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17 novembre 2012

Paupiettes de veau sauce Martini

Rien que de plus classique ! Sauf que ces paupiettes-là sont de très belle facture : mon boucher - Boucherie Bréa, 75006 Paris - les confectionne avec une escalope de veau particulièrement fine et y insère des girolles dans la farce. C'est un vrai délice. Pour les cuire, attention de ne pas les brusquer : il faut se donner le temps de leur faire prendre couleur doucement, sur toutes leurs faces, à l'huile neutre, dans une sauteuse. Saler et poivrer. C'est le moment le plus long car il convient de les retourner tout le temps.... [Lire la suite]
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11 novembre 2012

Saint-Jacques aux cèpes

Un plat de fête, calibré ici comme plat principal. Les cèpes sont de jeunes champignons, bien fermes. C'est cher, certes, mais de temps en temps .... Et c'est la pleine saison des coquilles Saint-Jacques, là aussi un délice à consommer avec modération. Je compte quatre noix par portion (ici, j'ai préparé pour deux personnes), et j'ai acheté pour les accompagner 350g de cèpes de Bordeaux. Il faut commencer par nettoyer les champignons. Surtout ne pas les mettre à l'eau mais essuyer avec une éponge humide les châpeaux et couper... [Lire la suite]
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04 novembre 2012

Escalope de veau à la saltimbocca

Une interprétation très libre de ce mets italien .... J'ai d'abord préparé le lit de légumes qui l'accompagne : des rondelles d'oignons "tombées" quelques instants à l'huile d'olive - elles doivent devenir transparentes mais rester croquantes -  plusieurs poignées d'épinards jeunes pousses qui vont très bientôt fondre, deux cuillerées à soupe de sauce tomate maison (oignons, ail, pulpe de tomates, thym, sel et poivre) pour la couleur. Laisser frémir au wok jusqu'à évaporation de la plus grande partie de l'eau de végétation. ... [Lire la suite]
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30 octobre 2012

Filet mignon de porc au Roquefort

    Compter un filet de porc pour deux ou trois convives, s'il est très gros. Le sortir du réfrigérateur avant de s'en occuoper afin qu'il revienne à température ambiante. Préchauffez le four à 180°C (Th : 6) . Coupez le filet mignon dans le sens de la longueur jusqu'à la moitié à peu près. Saler légèrement et poivrer dessus, dessous et dedans. Coupez une tranche de roquefort (200g environ) en lamelles. Epluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles régulières. Huilez un plat légèrement et... [Lire la suite]
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27 octobre 2012

Dos de cabillaud au four

Faire préchauffer le four à 180° (Th : 6). Saler et poivrer les tronçons de cabillaud sur les deux faces. Glisser dans un plat allant au four avec une grosse goutte d'huile d'olive. Tartiner le poisson d'une garniture aromatique tomates/oignons/ail : faire chauffer un peu d'huile d'olive à feu vif dans un wok et y placer un gros oignon coupé en dés de grosseur moyenne, jusqu'à ce qu'il devienne transparent. Ajouter les dés de tomate, saler, poivrer, saupoudrer d'un peu de feuilles de thym séchées, faire prendre un bouillon puis... [Lire la suite]
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25 octobre 2012

Gratin de macaronis

Encore un grand classique de la cuisine bourgeoise. Peler une grosse tomate et la couper en dés moyens, ainsi qu'un gros oignon. Mettre le four à préchauffer sur thermostat 6 (180°). Il faut commencer par la garniture de tomates et oignons : faire chauffer un peu d'huile d'olive à feu vif dans un wok et y placer un gros oignon coupé en dés de grosseur moyenne, jusqu'à ce qu'il devienne transparent. Ajouter les dés de tomate, saler, poivrer, saupoudrer d'un peu de feuilles de thym séchées, faire prendre un bouillon puis baisser la... [Lire la suite]
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15 octobre 2012

Côtes de veau à la crème et aux champignons

Commencer par dégraisser la viande en enlevant le tour de gras, ce qui permettra aussi d'empêcher la côte de gondoler. Saler et poivrer les deux faces, saupoudrer d'une pincée de noix de muscade en poudre et d'une pointe de piment d'Espalette. Emincer 200g de champignons de Paris et un oignon rouge en lamelles fines. Faire chauffer deux cuillerées à soupe d'huile neutre dans le fond d'une cocotte à revêtement de céramique. Faire rapidement revenir à découvert les côtes de veau sur leurs deux faces puis les réserver sur une... [Lire la suite]
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14 octobre 2012

Saint-Jacques aux pistaches et safran

Voici revenue la saison des coquilles Saint-Jacques ! Un délice d'une grande finesse, vite et facilement préparé, très léger en calories... Tout pour plaire, sauf le prix, évidemment, qui me condamne à n'en préparer généralement que pour deux. Mais c'est un plat de fête, par exemple pour un dimanche. Les parer en enlevant le boyau noir. J'ai prévu quatre noix par portion pour un plat principal. En entrée, trois suffisent. Saler et poivrer sur les deux faces. Aujourd'hui, elles sont posées sur un lit de poireaux émincés, cuits à... [Lire la suite]
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06 octobre 2012

Françoise Bernard, icône de la cuisine familiale

Evénement médiatico-gastronomique, on réédite les « Recettes faciles » de Françoise Bernard ! Il y avait un article dans Le Figaro, hier, fort intéressant. Ayant dépassé le cap des 91 ans, la jolie vieille dame vient ainsi de surpasser le record de longévité de Ginette Mathiot, son aînée disparue en 1998 à ce même âge. Si j’ai toujours sous la main le célébrissime « Je sais cuisiner » de Madame Mathiot, qui fut tour à tour professeur puis inspectrice générale de l’enseignement ménager et Officier de la... [Lire la suite]
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02 octobre 2012

Rond de veau sauce moutarde

Le "rond" de veau (rond de noix pâtissière, pour les puristes) est un morceau qui se présente comme un tournedos, généralement ficelé dans une barde de lard. C'est comme un grenadin, mais en plus grand, moins tendre peut-être, mais surtout, son avantage est d'être une viande très maigre, une fois la barde enlevée. Il est salé et poivré sur les deux faces puis saupoudré de noix de muscade râpée. Je le cuis à la poêle en fer avec peu ou pas de matière grasse. Réserver. Dans la poêle où ont cuit les ronds de veau (un peu plus... [Lire la suite]
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