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30 novembre 2017

Noix de Saint-Jacques aux épices rousses

   La Saint-Jacques - la vraie, la Pecten maximus, ne pas confondre ! - est pêchée d'octobre à avril de manière très réglementée : 45 minutes seulement 2 jours par semaine. Les principaux ports de pêche des Côtes d'Armor en sont Erquy, Saint-Quay-Portrieux et Paimpol. C'est donc un mets rare, dont le prix est justifié lorsque la qualité est là : il convient donc de vérifier la provenance de cette perle de mer ... en sachant que si la mâturité des animaux capturés est essentielle à la conservation de l'espèce, l'Union... [Lire la suite]
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23 novembre 2017

Fricassée de poulet à la moutarde et au piment d'Espelette

Une recette simple pour accomoder de la viande blanche sans devoir mettre au four un poulet entier. Bien éponger les filets de poulet avant de les détailler en gros dés. Emincer un oignon et une échalote. Faire suer les oignon/échalote dans moitié huile d'olive et moitié beurre puis y ajouter les morceaux de poulet pour les faire blondir à feu vif. Dans un bol, mélanger deux cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse et deux cuillerées à café de moutarde au piment d'Espelette (la moutarde normale convient aussi, mais c'est... [Lire la suite]
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06 novembre 2017

Noix de Saint-Jacques comme à Bayonne

Préparer les noix de Saint-Jacques (trois ou quatre par personne selon leur grosseur) en otant les parties noires, séparer le corail, bien les éponger, les saler et poivrer tout en les laissant revenir à température ambiante. Couper en lanières fines une tranche de jambon de Bayonne par personne. Les faire griller à sec dans une poêle anti-adhésive et les réserver. Passer au mixer de la mie de pain coupée en morceaux, une gousse d'ail dégermée et une poignée de persil.  Faire réchauffer cette pommade dans une noix de beurre,... [Lire la suite]
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20 octobre 2017

Encornets grillés

Calamar, chipiron, supion, sèche ou encornet : quelle que soit l'appellation, c'est un délice qui se pêche toute l'année, ne coûte pas trop cher ... et comme c'est bon ! Le secret : avoir la chance de trouver un poissonnier qui les nettoie (il faut séparer la tête du corps, éplucher soigneusement la peau qui les recouvre, les tailler soit en anneaux soit en triangles). Bien éponger les morceaux avec du papier absorbant avant de les jeter sur le grill. Certains cuisiniers recommandent cependant de les laisser mariner dans huile... [Lire la suite]
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16 octobre 2017

Petite fricassée de poulet au safran

Emincer une échalote et couper en rondelles 250 g. de champignons de Paris ou de champignons des bois puisque c'est la saison(pour 2 portions). Dans une sauteuse ou un wok, laisser mousser une noisette de beurre et une cuillerée à soupe d'huile neutre, et y faire prendre couleur rapidement les filets de volaille coupés en lanières. Retirer et maintenir au chaud. A la place dans le récipient, mettre les rondelles d'échalote et les laisser devenir transparentes, puis les champignons. Saler et poivrer. Enrober le tout de la matière... [Lire la suite]
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08 octobre 2017

Noix de Saint-Jacques à la landaise

Allez, c'est dimanche, je vous propose un plat de luxe ... et de saison. La pêche aux coquilles Saint-Jacques a été rouverte depuis mardi, et nous retrouvons sur les étals les premiers cèpes en provenance de France qui l'accompagnent de façon somptueuse : même douceur, même "mäche" .... Voici donc une assiette qui rassemble trois ingrédients que l'on peut trouver dans notre grand sud-ouest : des pignons de pins, des champignons des bois et des fruits de mer. On commence par faire chauffer une large poêle antiadhésive à sec pour... [Lire la suite]
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02 octobre 2017

Grenadin de veau à la manière "Hemingway"

Laisser les tranches de veau revenir à température ambiante, les éponger soigneusement. Saupoudrer de brisures de poivre noir ou gris (de la mignonette) en les pressant pour qu'elles adhèrent bien à la viande. Dans une poêle pas trop grande, faire mousser une noisette de beurre avec un peu d'huile neutre. Faire cuire à feu vif des deux côtés la viande pendant 3 à 4 minutes de chaque côté. Il n'est pas nécessaire de saler forcément ... Retirer les grenadins. A la place, verser dans la poêle une cuillerée à soupe de crème fraîche... [Lire la suite]
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28 septembre 2017

Filets de merlan au four et carottes Vichy

A première vue, il s'agit d'un menu punitif, digne d'un régime draconien ... Pourtant, pas du tout ! Je n'ai pas besoin de faire appel à la formule "Comme j'aime" qui vous promet un amaigrissement record en trois mois : c'est juste le temps nécessaire pour que le corps réagisse et "compense" ensuite, ce qui vous fait irrémédiablement reprendre du poids ! Il faut donc per-sé-vé-rer, changer radicalement son mode d'alimentation tout en se faisant plaisir, toute la vie ... Si, c'est possible, surtout quand on a du temps ! Donc, un... [Lire la suite]
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21 septembre 2017

Filet de dorade royale aux trois tons de vert

Je continue mes essais de cuisine légère ... et néanmoins très goûteuse. Ici, je joue sur le vert, et aussi sur les protéïnes végétales des pignons de pin : un petit écart puisqu'ils sont très gras - mais ils se conservent bien pour un autre plat ou la confection du pesto ! Je les ai d'abord laissés blondir dans la poêle anit-adhésive à sec. A la base, une grosse - très grosse - poignée d'épinards auxquels j'ai enlevé le maximum de nervures et que j'ai soigneusement lavés puis essorés dans mon panier à salade. Ensuite, direct à la... [Lire la suite]
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13 septembre 2017

Emincé de volaille à la tomate et sa petite crème de persil plat

Comment cuisiner du poulet lorsqu'on est seulement deux, et au régime peu gras et peu salé ? Couper un filet de poulet dépouillé de sa peau en tranches. Saler très légèrement et poivrer. Emincer deux ou trois petits oignons nouveaux et une petite échalote. Les faire tomber à l'huile neutre dans une sauteuse à couvercle quelques minutes puis les débarrasser aux 4/5 et les mettre à refroidir dans un bol à bords hauts. A la place, ajouter dans la sauteuse une noisette de beurre pour y faire colorer les morceaux de poulet. Ajouter... [Lire la suite]
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