26 juin 2011
Gazpacho de concombre
C'est vraiment la saison, et il faut soutenir les producteurs éprouvés par la suspicion stupide autour de ce légume. Et vous obtiendrez une délicieuse sensation de fraîcheur, bienvenue le soir au dîner.
Pour deux jolies verrines, il faut un concombre, un yaourt brassé nature ou une petite barquette de fromage frais à 0% lisse, la moitié d'une briquette de crème fraîche liquide, quelques feuilles de menthe, un peu de paprika doux, quelques gouttes de tabasco, deux gousses d'aïl nouveau, facultativement une cuillère à soupe d'huile d'olive.
Phase préalable : faire dégorger le concombre pendant 30 minutes après l'avoir pelé et débarrassé des graines à l'aide d'une cuillère parisienne. Couper en petis dés et déposer dans le bol du mixer/blender. Ajouter tous les autres éléments et mixer jusqu'à l'obtention de la consistance la plus fluide possible. Verser en verrines, décorer avec une feuille de menthe et saupoudrer de paprika doux.
Laisser prendre deux heures au réfrigérateur.
17 juin 2011
Avocat aux crevettes
Le degré zéro de l'art culinaire.
Cependant...il faut choisir les avocats juste à mâturité, et savoir faire une mayonnaise "maison".
Pour la mayonnaise, sortir assez longtemps à l'avance l'oeuf afin qu'il soit à la même température que l'huile. Mélanger d'abord une cuillerée à café de moutarde forte avec le jaune d'oeuf, saler, poivrer, monter avec un mince filet d'huile neutre. Terminer en mélangeant le jus d'un demi citron.
Couper l'avocat en deux et enlever le noyau. Sortir la chair de la coquille en glissant une cuiller à soupe latéralement, en un seul mouvement. Citroner la surface de chaque demi avocat et garnir avec des crevettes cuites. Ajouter la mayonnaise, quelques brins de ciboulette hachée et servir très frais.
15 juin 2011
De l'artichaut, légume de saison ...à la barigoule.
En fait, l’artichaut est un gros chardon !
On désigne sous le nom d'artichaut à la fois la plante entière et sa partie comestible. Le mot fut emprunté à son nom arabe : لخرشف (al-ḫaršwf) (signifiant l'épine de la terre) par l'intermédiaire du lombard articiocco. Une plante nommée cynara était connue des Grecs et des Romains à laquelle on a attribué des pouvoirs aphrodisiaques. Elle tirerait son nom d'une jeune fille séduite par Zeus, puis transformée par lui en artichaut (dixit Wikipedia, moi je remarque que les aventures des puissants avec des jeunes filles remontent à l’origine de la culture occidentale...).
Je viens de comprendre également pourquoi un digestif italien à base d’artichaut, que je n’ai jamais goûté par ailleurs, s’appelle CYNAR ….
Trêve de digression, mais parlons digestion et valeur nutritive : l’artichaut est un légume pauvre en lipides et en cholestérol. C'est une bonne source de vitamine B3, de magnésium, phosphore, potassium et cuivre, comme de fibres et de vitamine C, un excellent antioxydant qui lutte contre le mauvais cholestérol (LDL). Tout pour me plaire. En revanche, il est difficile à préparer et tache les mains….et il ne faut pas attendre de le manger sitôt cuit car après quelques heures, même conservé au frais, il devient toxique.
Les meilleurs artichauts sont les petits violets de Provence. Et ma meilleure façon de les apprêter est à la barigoule : c'est-à-dire avec une garniture de lardons et de champignons, un grand classique de la cuisine provençale.
Il faut tout d’abord tourner les têtes d’artichauts : préparer une bassine d’eau fraîche avec un jus de citron. Couper les queues – pas trop courtes, elles sont délicieuses – enlever quelques feuilles de la base, couper le haut de la tête au tiers de sa longueur, trancher l’artichaut par le milieu et enlever la petite touffe de foin qui se trouve éventuellement au milieu. Citronnez aussitôt et plonger dans l’eau.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Egoutter les artichauts et les éponger, les faire revenir quelques minutes dans l’huile. Ajouter en suite un à deux oignons hachés, deux gousses d’ail, une poignée de lardons coupés finement et blanchis deux minutes à l’eau bouillante, une main de champignons de Paris (ou lactaires) coupés en quartiers, une carotte en petits cubes (facultatif), sel, poivre, thym frais, une demi-feuille de laurier. Laisser revenir quelques instants puis verser environ 15 cl de vin blanc sec ou du rosé, compléter d’eau pour recouvrir les légumes.
