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28 novembre 2012

Gratin de palette à la Parmentier

Après une potée généreuse, il arrive qu'il reste des morceaux de palette de porc cuite ... Une suggestion : la préparer comme un hâchis parmentier c'est à dire : Préparer une purée maison à l'aide de vraies pommes de terre cuites à l'eau bouillante salée puis écrasées au presse-purée avec le minimum d'eau de cuisson. Ajouter un peu de crème fraiche et un jaune d'oeuf et bien mélanger. Huiler légèrement le fond d'un plat à gratin et y disposer la viande éffeuillée et dégraissée. Recouvrir avec la purée, saupoudrer d'une légère... [Lire la suite]
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22 novembre 2012

Velouté de lentilles

Cuire les lentilles blondes ou vertes est d'une rare facilité ... Il suffit de préparer une garniture arômatique (oignons en lamelles, carottes coupées en biseau, gousses d'ail, bouquet garni), de la faire suer quelques instants à l'huile d'olive puis d'y ajouteer une grande quantité d'eau froide et non salée avant de verser les lentilles (environ 60g par portion). Ensuite, on laisse mijoter un peu moins d'une demi-heure, en salant seulement à mi-cuisson. Préparez un peu plus de lentilles que nécessaire. Il en restera dans la... [Lire la suite]
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19 novembre 2012

Dos de merlu au vert

Diététique et délicieux ! Et si simple à préparer ... Le merlu - ou colin est taillé par le poissonnier en dos et non en darnes - le temps de cuisson serait inférieur - et il est cuit au cuit-vapeur 9 minutes en tout. Avant cela, j'ai préparé un lit de fondue de poireaux. Couper les poireaux en lamelles régulières, les faire suer quelques instants à l'huile d'olive dans une casserole, saler et poivrer, ajouter un verre d'eau, couvrir et laisser cuire à feu très doux environ 20 minutes. Il faut donc commencer le plat par les... [Lire la suite]
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18 novembre 2012

Pommes caramélisées à la fève Tonka

Facile, vite fait, délicieux ... Choisir des pommes de belle qualité et de belle allure, comme des Canada. Les rincer, enlever une pelure sur deux au couteau économique, enlever la queue et les pépins avec le même ustensile et passer un jus de citron afin qu'elles ne noircissent pas. Poser dans un plat en porcelaine. Saupoudrer généreusement de cassonnade - ou sucre roux - sur les pommes et tout autour. Couper des morceaux de beurre et les poser à l'intérieur du trou du milieu de la pomme et aussi sur le dessus. Concasser une... [Lire la suite]
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17 novembre 2012

Paupiettes de veau sauce Martini

Rien que de plus classique ! Sauf que ces paupiettes-là sont de très belle facture : mon boucher - Boucherie Bréa, 75006 Paris - les confectionne avec une escalope de veau particulièrement fine et y insère des girolles dans la farce. C'est un vrai délice. Pour les cuire, attention de ne pas les brusquer : il faut se donner le temps de leur faire prendre couleur doucement, sur toutes leurs faces, à l'huile neutre, dans une sauteuse. Saler et poivrer. C'est le moment le plus long car il convient de les retourner tout le temps.... [Lire la suite]
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11 novembre 2012

Saint-Jacques aux cèpes

Un plat de fête, calibré ici comme plat principal. Les cèpes sont de jeunes champignons, bien fermes. C'est cher, certes, mais de temps en temps .... Et c'est la pleine saison des coquilles Saint-Jacques, là aussi un délice à consommer avec modération. Je compte quatre noix par portion (ici, j'ai préparé pour deux personnes), et j'ai acheté pour les accompagner 350g de cèpes de Bordeaux. Il faut commencer par nettoyer les champignons. Surtout ne pas les mettre à l'eau mais essuyer avec une éponge humide les châpeaux et couper... [Lire la suite]
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04 novembre 2012

Escalope de veau à la saltimbocca

Une interprétation très libre de ce mets italien .... J'ai d'abord préparé le lit de légumes qui l'accompagne : des rondelles d'oignons "tombées" quelques instants à l'huile d'olive - elles doivent devenir transparentes mais rester croquantes -  plusieurs poignées d'épinards jeunes pousses qui vont très bientôt fondre, deux cuillerées à soupe de sauce tomate maison (oignons, ail, pulpe de tomates, thym, sel et poivre) pour la couleur. Laisser frémir au wok jusqu'à évaporation de la plus grande partie de l'eau de végétation. ... [Lire la suite]
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30 octobre 2012

Filet mignon de porc au Roquefort

    Compter un filet de porc pour deux ou trois convives, s'il est très gros. Le sortir du réfrigérateur avant de s'en occuoper afin qu'il revienne à température ambiante. Préchauffez le four à 180°C (Th : 6) . Coupez le filet mignon dans le sens de la longueur jusqu'à la moitié à peu près. Saler légèrement et poivrer dessus, dessous et dedans. Coupez une tranche de roquefort (200g environ) en lamelles. Epluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles régulières. Huilez un plat légèrement et... [Lire la suite]
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27 octobre 2012

Dos de cabillaud au four

Faire préchauffer le four à 180° (Th : 6). Saler et poivrer les tronçons de cabillaud sur les deux faces. Glisser dans un plat allant au four avec une grosse goutte d'huile d'olive. Tartiner le poisson d'une garniture aromatique tomates/oignons/ail : faire chauffer un peu d'huile d'olive à feu vif dans un wok et y placer un gros oignon coupé en dés de grosseur moyenne, jusqu'à ce qu'il devienne transparent. Ajouter les dés de tomate, saler, poivrer, saupoudrer d'un peu de feuilles de thym séchées, faire prendre un bouillon puis... [Lire la suite]
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25 octobre 2012

Gratin de macaronis

Encore un grand classique de la cuisine bourgeoise. Peler une grosse tomate et la couper en dés moyens, ainsi qu'un gros oignon. Mettre le four à préchauffer sur thermostat 6 (180°). Il faut commencer par la garniture de tomates et oignons : faire chauffer un peu d'huile d'olive à feu vif dans un wok et y placer un gros oignon coupé en dés de grosseur moyenne, jusqu'à ce qu'il devienne transparent. Ajouter les dés de tomate, saler, poivrer, saupoudrer d'un peu de feuilles de thym séchées, faire prendre un bouillon puis baisser la... [Lire la suite]
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