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19 novembre 2014

Paupiettes de veau aux girolles

Evidemment, il faut un boucher sérieux qui aime son métier auquel vous pourrez acheter les paupiettes toutes faites en toute confiance (comme Arnaud, rue Bréa !) ! Ici, elles sont généreuses et fournissent une belle portion pour chacun. Commencer par faire préchauffer le four à 190° (Th : 6-7). Préparer les girolles fraîches en retirant le maximum de brisures végétales sur le chapeau et autour des lamelles puis en coupant leur bout terreux sans les laisser séjourner dans l'eau. Peler et émincer finement deux échalotes, peler et... [Lire la suite]
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19 août 2014

Lentilles à la graisse de canard

Ici, en Lot et Garonne, la graisse de canard ou d'oie confine à la religion. D'habitude, je fais revenir ma garniture arômatique à l'huile d'olive, mais là, j'ai utilisé une cuillerée à soupe de graisse de canard. Elle se conserve parfaitement en pot, au réfrigérateur ... comme le beurre. Mais elle fond beaucoup plus vite. Elle fait merveille aussi avec des pommes de terrre coupées en dés dans la friteuse Acti Fry de SEB. Il faut dire qu'avec les températures très automnales que  nous subissons, les plats roboratifs comme... [Lire la suite]
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18 août 2014

La rouille à ma façon

Traditionnelle, pour accompagner les poissons et, en particulier la bouillabaisse ou la soupe. Je redonne la rcette à la demande de Marica !   Délicieuse avec de l'ail nouveau, la rouille est aussi bonne pour la santé et le goût. Commencer par éplucher trois belles gousses d'ail (dégermé si besoin), les couper en petits morceaux. Placer au fond d'un mortier en bois d'olivier ou en marbre, saler à la fleur de sel et écraser au pilon jusqu'à obtenir une pommade très fine. Surtout, pas de mixer ... Ajouter dans le mortier... [Lire la suite]
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17 août 2014

Se débarrasser de l'écume des confitures ...

Hier, j'ai entrepris de faire une tournée de confitures de prunes d'Ente. Un des arbres de notre verger donne tellement que les fruits font ployer ses branches ... Elle sont juste mûres. J'ai mesuré 3,6 kg de fruits nets, après avoir enlevé les noyaux, j'ai ajouté deux jus de citron jaune, un sachet de "Vitpris" et 3,5 kg de sucre cristallisé. 35 minutes de bouillon, sans macération préalable, et zou ... 13 pots ! J'ai testé un truc pour éviter d'avoir à écumer vingt-cinq fois avant de mettre en pots : ajouter dans les derniers... [Lire la suite]
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16 août 2014

Gâteau mousseux aux prunes du jardin

Ce sont les fruits de mon prunier d'Ente, qui normalement servent à confectionner les pruneaux. Comme les prunes sont juste mûres, elles n'ont pas trop "juté"et c'était parfaitement réussi. Bravo à Timothée et à Hugo qui se sont bien débrouillés avec les ingrédients dont disposait ma maison. La cuisine, c'est aussi savoir s'adapter, improviser, faire avec ... Ils ont utilisé 500g de prunes, 110g de farine, 120g de beurre,1 cuillerée à café de levure chimique, une pincée de sel, 1 trait d'extrait de vanille, 1OOg de sucre et 2 oeufs... [Lire la suite]
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14 août 2014

Gratinée d'aubergine à la mozzarella

Pour une entrée, une tranche d'aubergine suffit. Avec deux, on obtient un plat du soir ... Préchauffer le four à 210° (Th : 7). Enlever le pédoncule des aubergines juste essuyées et les couper sans les peler en rondelles d'épaisseur constante (environ 1,5 cm), inciser chaque tranche en croisillons, les déposer sur une feuillede silicone ou de papier sulfurisé. Badigeonner d'un voile d'huile d'olive et laisser cuire au four environ 5 minutes de chaque côté. Peler et monder une tomate moyenne par portion, détailler finement un... [Lire la suite]
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12 août 2014

Terrine froide aux poivrons et Roquefort

Pour une entrée simple et mousseuse, à accompagner d'une salade de tomates des plus classiques. Seule nécessité : initier le processus au moins 6 heures à l'avance. Commencer par chemiser un moule à cake avec une feuille de film alimentaire, en veillant à ne pas laisser trop de plis. Dépouiller trois gros poivrons (vert, jaune et rouge) en les faisant griller au four puis en enlevant la fine pellicule qui les recouvre sous un filet d'eau après les avoir enfermés dans un sac en plastique pendant un quart d'heure. Les découper en... [Lire la suite]
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08 août 2014

A temps de Toussaint, cuisine de Vendredi Saint

On nous annonce de gros orages, et depuis hier on dirait que l'été s'est à son tout mis en congé ... Alors, et comme par dérision, j'ai confectionné pour ma famille un méga aiolli, comme pour le jour de l'année où l'on doit faire vraiment "maigre". C'est un plat coloré et peu calorique, qui a tout pour me plaire : carottes nouvelles, tronçons de courgettes, haricots verts frais cueillis, pommes de terre à chair ferme, un oeuf dur par personne et un joli morceau de dos de cabillaud. Le tout cuit à la vapeur et refroidi. Avec,... [Lire la suite]
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30 juillet 2014

Quiche jambon épinards

Au lieu d'acheter 7,50 € une quiche individuelle chez le boulanger qui l'a juste cuite à partir de produits surgelés, faîtes-la vous-mêmes et pour 6 portions ! Une pâte feuillettée roulée dans son papier sulfurisé bien calée dans le moule à tarte antiadhésif puis piquée avec une fourchette afin d'éviter qu'elle ne gonfle ... En 10 minutes, six palets d'épinards en branches, dégelés au micro-ondes et refroidis. Préchauffer le four à 210° (Th : 7). Préparer la crème en battant à la fourchette 8 oeufs, 10cl de crème fraîche liquide... [Lire la suite]
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28 juillet 2014

Petites grillades de porc à la crème

A l'origine, ce sont de fines tranches de filet de porc vendues en caissette pour le barbecue ...mais légèrement détournées de leur destin naturel. Pour cela, un ustensile essentiel : une sauteuse antiadhésive à couvercle. Donner un coup de couteau le long du côté bombé des côtelettes pour qu'elles demeurent plates. Commencer par faire revenir les tranchettes de porc préalablement salées et poivréesà l'huile d'olive, des deux côtés. Emietter un cube de bouillon de volaille, en parsemer la viande et couvrir trois minutes. Terminer... [Lire la suite]
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