Couvrir la cocotte et laisser cuire un quart d’heure. Au bout de ce temps, vérifier la cuisson des artichauts avec une lame de couteau – ils doivent être encore un peu fermes. Les égoutter et les garder au chaud pendant qu’on laisse la casserole à découvert le temps de réduire le jus de cuisson. Quand la sauce est presque complètement évaporée, remettre les artichauts à mijoter à couvert quelques minutes jusqu’au moment de passer à table.
Saupoudrer d’un hachis d’herbes fraiches : persil, ciboulette….avant de servir.
14 juin 2011
Sauté de veau aux morilles
Cuisiner un plat mijoté pour deux ? Mais oui, c'est possible !
Là, j'ai choisi des morilles sèches réhydratées (une petite poignée pour deux) pendant une heure à l'eau froide, en prenant garde de bien les débarrasser du sable qu'elles peuvent contenir.
Acheter deux côtes de veau bien larges (200 g par portion), enlever toutes les parties grasses et les couper en morceaux réguliers. Emincer finement deux échalotes.
Faire chauffer un peu d'huile d'arachide dans le fond de la cocotte, y saisir le veau sur toutes ses faces puis ajouter les échalotes. Saler, poivrer, ajouter une pointe de piment d'Espelette. Saupoudrer d'une cuillerée à soupe pas trop bombée de farine, bien mélanger.
Mouiller à couvert d'un grand verre de vin blanc, rajouter de l'eau chaude et une dose de bouillon concentré. Couvrir et laisser cuire 30 minutes. Retourner de temps en temps pour que la viande n'attache pas le fond, ajouter les morilles et laisser cuire encore une demi-heure, éventuellement à découvert si la sauce est trop liquide.
A la fin du processus, ajouter deux cuillerées à soupe de crème fraiche, bien mélangée. En principe, à partir de ce point, la sauce ne doit plus bouillir.
Saupoudrer d'un hachis d'herbes fraiches avant de passer à table, accompagné d'un riz basmati cuit à la créole.
12 juin 2011
Coquillettes au foie gras
Voici un plat des plus régressifs, et en plus, si facile à réussir ....
Pour deux, j'ai utilisé une petit bloc de foie gras de 160 g. de la maison Delpeyrat. A sortir du frigo une heure avant le repas pour faciliter le démoulage. L'extraire de la boîte et le couper en cubes.
Les coquillettes sont à cuisson rapide, environ 3 minutes après la reprise de l'ébullition.
Les égoutter prestement. Poser les cubes de foie gras au milieu. Poivrer généreusement. Servir bien chaud.
Et c'est tout !
31 mai 2011
Saint-Jacques aux oignons
Hier lundi. Beaucoup de boutiques fermées dans mon quartier. Et pas envie d'aller faire les courses : mais une révision nécessaire des tiroirs du congélateur puisque finalement, nous partons en Lot-et-Garonne bientôt...
Résultat de la recherche : des noix de Saint-Jacques surgelées de chez Picard, 200 g. de champignons en rondelles et deux beaux oignons blonds dans ma resserre à légumes qui vont être eux aussi finement tranchés en anneaux.
Dans la poêle en tôle, j'ai mis mes oignons à confire avec un peu d'huile d'olive et de beurre, jusqu'à la transparence. Je les ai remplacés par les champignons auxquels j'ai rajouté du persil. Tout cela a cuit en tout une vingtaine de minutes à gaz doux. On mélange le tout et on vérifie l'assaisonnement.
Ensuite, après avoir rincé à l'eau froide mes noix de Saint-Jacques, je les ai mises à cuire 5 minutes au cuit-vapeur, non sans les avoir saupoudrées d'une pincée de piment d'Espelette. En toute fin de dressage, une petite botte de ciboulette fraîche apporte sa note de couleur. Au final, un plat diététique et délicieux, à savourer avec un verre de Sémillon blanc......
29 avril 2011
Saint-Jacques et carottes aux épices
Profitons des derniers jours permettant de déguster des coquilles Saint-Jacques ...
Séparer les noix de leur corail, enlever la partie noire, disposer sur un papier absorbant, éponger puis saler et poivrer sur les deux faces.
Eplucher une grosse carotte, puis la râper à l'aide d'une mandoline ou d'une râpe à gros trous. Eplucher quelques oignons nouveaux. Faire fondre un peu de beurre dans une casserole et y placer les carottes et les petits oignons. Faire suer trois minutes. Saler légèrement, ajouter une pincée de gingembre en poudre, une pincée de cumin, du poivre noir. Mouiller du jus d'un demi citron. Laisser cuire mais de façon à ce que les carottes restent croquantes.
Cuire les noix deux minutes au beurre ou à l'huile, d'un côté, puis une minute sur l'autre. Dans les 30 dernières secondes, ajouter le corail et couper le feu.
