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30 mai 2013

Dos de merlu en papillote à l'orientale

Aussi diététique que délicieux !               Faire préchauffer le four à 200° (Th : 6-7). Détailler au couteau deux carottes en bâtonnets fins, un gros oignon en petits dés, une échalote grise, une gousse d'ail dégermée, la pulpe d'un citron jaune, deux petites tomates pelées. Faire précuire à la vapeur pendant 10 minutes les lamelles de carottes.   Etaler deux grandes feuilles de papier d'aluminium sur le plan de travail. Y déposer le hâchis de légumes crus (oignons,... [Lire la suite]
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13 mai 2013

Tartare de bar à l'avocat et sa petite rouille

Pour deux personnes, choisir un bar sauvage moyen mais et demander au gentil poissonnier de l’écailler et d’en lever les deux filets. A l’aide du couteau « japonais », faire une petite incision entre chair et peau, la décoller sur une petite longueur, puis saisir la peau avec un torchon et glisser le couteau à lame large pour enlever la peau d’un geste ample. J’ai vu faire comme ça par Jean Imbert lors de la dernière « battle » entre les gagnants Top Chef, et ça marche ! Ensuite, découper finement la chair... [Lire la suite]
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10 mai 2013

Noix de Saint-Jacques en mousseline de poireaux

Une nouvelle manière pour moi de présenter les Saint-Jacques, mais toujours avec des poireaux. Pour 8 à 9 noix bien nettoyées, salées et poivrées, laissées une heure à température ambiante (séparer le corail qui ne cuit que quelques secondes). Choisir trois poireaux moyens, nettoyer la partie blanche. Emincer très finement dans une casserole et laisser suer au beurre quelques instants, saler, poivrer, ajouter un verre d'eau, une pincée de cumin, couvrir et laisser cuire à l'étouffée pendant environ 20 minutes. En fin de cuisson,... [Lire la suite]
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24 avril 2013

Asperges blanches au beurre de pomelo

Premières asperges de la saison à Paris, des blanches, bien grosses, donc faciles et rapides à éplucher. Mon truc, c'est de les éplucher à l'aide d'un couteau économique spécial pour peler les tomates à crû, en les posant sur la planche à découper, et en commençant par la tête. Je les ai cuites au cuit-vapeur, environ 25 minutes. Ensuite, les poser sur un linge plié pour les égoutter au maximum. Pour la sauce, couper un pomelo par le milieu et en extraire le jus. Conserver les pluches de pulpe, mais évacuer toutes les parties de... [Lire la suite]
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13 avril 2013

Ma petite salade verte

Du croquant, un peu d'acidité, de la douceur, un soupçon de protéines ... voilà une salde verte un peu surprenante. Pour deux portions, compter un bel avocat juste mûr à point, un citron jaune, une pomme Granny Smith, une belle poignée de mesclum, quelques pluches de Parmesan fines comme du papier à cigarette. Peler la pomme, enlever l'intérieur et émincer en fins quartiers à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Citronner les tranches afin que la pomme ne s'oxyde pas. Couper l'avocat par le travers et enlever le noyau. Citronner... [Lire la suite]
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11 avril 2013

Emincé de veau au curry

Pour rester aujourd'hui dans le domaine de la cuisine, une variation sur le thème de la côte de veau, revisitée .... A l'aide d'un couteau bien affuté (hé, hé, hé, mon nouvel ustensile ne chôme pas), détailler les côtes de veau en lanières de la taille de grosses frites, en retirant toute trace de gras et d'os. Les poser dans un grand papier, saler et poivrer, puis saupoudrer généreusement de poudre de curry Madras, en les roulant, de sorte que chaque face soit bien enduite de la poudre. Les faire cuire à la poêle, dans moitié... [Lire la suite]
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08 avril 2013

Lotte aux olives

Choisir une belle tranche de queue de lotte par personne et la découper en quatre, en enlevant l'os central. Saler et poivrer les morceaux sur chaque face avant de passer dans la farine commme de gros loukoums. Emincer finement deux échalotes, une gousse d'ail dégermée, éplucher deux tomates, enlever les graines et couper la chair en petits dés sans la faire dégorger, couper une grosse main de champignons de Paris en lamelles et une grande carotte en brunoise (couper d'abord des bâtonnets puis de petits cubes), couper en rondelles... [Lire la suite]
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14 mars 2013

Petites soles aux échalotes et au safran

                Faire préchauffer le four à 180° (Th : 6). Faire tremper 20 pistils de safran dans un bol de crème fraîche liquide (20cl). Emincer finement 5 à 6 échalotes grises. En placer la moitié plus des copeaux de beurre dans le fond d'un plat à gratin. Poser dessus les petites soles (deux par portion) puis le reste des échalotes et autant de copeaux de beurrre. Saler et poivrer. Verser un jus de citron, un grand verre de vin blanc puis la crême fraîche safranée sur les... [Lire la suite]
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06 mars 2013

Club sandwich au saumon fumé

Chaque fois que je prépare un tel plat, je pense à Woody Allen* qui raconte avec un talent désopilant  les affres de chercheur scientifique de Lord Sandwich et ses expériences successives avant la découverte de ce chef-d'oeuvre qu'est le sandwich.   Il faut trois grandes tranches de pain de mie par sandwich, auxquelles on enlève la croute. Les placer sur la grille du four protégée par une feuille de papier sulfurisé et les griller sur une seule face au four en surveillant bien. Préparer d'autre part un oeuf dur... [Lire la suite]
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26 février 2013

Sole meunière au beurre safrané

Poursuivant mes recherches sur les recettes à base de safran, voici un détail qui est d'une simplicité biblique, et qui pourtant change tout. Rien de très original pour ce qui concerne la ipcuisson des soles, vidées et pelées par les soins du poisonnier - ici la Poissonnerie du Dôme, rue Delambre à Paris 14ème, l'une des meilleures à Paris. Ce matin là, les soles portions (de belle taille 750g pour deux pièces) étaient vendues 29€ le kilo. Je n'ai pas su résister ... Je les ai simplement soupoudrées de farine, mais deux fois, car... [Lire la suite]
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