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14 mars 2013

Petites soles aux échalotes et au safran

                Faire préchauffer le four à 180° (Th : 6). Faire tremper 20 pistils de safran dans un bol de crème fraîche liquide (20cl). Emincer finement 5 à 6 échalotes grises. En placer la moitié plus des copeaux de beurre dans le fond d'un plat à gratin. Poser dessus les petites soles (deux par portion) puis le reste des échalotes et autant de copeaux de beurrre. Saler et poivrer. Verser un jus de citron, un grand verre de vin blanc puis la crême fraîche safranée sur les... [Lire la suite]
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06 mars 2013

Club sandwich au saumon fumé

Chaque fois que je prépare un tel plat, je pense à Woody Allen* qui raconte avec un talent désopilant  les affres de chercheur scientifique de Lord Sandwich et ses expériences successives avant la découverte de ce chef-d'oeuvre qu'est le sandwich.   Il faut trois grandes tranches de pain de mie par sandwich, auxquelles on enlève la croute. Les placer sur la grille du four protégée par une feuille de papier sulfurisé et les griller sur une seule face au four en surveillant bien. Préparer d'autre part un oeuf dur... [Lire la suite]
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26 février 2013

Sole meunière au beurre safrané

Poursuivant mes recherches sur les recettes à base de safran, voici un détail qui est d'une simplicité biblique, et qui pourtant change tout. Rien de très original pour ce qui concerne la ipcuisson des soles, vidées et pelées par les soins du poisonnier - ici la Poissonnerie du Dôme, rue Delambre à Paris 14ème, l'une des meilleures à Paris. Ce matin là, les soles portions (de belle taille 750g pour deux pièces) étaient vendues 29€ le kilo. Je n'ai pas su résister ... Je les ai simplement soupoudrées de farine, mais deux fois, car... [Lire la suite]
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23 février 2013

Tartare de boeuf flambé à l'Armagnac

... ou comment rendre bien plus "sexy" un bien classique steak hâché ! A partir de vraie viande de boeuf de première qualité, préparée sous mes yeux par mon boucher, bien entendu. La portion est de 130 à 150g par personne. Faire chauffer un peu d'huile de colza dans une poêle en tôle proportionnée à la quantité à cuire. Pour deux, une petite poêle où les deux parts de viande seront légèrement à l'étroit. Cuire très rapidement à feu très vif sur les deux faces, juste de quoi obtenir une croûte dorée alors que l'intérieur doit... [Lire la suite]
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19 février 2013

Colin poché et sa rouille

C'était une entrée festive de mon jeune temps : le colin froid mayonnaise ... Là, j'en ai fait un plat principal avec une queue de colin (ou merlu, selon la région où on se trouve) magnifique pour deux personnes. Commencer par préparer le court bouillon : ici une préparation déshydratée vendue par le poissonnier, qu'il suffit de reconstituer avec deux litres d'eau froide. Quelques tours de cuiller à soupe et c'est prêt. Poser le poisson dedans, à l'aise, et mettre sur feu vif. Quand le liquide vient à frémissement, baisser la... [Lire la suite]
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18 février 2013

Pavé de rumpsteak aux légumes grillés

Et si on parlait de "vraie" viande de boeuf ? Une pièce de rumpsteack acheté chez mon boucher, taillé en pavé devant mes yeux par un artisan que je connais bien depuis des années ... le laisser reposer à température ambiante au moins deux heures avant la cuisson. La réussite du plat est tributaire de sa cuisson. Il convient d'utiliser une poêle en tôle (surtout pas antiadhésive) d'une taille proportionnée à la quantité de viande. Pour deux personnes, il faut donc une petite poêle. La matière grasse consiste en une cuillerée à... [Lire la suite]
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17 février 2013

Griffon, fromager affineur à Paris

Elle se prénomme Claire et elle ressemble à son prénom. Elle s'est intallée en décembre dernier. Elle ressemble à Poppy Montgomery (FBI Portés disparus, Unforgetttable), et elle sait parler de son métier avec chaleur et compétence. La boutique est un modèle de mise en valeur des fromages des plus classiques aux plus originaux, comme ce fromage irlandais affiné à la bière brune ...et ils sont présentés comme autant de produits de luxe. Ce qu'ils sont en réalité. Bref, une découverte qui nous enchante, car le fromage est une... [Lire la suite]
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10 février 2013

Dos de cabillaud au safran

Directement inspirée d'une recette d'Olivier Reboul, une utilisation subtile du safran du Puy en filaments reçu cette semaine. C'est diététique, malgré le beurre, mais celui-ci n'est pas cuit, cela change tout ! Commencer par faire infuser 10 filaments de safran par personne dans 30 g de beurre fondu au micro-ondes (1 minute 30). Laisser macérer le plus longtemps possible. L'idéal serait aussi d'écraser les filaments avec une cuillère à café, mais j'aime bien le dessin qu'ils font. Peler autant de pommes de terre que de portions,... [Lire la suite]
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09 février 2013

Chair de tourteau en verrine

Un classique qui peut servir d'entrée ou de délicieux plat du soir. Pour deux personnes, compter un pomelo jaune ou rose, un avocat bien mûr, une petite boîte de chair de tourteau cuite surgelée (Picard). Commencer par laisser dégeler le crabe quatre minutes au micro-ondes en position décongélation, puis sur une double feuille de papier absorbant quelques minutes. Eplucher le pomelo à cru avec un couteau bien aiguisé, au-dessus d'un saladier. Enlever toutes les membranes. Couper l'avocat, enlever le noyau, retirer la peau avec une... [Lire la suite]
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03 février 2013

Noix de Saint-Jacques aux noisettes

Commencer par préparer la couche de légumes qui servira de matelas douillet à vos Saint-Jacques : émincer finement 100g de blanc (qui est vert, en fait) de poireaux par portion, les faire suer à sec avec une cuillerée d'huile d'olive dans une casserole à couvercle, ajouter le sel et un verre d'eau, laisser mijoter à couvert à tout petit gaz environ 20 minutes. En fin de cuisson, ajouter de la crême fraîche liquide (2 cuillerées à soupe). Garder au chaud. Concasser grossièrement 50 g environ de noisettes au mixer (pour 2 portions).... [Lire la suite]
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