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16 novembre 2016

Filet de lieu jaune à la crème d'estragon

Plus simple que comme ça, il faut vraiment chercher. En revanche, il est relatvement rare de trouver du lieu jaune - qui n'a rien à voir avec son cousin le lieu noir - et il ne faut donc pas le laisser filer ... Une heure avant de préparer le poisson, placer dans une saucière une belle cuillerée à soupe de feuilles d'estragon finement concassées au couteau, du sel et du poivre, le jus d'un demi citron et une bonne rasade de crème fraîche liquide entière. Passer une minute au micro-ondes pour laisser infuser. Faire... [Lire la suite]
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12 novembre 2016

Noix de Saint-Jacques à la noix

C'est la saison et il faut en profiter ... Le jeu de mot est facile et la façon de réaliser ce plat l'est tout autant. Ici, les noix de Saint-Jacques sont posées sur un lit de lentilles vertes du Puy. Peser 50g de lentilles par personne. Couper un oignon en fines rondelles et les faire "tomber" dans une casserole avec un peu d'huile d'olive. Verser les lentilles et les recouvrir d'eau froide. Ajouter une grosse pointe de "Quatre épices" et un peu de poivre de Sichuan. Porter à ébullition pour 25 minutes à légers frémissements. A... [Lire la suite]
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03 novembre 2016

Pommes de terre rôties à la suédoise

Choisir de grosses pommes de terre - une par personne - à forme régulière. Les brosser sous l'eau froide. Faire préchauffer le four à 180° (Th : 6) Inciser chaque pomme de terre presque jusqu'au fond sans les couper totalement, en fines lamelles. Certains recommandent de placer chaque pomme de terre à cheval sur deux baguettes rectangulaires pour éviter d'aller jusqu'au bout avec le couteau. Emincer finement une ou deux échalotes. Poser les pommes de terre dans un plat allant au four, saupoudrer de sel et poivre, de l'échalote,... [Lire la suite]
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20 octobre 2016

Magret de canard aux figues

Commencer par laisser revenir à température ambiante le magret - sorti de son enveloppe plastique et épongé à l'aide de papier absorbant - et les fruits. Laver les figues et en couper la queue puis les trancher délicatement en deux. Inciser la partie peau grasse du magret avec un couteau bien aiguisé, jusqu'à la chair, en croisillons. Saler et poirer le magret et le placer dans une poêle sans aucune matière grasse. Cuire à feu vif environ huit minutes d'abord côté peau, puis en le retournant côté chair, quatre... [Lire la suite]
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15 octobre 2016

Filets de rougets aux girolles

Vendredi était un jour de poisson, me direz-vous ? Pas une raison pour manger triste. Avec les premiers champignons de la saison, c'est une occasion de faire un festin. Surtout aussi celle d'ouvrir une bouteille exceptionnelle, comme ce Viognier "Mas des Merveilles" de 2012 (Cõtes du Lot) qui provient des vignes d'Alain-Dominique Perrin : un vrai nectar, à consommer juste frappé mais pas trop. J'en viens à la façon d'apprêter le plat. Commencer par émincer finement au couteau une grande échalote, une gousse d'ail... [Lire la suite]
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12 octobre 2016

Noix de Saint-Jacques en persillade

Ahhh, les Saint-Jacques, un de mes plats préférés ! C'est de nouveau la saison, il faut en profiter. Celles-ci viennent de Port-en-Bessin. Charnues, bien blanches, presque dépourvues de corail. Au prix où on trouve les premières, cela est appréciable car en réalité, je n'aime pas le corail et là, je ne l'ai même pas utilisé. J'ai utilisé deux petites poêles distinctes : l'une, antiadhésive, pour faire "tomber" un hâchis d'herbes dans moitié beurre, moitié huile d'olive (persil plat, échalote et gousse d'ail taillés finement),... [Lire la suite]
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01 octobre 2016

Deux recettes de poisson pour le prix d'une

Quelle chance nous avons à Paris de pouvoir acheter du poisson dans de superbes poissonneries : celle du Dôme rue Delambre, ou la Sablaise, rue Cler ... c'est un privilège, et nous en somes conscients ! Car cuisiner le poisson est tellement simple. Deux manières qui ont un point commun : un fin hachis d'herbes : c'est à dire une gousse d'ail, du persil plat ou frisé, de la ciboulette coupée au ciseaux ... un concentré de vitamines et de saveurs relevées. Steaks de thon rouge à la sauce diable ' Laisser les tranches épaisses... [Lire la suite]
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24 septembre 2016

Pavé de cabillaud aux herbes

Commencer par faire préchauffer le four à 180° (Th : 6). Eplucher une grosse gousse d'ail et une échalote. Les hâcher au couteau avec une main de persil plat ou frisé. Saler et poivrer sur les deux faces les pavés de cabillaud. Faire fondre dans une petite poêle une noisette de beurre et y laisser compoter les herbes, sans trop les cuire, juste pour que leur goût soit sublimé par le beurre. Réserver la "purée" d'assaisonnement qui doit représenter la valeur de deux cuillerées à soupe. Dans la poêle débarrassée, rajouter un... [Lire la suite]
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14 septembre 2016

Crumble de courgettes au parmesan

Un classique créé par C. Lignac ... mais heureusement que les recettes ne sont pas brevetables ! Par personne, compter une courgette longue ainsi que 30 g. de beurre mou, 30 g. de farine et 30 g. de parmesan en poudre, une gousse d'ail pour 2 et une "main" de feuilles de basilic taillé finement. Laver les courgettes et couper les deux bouts, sans les peler. Les couper en 4 dans la longueur puis en petits dés. Les faire sauter dans une poêle antiadhésive avec de l'huile d'olive et l'ail haché, pendant environ 20... [Lire la suite]
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30 août 2016

Foie gras frais poêlé aux raisins

Couper le foie gras frais de canard en escalopes d'1,5 cm de large. Saupoudrer légèrement les tranches - débarrassées éventuellement de toute trace de vaisseaux sanguins - de farine sur toutes les faces et les placer un quart d'heure au congélateur. Pendant ce temps, blanchir de gros grains de raisin de type "Italia" dans une casserole d'eau bouillante, 3 à 4 minutes seulement, puis les égoutter. Faire chauffer une poêle antiadhésive à sec. Placer les escalopes de foie gras et les faire revenir environ 3 minutes de chaque... [Lire la suite]
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