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25 septembre 2013

Filet de haddock à la crème de poireaux

Inutile de faire dégorger le haddock dans le lait ... il risque de perdre de sa substance, et on gagne du temps.   Couper un poireau en gros tronçons. Le faire suer dans la poêle avec un filet d'huile d'olive et une cuillerée à café de curry, bien mélanger puis mouiller d'eau. Porter à ébullition et laisser cuire cinq minutes. Couper la source de chaleur et laisser tiédir avant d'y plonger les filets détaillés en portions. Quand le liquide est devenu tiède, ou mieux froid, ajouter le haddock et compléter le niveau afin que... [Lire la suite]
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21 septembre 2013

Pavé de cabillaud à la manière Corse

Pourquoi Corse ? Parce que j'ai utilisé pour garniture un hâchis de tranches de lonzu, ce délicieux filet de porc fumé qui ressemble à du bacon en bien plus subtil ... Commencer par émincer finement au couteau quatre à cinq oignons nouveaux et les mettre à dorer doucement dans une pôle avec de l'huile d'olive. Poivrer mais user de sel avec parcimonie. Ajouter les dés de lonzu et bien faire revenir l'ensemble environ 8 minutes. Réserver. Saler et poivrer les morceaux de poisson et les passer à la poêle à l'huile d'olive. Contrôler... [Lire la suite]
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10 septembre 2013

Rizotto aux crevettes

A condition d'utiliser un riz approprié, une réussite assurée, avec de la patience. Choisir un riz rond, de préférence italien, de type Arborio ou Carnaroli. 70 grammes par portion. Pour deux, un oignon finement émincé. Préparer un demi-litre de bouillon de volaille ou de boeuf reconstitué, chaud. En prélever quelques cuillerées et y mettre à tremper une pincée de pistils de safran. Faire revenir rapidement les crevettes cuites surgelées. Faire "tomber" l'oignon dans de l'huile d'olive à feu moyen jusqu'à transparence, verser le... [Lire la suite]
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05 septembre 2013

Saumon vapeur et sa petite duxelles

Le tronçon de saumon a été débarassé de sa peau, et juste posé dans le panier du cuit-vapeur, pour 10 minutes environ, selon son épaisseur. La sauce froide reste tout à fait diététique : un Fjord, sel et poivre, une cuillerée à café bombée de moutarde, un jus de citron. Pour la duxelles*, il suffit de couper en fines lamelles puis en tout petits dés 100g de champignons de Paris par portion. Faire de même avec une ou deux échalotes. Laisser tomber 3 minutes les échalotes à la poêle avec un peu d'huile neutre et une noisette de... [Lire la suite]
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31 août 2013

Darne de colin à l'espagnole aux girolles

Quel plaisir aussi de retrouver ses habitudes, comme le marché du samedi matin rue Cler ! La poissonnerie "La Sablaise" n'avait pas beaucoup de marchandise, mais quelle qualité ! Le colin était particulièrement beau ce matin : nacré, bien épais, d'une fraîcheur superbe ... Comme à l'habitude, je l'ai cuisiné comme à San Sébastien, c'est à dire simplement roulé dans la farine, salé et poivré, puis trempé dans un oeuf battu, et zou, dans la poêle à l'huile d'olive jusqu'à obtenir la teinte bien blonde pour la fine "croûte" d'omelette... [Lire la suite]
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23 août 2013

Thon mi-cuit à la poêle

De belles tranches de thon rouge, bien épaisses. Compter aussi  - pour deux - un gros oignon rouge, des herbes aromatiques, un jus de citron, deux gousses d'ail, une grosse tomate rouge aussi (pourquoi pas ?). Et une bonne heure pour la marinade : émincer l'oignon finement et en mettre la moitié dans un plat creux avec un peu de gros sel, poivre, herbes de Provence, piment d'Espelette, la moitié du jus de citron et quatre cuillerées à soupe d'huile d'olive. Rouler les tranches de poisson dans cette mixture et les laisser... [Lire la suite]
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19 août 2013

Steacks d'espadon à la plancha

Bien entendu, il faut trouver des tranches d'espadon d'une fraîcheur parfaite. Compter une tranche pour deux portions. Sa chair est plus fine que celle du thon et bien plus moelleuse. La plancha doit pouvoir diffuser une chaleur à la fois intense et régulière. Elle doit être préchauffée suffisamment à l'avance. Pendant le temps de montée en régime de la plancha, éponger les tranches d'espadon avec du papier absorbant, les saler et poivrer puis badigeonner les tranches d'une fine pellicule d'huile d'olive, si possible avec un... [Lire la suite]
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03 août 2013

Poêlée crétoise

Les légumes frais, c'est délicieux ... Ici, pour trois convives (il y en a pour 4), j'ai utilisé un gros oignon rouge, deux petites courgettes, un poivron rouge et quelques olives noires dont on enlève le noyau au couteau. Couper tous les légumes en petits dés - en brunoise, disent les spécialistes ! Commencer par faire "tomber" l'oignon à l'huile d'olive. Quand il devient transparent, verser tous les autres ingrédients, ajouter un peu de matière grasse, saler, ajouter des épices : un peu de thym, pointe de cumin, de piment... [Lire la suite]
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06 juillet 2013

Pavé de cabillaud en croûte de sésame

Les graines de sésame recèlent des vertus extraordinaires, entre autres pour les personnes qui doivent surveiller leur taux de cholestérol. Faire préchauffer le four à 200° (Th : 7). Saler et poivrer les pavés de cabillaud et les rouler dans les graines de sésame, en faisant bien adhérer sur toutes les surfaces du poisson. Poser le poisson sur un plat avec un filet d'huile d'olive dessous et dessus. Compter 12 à 13 minutes - selon l'épaisseur - dans le four puis servir avec un filet de citron. Vérifier la cuisson avec la pointe... [Lire la suite]
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04 juillet 2013

Avocat végétarien

Pas de mayonnaise, pas de thon ni de crevettes ... Juste un peu d'une bonne huile d'olive ... Choisir un avocat pas trop mûr et qui "se tient". Pour deux portions, couper l'avocat par l'équateur en laissant une rondelle d'un centimètre au centre avant d'enlever le noyau. Citronner toutes les faces. Emincer une tomate en petits dés avec sa peau, couper en fines rondelles deux cébettes, émincer la rondelle d'avocat en dés légèrement plus grands que les dés de tomates, concasser une poignée de persil plat ou frisé. Saler et poivrer. ... [Lire la suite]
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