Disposer les carottes au fond de l'assiette, les noix et le corail par dessus, décorer avec une touffe de cerfeuil.
19 avril 2011
Steaks de thon aux herbes de Provence
Je ne comprends toujours pas comment on trouve encore , et pas cher, du superbe thon rouge (de l'Atlantique, ici) au marché de Monsempron-Libos....Cela donne à penser que l'espèce est encore vigoureuse !
J'ai donc acheté une tranche bien épaisse de thon, conservée après en avoir légèrement huilée la surface avant de la placer au réfrigérateur pour le lendemain. J'ai aussi préparé une marinade d'herbes : échalote coupée finement, oignon nouveau, thym frais, laurier émietté, ciboulette....le tout avec quatre cuillerées à soupe d'huile d'olive et un demi jus de citron jaune. J'en ai badigeonné généreusement le poisson et je l'ai laissé mariner toute la matinée à température ambiante.
Pour la cuisson, j'ai choisi ma sauteuse à couvercle. J'y ai transféré mes steaks avec leur marinade et après avoir saisi la première face, j'ai laissée cuire à couvert pendant 7 minutes et demie, puis j'ai retourné la tranche pour le même processus à couvert.
Pendant que le thon mijote, j'ai préparé une petite sauce tomate : monder une tomate et la couper en dés sans la faire dégorger, émincer un oignon nouveau. Les mettre à suer dans une petite casserole avec un trait d'huile d'olive, saler et poivrer. Tout en remuant, laisser s'évaporer l'eau de végétation de la tomate jusqu'à ce qu'elle prenne la consistance de purée. La sauce est prête
Soit 15 minutes en tout, et le poisson reste moëlleux. C'est aussi bon que de l'entrecôte et bien plus sain si on a trop de cholestérol...
15 avril 2011
Effeuillé de confit de canard en gratin
Ici, en Aquitaine, le confit de canard, c'est tellement classique ....
Après avoir ouvert la boîte, récupérer la plus grande partie de la graisse. Mettre les cuisses dans un plat idoine quelques instants au micro-ondes et recueillir aussi la graisse fondue, la verser dans la poêle. Désosser les morceaux et les effeuiller à la fourchette.
Eplucher un oignon par portion. L'émincer en tous petits morceaux. Mettre la graisse à chauffer dans la poêle et faire tomber les oignons jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents. Ajouter alors les morceaux de confit et laisser caraméliser, les morceaux doivent être légèrement craquants. Ne pas saler mais poivrer.
Mettre le four à préchauffer à 240° (Th : 8).
Préparer une purée de pommes de terre classique - style Moussline si vous êtes pressé - normalement assaisonnée. Graisser un plat à gratin et mettre au fond les 3/4 de la purée.
Etaler ensuite le mélange oignons et confit de canard, recouvrir avec le restant de purée, saupoudrer d'Emmental râpé.
Enfourner pour 30 minutes.
14 avril 2011
Pannequets de veau à la française
A servir en début de repas (un pannequet) ou en plat du soir (2) avec une salade.
Préparer la pâte en mélangeant dans un saladier - pour 4 pièces - 220g de farine, 110 g d'eau, une pincée de sel et 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Bien malaxer jusqu'à l'obtention d'un pâte souple et lisse. Laisser reposer sous film environ 2 heures.
Pour la farce, hâchez séparément la viande (120g de veau, 50g de lardons, ou de l'échine de porc et dans ce cas, pas de lardons), et la verdure : deux oignons nouveaux avec une bonne partie de la queue, deux gousses d'ail dégermées, une grosse main d'herbes fraiches : persil, coriandre, thym, serpolet, menthe... et une poignée de verdure : au choix salade mélangée roquette et mâche, épinards frais, feuilles de blettes, du chou hâché finement si vous utilisez du porc.... Mélanger viande et herbes, assaisonnez de sel, poivre, une pointe de couteau de piment d'Espelette, de la noix de muscade. Si le mélange paraît trop sec, ajouter une ou deux cuillerées à soupe de crème fleurette. Filmer et laisser reposer au réfrigérateur une petite heure.
Faire préchauffer le four à 210° (Th : 7).
Graisser à l'huile neutre les moules ronds. Fariner le plan de travail et le rouleau à pâtisserie, diviser la pâte en quatre parts et abaisser chacune à un demi centimètre d'épaisseur ou moins. Foncer les moules et déposer au milieu une cuillerée de farce. Recouvrir des bords de l'abaisse et fermer en tournant comme pour une aumonnière, puis retourner le pannequet afin que la soudure se trouve au fond.
Cuire au four trente minutes. Pour la beauté de la présentation, on peut aussi passer un peu de jaune d'oeuf au pinceau pour dorer les pannequets.
