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01 avril 2011

Dorade grise aux olives

A la date d'aujourd'hui, il fallait un poisson d'avril, bien entendu .... Le poissonnier vous la videra et enlèvera volontiers les écailles. Cette jolie dorade-ci - qui vient de la poissonnerie du Dôme, rue Delambre- pesait 800 g. Elle convient au maximum pour trois, car hélas, il faut compter près de 50% de perte dans un tel poisson. Saler et poivrer l'intérieur. Faire préchaufffer le four à 210° (Th : 7). Couper finement en rondelles trois petites pommes de terre, une grosse tomate pelée, trois oignons, 200g de champignons de... [Lire la suite]
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29 mars 2011

Purée aux olives et basilic

Ici, en accompagnement de côtes de veau poêlées, à l'huile d'olive bien entendu. Avant de les passer à la poêle, saler, poivrer et saupoudrer de noix de muscade râpée. On aura pris soin de dégraisser la viande au maximum et à entailler la partie ronde, afin d'éviter le retrait de la noix centrale. Faire cuire les pommes de terre à l'eau salée (trois moyennes pour deux personnes), départ dans la casserole à froid, le temps nécessaire pour qu'elles soient fondantes. Evacuer toute l'eau. Pendant ce temps, dénoyauter une quinzaine... [Lire la suite]
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17 mars 2011

Filet de boeuf aux échalotes

Demander au boucher de vous tailler des tournedos bien épais et d'un seul morceau, sans barde de lard. Les tenir à tempérture ambiante avant de les cuire. Emincer finement trois grosses échalotes, si possible à la mandoline. Concasser une grosse main de feuilles de persi plat, de la ciboulette fraîche ou sèche, concasser à l'aide d'une bouteille une grosse cuillerée à soupe de poivre noir en grains afin d'obtenir de la mignonette. Saler et poivrer la viande des deux côtés juste avant de la saisir dans une poêle avec du beurre et un... [Lire la suite]
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09 mars 2011

Rôti de lapin aux petits légumes

Ce petit rôti farci est confectionné par mon excellent boucher de quartier, rue Bréa. Mais je procèderais exactement de la même façon pour des morceaux de lapin et en particulier des dos ou un râble. Commencer par faire préchauffer le four à 210° (Th : 7). Eplucher puis couper en julienne moyenne d'une part un oignon et deux à trois gousses d'ail dégermées, d'autre part deux carottes, un blanc de poireau, quelques petits champignons de Paris. Utiliser un contenant à couvercle allant au four, par exemple : une cocotte en tôle... [Lire la suite]
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06 mars 2011

Grenadins de porc aux épices

Tailler les grenadins dans un filet mignon de porc. Celui-ci pèse entre 350 et 450g, vous taillerez trois tranches épaisses par personne. Saler et poivrer les médaillons, saupoudrer de curcuma sur les deux faces, garder à température ambiante. Eplucher et tailler en rondelles trois oignons et deux gousses d'ail dégermées. Saisir à la cocotte céramique les grenadins dans l'huile d'olive très chaude, sur les deux faces, sans poursuivre la cuisson. Réserver. A la place de la viande, faire tomber les oignons et l'ail jusqu'à ce qu'ils... [Lire la suite]
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24 février 2011

Tournedos à la manière de Rossini

Oui, je sais, c'est une aberration diététique...surtout lorsqu'elle est servie avec des pommes allumettes...Mais pourtant, j'ai simplifié à l'extrême la recette : ni truffe, ni sauce madère...Car on voit mal ce que ces deux ingrédients coûteux pourraient ajouter à ce délice.Il s'agit de tranches de filet de boeuf, débarrassé naturellement de toute barde de lard. Les sortir du réfrigérateur à temps pour qu'elles reprennent la température ambiante. Elles seront cuites à la poêle, bien saisies, ou comme ici, grillées à sec à la... [Lire la suite]
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22 février 2011

Côtes de porc à la vigneronne

Faire colorer sur les deux faces les côtes de porc avec un peu d'huile d'olive, dans une sauteuse comportant un couvercle. Avant de les cuire, on aura pris soin d'enlever le gras et de donner un coup de couteau sur la partie bombée afin d'éviter que la viande ne se rétracte. Saler et poivrer. Réserver la viande au chaud.Enlever la graisse en surplus, verser un verre de vin blanc sec pour deux portions (10cl) et bien déglacer les sucs. Laisser réduire cinq minutes puis ajouter de la purée de tomates et de la moutarde forte, à raison... [Lire la suite]
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21 février 2011

Velouté de rutabaga au paprika doux

C'est la première fois que je cuisine et goûte ce légume qui traîne, comme le topinambour, une mauvaise réputation. C'est un hybride entre navet et chou frisé. Une saveur douce et étrange....Pourquoi ? Tout simplement parce que pendant l'occupation allemande, les autorités avaient réquisitionné toutes les pommes de terre mais pas ces légumes-racines, et qu'on ne trouvait que ça à se mettre sous la dent....et sans beurre ni crème fraîche comme aujourd'hui.Ce rutabaga-là, qui pesait plus d'un kilo, je l'ai acheté pour 1€ au marché. La... [Lire la suite]
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19 février 2011

éloge du steak-frites

Parmi les plats préférés des Français, on trouve : la blanquette, le couscous, les moules marinières, le steak-frites et la choucroute. Joli palmarès, auquel je souscris pleinement. Des nourritures roboratives, que l'on mange plutôt - et c'est sans doute significatif - au restaurant que chez soi....Pourtant, à condition d'avoir de bons fournisseurs, on peut aussi les réaliser à la maison.Pour moi, le festin du samedi midi, ici en Lot-et-Garonne, c'est un filet de boeuf avec des frites.Des frites légères, cela va sans dire...Le secret... [Lire la suite]
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12 février 2011

Saint-Jacques à la crème d'oursin

C'est toujours la saison, il faut en profiter !Séparer les parties orange (corail) des noix de Saint-Jacques, et enlever le petit boyau noir. Eponger sur un papier d'absorbant, saler et poivrer.Pour la crème d'oursin, demander au poissonnier d'ouvrir un oursin (jusqu'à 4 portions) et de le vider en recueillant tout le jus qui est à l'intérieur. Verser 15 à 20cl de crème fraiche allégée dans une casserole. Ajouter une dose de safran en poudre et laisser infuser dans la crème. Porter tout doucement juste au point précédant l'ébullition,... [Lire la suite]
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