendre à l'évidence : il n'y a pas que les petites têtes blondes qui reprennent le chemin de l'école ... Ce matin, Claude donne une conférence (à titre bénévole, bien entendu), et moi j'ai une "to do list" impressionnante, surtout la semaine prochaine. J'ai en effet décidé de faire remplacer ma hanche droite usée, et je dois subir au préalable une série d'examens médicaux. Je serai en clinique 5 à 6 jours à la fin du mois prochain, et après, il me sera nécessaire de rééduquer la nouvelle articulation pendant environ un... [Lire la suite]

Il faut bien le dire : ce sont les derniers jours de temps permettant de réaliser une braise assez longue (avant d'y poser la plaque de fonte qui sert de plancha) pour une cuisson régulière, les températures ont franchement des accents d'automne, et, pour tout avouer, nous avons rallumé la chaudière ce matin pour faire notre toilette dans une atmosphère plus chaleureuse ... Un dernier barbecue dans le jardin ... pour des dorades-portions dont le poissonnier a retiré les entrailles mais laissé les écailles. Entailler la chair... [Lire la suite]

Un repas du soir complet et savoureux, pour deux ou trois convives. Deux courgettes longues de taille habituelle, 4 oeufs, 20cl de crème fraîche liquide, la moitié d'un Valençay, une tranche de jambon cuit sans le gras, une poignée d'Emmental râpé. Faire préchauffer le four à 180° (Th : 6). Eplucher les courgettes en laissant des rayures vertes, les couper en fines rondelles et les laisser dégorger une demi-heure avec du sel dans une passoire. Huiler un plat à gratin à bords hauts. Préparer l'appareil : passer au mixer la... [Lire la suite]

Bien corsé, le tartare ... Pour cette entrée en forme de plat de résistance, et pour 2 portions, j'ai utilisé 250g de thon rouge frais pêché, un oignon rouge, une grosse botte de ciboulette de mon jardin, un peu de persil, une gousse d'ail, le jus d'un citron jaune, trois cuillerées à soupe d'huile d'olive de Crète, un peu de basilic, quelques gouttes de sauce Tabasco, deux pincées de piment d'Espelette et du sel. Couper en lanières fines la tranche de thon - à cette occasion, on peut supprimer toutes les parties blanches - puis... [Lire la suite]

Un truc aussi apprécié des petits que des grands, à servir naturellement avec des frites. Former les steaks en les pressant à la main au sortir du réfrigérateur. Poivrer sur les deux faces mais ne pas saler. Les cuire à la poêle dans moitié beurre, moitié huile neutre. Arroser en cours de cuisson, en laissant le coeur saignant. Déposer dans les assiettes où sont déjà les frites. Poser sur chaque steak un cabecou assez tendre, donner un tour de moulin à poivre. Laisser couler un très fin filet de miel liquide ... Ceci pour... [Lire la suite]

Pour ce repas du soir léger et équilibré, j'ai utilisé une demie baguette de pain bien croustillant que j'ai ouverte comme un sandwich puis coupée en deux. Commencer par couper des rondelles dans une belle tomate sans la peler au préalable, puis les émincer en dés réguliers. Saler et laisser dégorger une vingtaine de minutes. Faire préchauffer le four pendant ce temps à 180° (Th : 6). Passer les tranches de pain à la poêle dans un peu d'huile d'olive bien chaude pour qu'ils croustillent et prennent couleur. Emincer une à deux... [Lire la suite]

Il n'y a pas plus simple à réaliser, mais il faut une matière permière de très grande fraîcheur. J'ai choisi chez mon poissonnier de confiance - La Sablaise, rue Cler - 100g de thon rouge de Méditerranée - ils sont de retour, pas de scrupule - et 100g de saumon sauvage de la Baltique. Laissés une heure à température ambiante et tout simplement taillés en lanières à la manière japonaise. L'accompagnement aurait pu être simplement de la sauce soja, mais que je trouve un peu trop salée. Il faudrait donc aussi du  gingembre et... [Lire la suite]

Quelques recettes stockėes pendant que nous revenons vers Berlin ... Lors de notre dernier sejour en Lot et Garonne, je n'ai pas résisté à ce joli turbot d'environ 1,100 kg ... Même en sachant qu'avec un tel poisson, on enregistre environ 50% de perte, c'est un plat de roi. Il est généralement vendu vidé, mais on conserve les deux peaux, la grise et la blanche. Faire préchaufffer le four à 190° (Th :6-7).  Eponger le poisson, le saler et le poivrer des deux côtés. Emincer finement 2 ou 3 oignons, une belle tomate... [Lire la suite]